Форель холодного копчения

Рецепт: Форель холодного копчения — Холодное копчение своими руками

Всем большой привет.

Сегодня продолжаем тему копчения и на этот раз у нас красная рыбка, а именно благородная форель. Очень вкусная, великолепная рыбка. Испортить такую практически невозможно в любом рецепте, а вот приукрасить вкус — надо хорошо постараться. Надеюсь у нас сегодня получится второе. Давайте приступать.

У меня две замечательные рыбки.

Пойти можно двумя путями. Но в обоих случаях необходимо отделить филе и головы.

В данный момент я пошел по простому пути. Отделил головы и разрезал на две полутушки. Кожицу снимать не стал. Даже с одного филе не стал отделять хребет. Если бы рыбка попалась чуть более плотная, то можно было бы совершить полный цикл по разделки на филе. Срезать хребет, убрать пинцетом все косточки и обязательно ребра. Я решил лишний раз рыбку не травмировать и оставил все как есть.

Кстати, не вздумайте выбрасывать головы, хвост и брюшки.

Из них можно приготовить замечательную уху, рецепт можно посмотреть тут — Уха по-фински — Очень нежный и вкусный супчик.

Для засолки я использую только морскую крупную соль и немного сахара.

Пересыпаем рыбку и кладем мясом друг к дружке.

Закрываем плотно контейнер или перематываем пленкой и оставляем в холодильнике на три-семь дней. Такой большой промежуток просто позволяет нам рассчитывать время на копчение. То есть можно засолить как в понедельник и коптить в субботу и воскресенье, или например в среду. Рыбка просолится за три дня и еще три — четыре дня будет спокойно лежать и ждать когда же вы найдете время чтобы ее закоптить.

За день или за несколько часов до копчения нашу рыбу обязательно надо промыть и тщательно просушить.

Просушиваем по возможности полотенцами, затем вешаем на завяливание. Обязательно накрывайте от мух марлей.

Я оставляю в этом режиме на всю ночь. Обратите внимание на один нюанс. Ветер или сильный сквозняк тут ни к чему. Дело в том, что тогда у вас внешний слой рыбки пересушится и влага из внутренних слоев будет плохо уходить, а в дальнейшем наоборот — дым будет плохо проникать. Везде нужен тонкий баланс.

Затем уже устанавливаем нашу рыбку в коптильню и коптим. Холодным дымом на протяжении 8-10 часов. Можно чуть поменьше.

Так, что такое копчение. Есть грубо два вида копчения — холодное и горячее.

Холодное копчение подразумевает длительную обработку продукта дымом при температуре НЕ БОЛЕЕ 30 градусов по цельсию.

Горячее копчение НЕ БОЛЕЕ 80 градусов по цельсию.

Это гостовские показатели. Как тут так и на ютубе многие хвалятся что насыпают в железную коптилку опилки, ставят на огонь и за пол часа рыба (мясо, сало. ) готово и ой как вкусно. ЭТО НЕ КОПЧЕНИЕ. Температура в такой коптилке может достигать и 200 и 300 градусов. Получается просто вареный продукт с запахом дыма. Это не копчение.

Вот если установить в ту железную коптилку температурный датчик, и не поднимать температуру более 80 градусов и так коптить час-два. Вот это будет настоящее горячее копчение, это да, очень вкусно.

Ух, простите, опять бомбануло, на ровне вареного фарша в пакете.

Вернемся к нашей рыбке. После окончания копчение оставьте рыбку повисеть, наподобие провяливания как на этапе сушки, примерно на ночь. Я оставляю вообще в коптильной камере до утра. Перед сном засыпаю дымогенератор полный, он прогорает часа в три ночи и до утра просто дует воздухом — как раз оптимальные условия для вяления.

Этот этап называется нормализацией. Дело в том, что сначала во внешних слоях продукта слишком много коптильных веществ по сравнению с внутренними слоями. За время нормализации все вкусы выравниваются. Никакой магии.

В этот раз я одновременно коптил и скумбрию по схожему рецепту, кстати его можно глянуть тут — Скумбрия холодного копчения — очень вкусный домашний рецепт.

Вот такая красота у нас получается. Заматываем рыбку в пленку и ждем еще три дня, только потом она наберет свой максимальный вкус.

Конечно половина съедается практически сразу, но я не шутил, я с трудом конечно, но прячу оставшуюся половину на недельку. Действительно вкус разнится.

Вот такая красота. Это вам не сосиски в тесте на главной.

Холодное копчение форели

Красная рыба в любом виде – изысканный деликатес, который не оставит равнодушным даже истинных гурманов. Форель холодного копчения – шедевр кулинарии, отлично сочетающийся с различными гарнирами и основными блюдами. Продукт, приготовленный своими руками, свободен от химических добавок, поэтому безопасен и полезен для организма. Обилие рецептов позволяет без особых усилий создать истинный деликатес собственными силами.

Подготовка рыбы к копчению

Форель – дорогостоящая рыба, поэтому к подготовительному этапу стоит отнестись с особой аккуратностью, чтобы не испортить сырье. Предварительно тушки потрошат. Существуют рецепты приготовления форели с внутренностями. Эти варианты имеют множество нюансов. Копчение потрошеной рыбы позволяет гарантированно получить хороший результат. Холодный метод приготовления подразумевает длительную обработку при невысокой температуре. В таких условиях возможно развитие болезнетворных микроорганизмов. Брюшко с потрохами – идеальная среда для их жизнедеятельности, поэтому следует извлечь внутренности. Подготовка выглядит следующим образом:

  1. На брюшке делается надрез, через который удаляют внутренности.
  2. Извлекается черная пленка изнутри.
  3. Голова отрезается у крупных особей. Если тушка коптиться целиком, то вырезаются жабры.
  4. Форель промывается снаружи и внутри.
  5. Заготовка подсушивается бумажными салфетками или полотенцами.

В зависимости от размеров особей, рыба может коптиться в различном виде:

  • целая тушка с головой;
  • разделенная на филе: для этого удаляют хребет и боковые кости;
  • нарезанная на продольные кусочки, не более 200 гр. каждый.

Независимо от выбранного варианта, следует правильно осуществить засолку. Эта процедура позволяет вывести вредные вещества, насытить мясо вкусом, сделать его структуру нежной и мягкой. Стандартный рецепт засолки предполагает использование минимума специй:

  • 3 ст.л. крупнозернистой соли;
  • 1 ч.л. сахара;
  • 1 ч.л. молотого черного перца.

Сахар позволяет соли пропитаться глубже в волокна. Пропорции указаны на 1 кг. форели. Тушки тщательно обмазываются смесью из перечисленных ингредиентов и отправляются в емкости, завернутыми в пищевую пленку в холодильник.

Важно засаливать заготовку в закрытом контейнере, чтобы жир не окислился, и продукт не приобрел неприятный запах. Длительность маринования – 2 суток.

Можно использовать и рецепты маринадов, но чрезмерное количество специй и пряностей не требуется, поскольку мясо форели имеет самодостаточный вкус. Профессионалы рекомендуют в рассол добавить сок лимона, который помогает расщеплять волокна и делает мясо более мягким и рыхлым. Жидкий рассол дает возможность сократить время посола до 8-10 часов, а правильно рассчитанная пропорция соли и воды позволит не вымачивать рыбу после засолки. Рецепт жидкого маринада включает:

Рыба вымачивается в чистой воде после посола для выведения лишней соли. Следующая стадия – просушка. При помещении влажной рыбы в коптильню холодного копчения велик риск развития патогенных бактерий, вызывающих гниение. Подвяливание занимает 12-24 часа.

Процесс холодного копчения

Процедура холодного копчения форели осуществляется с помощью дымогенератора или самодельной коптильни с длинным дымоходом. Главное условие – температура дыма не должна превышать 30°С. Для приготовления подходит щепа ольхи, бука. Веточки можжевельника сделают аромат изысканным, а вкус оригинальным. Продолжительность холодного копчения зависит от размеров рыбы. Мелкие рыбины или кусочки прокоптятся за 8-10 часов. Для крупных тушек потребуется 2 суток. По окончании копчения форель выдерживается несколько часов на свежем воздухе для дозревания мяса.

Пищевая ценность и условия хранения

Рыба содержит витамины, жирные кислоты, макро- и микроэлементы, способствующие нормализации деятельности нервной, иммунной, пищеварительной систем. Доказано положительное влияние копченой форели на функционирование сердечно-сосудистой системы:

  • нормализация артериального давления;
  • снижение уровня холестерина;
  • минимизация риска инфаркта миокарда.
Читать еще:  Крючки для перемета

Присутствие в рационе рыбы снижает вероятность развития онкологических заболеваний. При этом форель холодного копчения калорийность имеет низкую, что позволяет включать ее в состав диетического питания. В 100 гр. продукта содержится 132 Ккал.

Сроки хранения копчености зависят от условий. Форель холодного копчения в холодильнике при температуре -2-0°С сохраниться в течение недели. В морозилке в вакуумной упаковке продукт останется качественным 2 месяца.

Копченая форель – изумительное лакомство, которое при правильно подходе к приготовлению принесет пользу организму.

Следуя перечисленным рекомендациям, удастся приготовить изысканный деликатес с минимальными затратами.

Готовим форель горячего и холодного копчения

Форель копченая — рыба, не только обладающая изысканным вкусом, но и полезная для человеческого организма. Мясо ее содержит необходимые жирные кислоты, витамины и микроэлементы, калорийность у него низкая, в 100 г форели, копченой любым способом — 0 углеводов! Можно ли хорошо закоптить форель в домашних условиях и сколько потребуется ингредиентов и времени?

Подготовка к копчению

Коптить рекомендуется исключительно свежую, упитанную рыбу и подобрать экземпляры приблизительно одного размера. Постарайтесь приобрести радужную форель — ее мясо отличается особенно благородным вкусом. Оно не содержит вредных веществ и не источает неприятных запахов — радужная форель не живет в стоячей и загрязненной воде.

  1. Выпотрошить и извлечь внутренности.
  2. Отрезать голову, плавники и хвост.
  3. Вымыть тушки в прохладной воде.
  4. Высушить их на бумажных полотенцах.
  5. Разрезать на куски требуемой величины. Крупную рыбу режут пластами и делят на стейки.

Маринад для копчения

Чтобы закоптить как форель, так и любую другую рыбу, необходим этап ее маринования. В домашних условиях несложно изготовить любой маринад. Обратите внимание: многие люди ценят своеобразный вкус мяса этой рыбы и считают, что применение специй мешает почувствовать его в полной мере. Если вы чувствительны ко вкусу и аромату специй, не используйте их.

Рецепт 1, простой

  • Вода 1 л
  • Соль 120 гр
  • Сахар коричневый тросниковый 100 гр
  • Лавровый лист 3 шт
  • Молотый черны перец по вкусу

Рецепт 2, с пряностями

Вам потребуются, на 1 кг рыбы:

  • соус (обычно применяют соевый, но вы можете использовать любой нравящийся — для суши, пряный, грибной) — 250 г;
  • сок лимонный и белое полусладкое вино — по 250 г;
  • розмарин, тимьян — по вкусу.
  1. Смешать все компоненты.
  2. Разогреть, не допуская закипания.
  3. Дать настояться четверть часа.
  4. Процедить.
  5. Охладить.
  6. Залить тушки рыбы, придавить гнетом и промариновать на холоде в течение 15 часов.
  7. Извлечь тушки, уложить на бумажные полотенца.


Сразу после маринования рыб нельзя сразу отправлять в коптильню. Волокна мяса еще насыщены влагой. Форель горячего копчения при таком подходе превратится в вареную, форель холодного копчения рискует протухнуть и запахнуть совсем не так приятно.

После маринования подвесьте рыбу на свежем воздухе на 10-24 часа: этого достаточно, чтобы в мясе прошли процессы обезвоживания и легкого подвяливания. Температура воздуха не должна быть выше +25 °С. Обеспечьте рыбе постоянную вентиляцию на веранде, террасе, открытом чердаке, под садовым навесом на загородном участке, дома — на балконе или лоджии. Чтобы избежать атаки незваных гостей — насекомых — прикройте рыбу марлей.

Подсчитаем, сколько времени займет подготовительная работа, включающая чистку, маринование и просушку рыбы. Получается около 1,5 — 2 суток: первый день на маринование, второй на просушку.

Если планируется копчение целых тушек форели, в брюшко рыбы рекомендуется вставить небольшие деревянные распорки (используйте спички без головок, зубочистки, щепки). Это поможет рыбе равномерно прокоптиться и снаружи, и изнутри.

Важно! Существует способ для избранных — под жабры укладывают пучки зелени для придания аромата. Но далеко не все любят форель с дополнительными ароматами, будьте внимательны так же, как с использованием пряностей.

Горячее копчение

Если ваша мини-коптильня только что купленная, новая, тщательно вымойте ее и четверть часа подержите на костре, чтобы избавить от лишних запахов, какими может пропитаться рыба во время копчения. Устанавливают ее на загородных участках чаще всего на половинки кирпича, между ними разводят костер. Желательно использование крупных дров: они дают хорошие, жаркие угли.

  1. Разведите костер и подготовьте агрегат к установке.
  2. Смажьте решетки перед укладкой тушек форели растительным маслом — готовую рыбу будет легче снять, она не прилипнет к металлу.
  3. Равномерно выложите дно опилками или щепой — древесными остатками ольхи, яблонь, груш. Достаточно 3 горстей. Слой слегка смачивается водой, старайтесь смочить равномерно. В воду ничего не добавляйте, чтобы не придать коптящейся рыбе кислый привкус.
  4. Установите поддон для возможного стекания жира.
  5. Подсолите форель и уложите на смазанные решетки так, чтоб предотвратить вытекание сока из брюшек. Непременно распределите форель в коптильне так, чтоб расстояние между тушками составило не меньше 1 см, чтоб дать возможность хорошо прокоптиться боковым поверхностям.
  6. Закройте агрегат крышкой и установите на огонь.

Приготовление займет 45 минут (для 2-3 тушек). Затем снимите емкость с углей и выпустите оставшийся в ней дым. После пятиминутного остывания можете вынимать решетки с готовой рыбой.

Форель горячего копчения содержит (на 100 г) 243 кКал, 27,7 г белков, 14,2 г жиров, 0 углеводов. Как выглядит готовое блюдо, посмотрите на фото.

Важно! Не рекомендуется коптить форель, используя щепу и опилки хвойных деревьев — они избыточно смолистые. У рыбы появятся горький вкус и специфический запах.

Холодное копчение

Форель холодного копчения готовится, как это понятно из названия, при более низкой температуре, и мясо ее получается более плотным, в дальнейшем его легко резать тоненькими ломтиками.

  1. Засыпьте в корпус дымогенератора ольховую, буковую или можжевеловую щепу.
  2. Соедините его с помощью дымопровода с коптильной емкостью.
  3. Подвесьте в ней на специальных крючках или разложите на решетках форель кусками или тушками.
  4. Закройте емкость.
  5. Включите компрессор и подожгите древесину. Образующийся в генераторе дым получит доступ к форели.

Важно! Старайтесь поддерживать температуру «дымообработки» на уровне +25-27 °С и не давайте ей неконтролируемо повышаться. Если температура увеличится до + 40 °С и более, начнется незапланированное копчение горячим способом — рыба начнет провариваться.

Время приготовления зависит от размеров тушек (кусков) и занимает от 8-10 часов до суток. После завершения дымовой обработки рекомендуется вывесить готовую форель на свежий воздух — проветрить от излишков дыма и позволить окончательно дозреть, чтобы мясо стало ароматнее и таяло во рту. Время проветривания индивидуально, определяется с помощью дегустации.

Форель холодного копчения менее калорийна, чем приготовленная горячим способом, на 100 г продукта она содержит всего 170 кКал, 19 г белков и 10, 5 г жиров, углеводов не содержит. Сравните ваше готовое блюдо с фото.

Заключение

Копчение форели — небыстрое занятие, но результат безусловно стоит затраченных усилий. Это замечательное блюдо украсит не только повседневный, но и праздничный стол.

Как закоптить форель

Форель причисляется к ценным видам рыб. Ее можно солить, запекать или готовить любым другим удобным способом. Кроме того, копченая форель может стать вкуснейшим дополнением к пиву или ингредиентом для салатов. Имея необходимые условия деликатес вполне можно приготовить самостоятельно, а зная, как коптить форель горячим и холодным способами всегда можно поэкспериментировать со вкусом и ароматом.

Подготовка

Свежесть рыбы — залог успеха. Тушки в идеале должны быть одного веса. Это нужно для того, чтобы приготовление было равномерным.

Присутствие посторонних запахов означает что рыба испорчена или условия ее хранения были нарушены. В зависимости от разновидности форели окрас мяса может быть:

Замороженную рыбку предварительно оттаивают в холодильном отделении. Нельзя ускорять процесс и помещать форель в воду или в СВЧ-печь. Резкий перепад температур значительно ухудшит вкус нежного деликатеса и сделает мясо более мягким.

Читать еще:  Резинка для рыбалки своими руками

Обработка рыбы

Засолку и последующее копчение форели производят после ее разделки. Для этого:

  • тушку потрошат;
  • промывают холодной водой;
  • просушивают при помощи бумажного полотенца;
  • при необходимости разрезают на куски или разделывают на филе. В этом случае предварительно срезают голову и плавники с хвостом.

Мелкую рыбу готовят с головой, но обязательно удаляют жабры.

На заметку! Если рыбу готовят целиком, то перед копчением в брюшко вставляют распорки. Такая подготовка помогает равномерно прокоптить продукт не только снаружи, но и внутри.

Предварительная засолка

Стоит всегда помнить, что эта рыба обладает свойственным только ей приятным вкусом, поэтому большое добавление специй только спрячет этот оттенок. Специалисты рекомендуют использовать для засолки лишь немного перца и соль. Для этого их смешивают и натирают тушки. Крупинки соли тщательно втирают под чешую, затем заготовки закрывают пищевой пленкой.

Идеально если рыба полежит в холодильном отделении сутки. После этого излишки соли снимают и протирают заготовки тканью. В волокнах форели остается к этому моменту еще очень много влаги, поэтому коптить ее еще нельзя. Так как при холодном способе заготовка может протухнуть, а при горячем – станет как вареная. Маринованные тушки надо подвесить и немного обветрить, только после отправить в коптильню.

Любителям пряного посола хорошо подойдет жидкий маринад, приготовленный на воде. Для лучшего растворения компонентов воду нагревают и добавляют в зависимости от рецепта перец, специи, пряные травы, лавровые листы, лимонные дольки, сахар, вино, соевый соус. Перемешивают и полностью остужают. Теплым маринадом рыбу поливать нельзя, иначе высокая температура обварит рыбу.

Жидкий маринад быстрее пропитывает мясо, а лимон хорошо его расщепляет, благодаря чему оно становится нежным. Достаточно залить жидкостью тушки на 3-4 часа, а в идеале на 8-9 часов.

Как закоптить форель

Форель можно закоптить холодным или горячим методом. Различие состоит в температуре томления и времени приготовления. Главный материал для копчения – древесина лиственных деревьев. Можно использовать опилки от:

Важно. Запрещается употреблять хвойные породы, так как в их составе содержится большой объем смол. Из-за этого форель потемнеет, станет горькой и неприятной по запаху.

Холодное копчение

  • лаврушка – 2 листа;
  • сушеный укроп – 20 г;
  • черный перец – 10 г;
  • вода – 1 л;
  • соль – 180 г;
  • форель – 2 средние тушки;
  • коричневый сахар – 80 г.
  1. Залить сахар водой. Поставить на максимальный огонь и вскипятить. Добавить оставшиеся компоненты и убрать с огня. Перемешать. Остудить.
  2. Рыбу выпотрошить. Жабры отрезать. Тушки промыть и залить маринадом. Оставить в холодильном отделении на 8 часов.
  3. Достать из маринада и вымочить в холодной воде полчаса.
  4. Подвесить на крючки и сушить в хорошо проветриваемом месте 7 часов.
  5. Отправить заготовку в коптильню и готовить около 12 часов. Температура внутри коптильни должна быть +25…+28°С.
  6. Достать и проветрить на сквозняке.

Горячее копчение

На дно металлического ящика небольшим (1-2 см) ровным слоем насыпается заготовленный опил и укрывается фольгой. На решетку аккуратно укладывается рыба. В мангале разжигают огонь, а коптильню устанавливают сверху.

На заметку! Гораздо лучшего качества можно добиться, если готовить форель в коптильне с гидрозатвором и дымоотводом. Такое устройство можно разместить на домашней плите, направив трубку дымоотвода в вытяжку или форточку. Гидрозатвор не даст попасть вовнутрь кислороду а газовая или электроплита позволит выставить любой температурный режим.

Для приготовления требуется:

  • соевый соус – 270 мл;
  • сок лимона – 270 мл;
  • форель – 1,3 кг;
  • розмарин;
  • тимьян;
  • коричневый сахар – 10 г;
  • белое вино – 270 мл полусладкого.
  1. Выпотрошить брюшко и промыть рыбу.
  2. Соевый соус подходит классический, также можно взять пряный, для суши или грибной. Соединить с вином.
  3. Влить сок. Добавить тимьян и розмарин. Перемешать и прогреть. До кипения доводить нельзя. Добавить сахар и перемешать. Оставить на четверть часа и процедить.
  4. Маринад полностью остудить и залить рыбу. Сверху поставить гнет.
  5. Поставить в холодильник на 8 часов. Форель достать и просушить на бумажном полотенце.
  6. Подвесить на воздухе на 4-5 часов, чтобы тушка подвялилась.
  7. В брюхо вставить распорки. Для аромата можно поместить укроп или розмарин.
  8. Чтобы рыба не прилипла к решетке, нужно смазать ее маслом. Выложить рыбу, предварительно насыпав на дно щепу. Закрыть коптильню крышкой.
  9. Готовить рыбу полчаса.

О продукте

Форель обитает только в чистых водоемах, поэтому она не содержит в себе токсичных веществ. Ценят рыбу не только за жирное нежное мясо, но также за большое содержание минералов и витаминов.

Употребляя рыбу регулярно, у человека укрепляется психическое состояние, налаживается работа сосудов, нормализуется пищеварение. Значительно снизятся риски развития онкологических заболеваний, нормализуется артериальное давление, улучшится память, укрепятся волосы и ногти.

Внимание! Не стоит употреблять копченую рыбу если есть аллергическая реакция, при заболеваниях печени и почек, а также при язве желудка.

Сроки хранения копченой форели

Продукт горячего копчения можно хранить в холодильнике при температуре +2°…+6°С не более 48 часов. При -2°…+2°С – 72 часа. Если надо сохранить рыбу более длительное время, то разрешается ее замораживать. В этом случае срок годности увеличится до 1 месяца при температуре -18°С.

Продукт холодного копчения можно хранить более длительное время. При температуре 0°…+4°С – 72 часа, при -2°…0°С – 7 дней, при -3°…-5° — 14 дней, при -18° – 60 дней.

Калорийность

Рыба холодного копчения в 100 г содержит 183 ккал. Так как при горячем копчении мясо запекается, калорийность продукта увеличивается до 233,6 ккал.

Форель холодного копчения: подготовка рыбы, рецепт, советы по приготовлению. Какой дымогенератор лучше для холодного копчения форели

Эта сочная, нежная, благородная рыба может послужить изысканным украшением любого застолья. Из всех лососевых наиболее часто встречается на российском рынке речная радужная форель (цена за 1 кг — от 590 руб.). Эта рыба хороша в любом виде – ее варят, тушат с овощами, солят, жарят, запекают на гриле. Хороша также морская охлажденная форель (цена за 1 кг — от 990 руб.). Питательная, необыкновенно вкусная и чрезвычайно полезная рыба с мякотью приятного розоватого цвета используется для приготовления изысканных салатов и закусок Большой популярностью у любителей она пользуется в копченом виде. Особенно вкусной и полезной знатоки считают форель холодного копчения. Приготовленный самостоятельно деликатес многие называют по-настоящему царским блюдом. К сожалению, не всегда первые опыты холодного копчения этого замечательного продукта бывают удачными. Нередко новички-рыболовы задают на форумах вопрос: как коптить форель холодного копчения правильно? В нашей статье мы поделимся некоторыми секретами этого процесса.

В чем польза копченой форели? Каковы противопоказания?

Помимо изысканного вкуса этот продукт славится своим благотворным воздействием на организм. Форель холодного копчения предпочитают люди, заботящиеся о своем здоровье. Эту рыбу рекомендуют включать в спортивный и диетический рацион, а также в рацион людей, нуждающихся в повышении работоспособности, избавлении от гипертонии и депрессии. Содержащиеся в ней уникальные кислоты омега-3 способствуют укреплению сосудов, улучшению работы нервной и пищеварительной систем, головного мозга.

При холодном копчении в этой легко усваиваемой рыбе, отличающейся насыщенным минеральным и витаминным составом, богатой белком, жирами и углеводами, сохраняется большинство ее полезных свойств.

Не рекомендуется употребление этого продукта при серьезных заболеваниях печени и почек, кишечника, при язвах, а также при наличии индивидуальной непереносимости.

Основы копчения

Данный процесс представляет собой обработку продуктов дымом от тлеющих древесных опилок. Дым с температурой 40-120 градусов применяется при горячем копчении, 15-30 градусов – при холодном. Горячее копчение производится достаточно быстро (от одного до нескольких часов). Холодное является длительным процессом, требующим терпения. Непосредственно копчение (без учета времени, необходимого для подготовки продуктов) может занять около 1-5 дней.

Читать еще:  Блесна на налима

В ходе проведения процесса необходимо следить, чтобы дым поступал непрерывно и заполнял собой все пространство коптильни. Продукты высушиваются равномерно, пропитываясь содержащимися в его составе альдегидами, фенолами и смолистыми веществами. В процессе холодного копчения они теряют влагу и насыщаются специфическим вкусом и ароматами.

Перед отправкой в коптильню продукт необходимо правильно подготовить. Рыба, мясо или сало предварительно просаливаются в рассоле. Можно для этого использовать смесь соли со специями. До начала холодного копчения продукты уже должны быть пригодны в пищу. После его завершения мясо или рыбу при необходимости также можно дополнительно подвергать термической обработке.

Об устройстве коптильни

Холодное копчение осуществляют как на свежем воздухе (на даче), так и в городской квартире. Оборудование для этих условий несколько различается. Коптильня состоит из коптильной камеры, дымоотвода и трубы, служащей для соединения источника дыма и камеры с продуктами.

Установка на улице

На улице коптильня устанавливается следующим образом. В почве делают выемку, предназначенную для разведения костра, от нее к коптильне прокладывают траншею, проводящую дым. Траншею накрывают досками и сверху засыпают землей. В качестве коптильного шкафа на даче используется любая металлическая емкость, к примеру бочка без днища. Если копчение производится разово, камера просто обтягивается пленкой, для регулярного шкаф обивают досками или даже обкладывают кирпичом.

Установка коптильни в квартире (на балконе)

Для установки в небольшой городской квартире понадобится более компактное устройство. Желательно, чтобы оно было герметично и не пропускало дыма. Камера для копчения устанавливается на высоте около 0,5 м. Труба печки вставляется в отверстие коптильни под углом 20–45 градусов. В печь загружаются дрова с опилками и разжигается огонь. Спустя 10 минут после загорания дров поддувало следует закрыть (печка остынет через 5 минут). Дымоотводная труба вставляется под нужным углом в отверстие коптильной камеры, емкость закрывается крышкой, после чего начинается процесс копчения. Включают компрессор, поджигают дрова и опилки. Дым из генератора поступает к готовящимся продуктам. Температура должна варьироваться в пределах 25-35 °C. Следует учесть, что превышение температуры до уровня в 40 °С чревато риском получить рыбу не холодного копчения, а проваренную, как при горячем способе.

Длительность обработки дымом зависит от размера полуфабрикатов, обычно она составляет 8-24 часов (иногда дольше). По окончании процесса тушки вывешиваются на улице. Это необходимо для того, чтобы они проветрились от излишков дыма и созрели. За это время мякоть продукта становится более нежной и ароматной. В качестве самодельной коптильни используется любая подходящая емкость – ящик или бочка. Для холодного копчения подходит даже плотный картонный ящик (достаточно вместительный) с небольшим генератором дыма, расположенный на балконе.

Какой дымогенератор лучше для холодного копчения форели?

Если для обработки рыбы на даче можно использовать устройство, сделанное собственноручно, то в квартире, по мнению специалистов, самодельной аппаратурой не обойтись. В качестве одного из лучших вариантов для использования при холодном копчении в квартире называют дымогенератор HANhi, состоящий из небольшой камеры для копчения и емкости для щепы, соединенных между собой при помощи шланга. Устройство приводится в движение электричеством и отличается большой компактностью.

О самодельном дымогенераторе

При большом желании и наличии определенных умений можно создать этот аппарат и своими руками. Устройство обеспечивает 8 часов горения – как раз достаточно для приготовления форели холодного копчения. Самодельный дымогенератор состоит из внутренней спиралевидной перегородки и сетчатого поддона, в который помещают опилки. Перегородка не позволяет нагреваться сразу всем опилкам, поэтому дым выделяется постепенно. Аппарат помещается непосредственно на дне коптильни, установленной на балконе, который должен хорошо проветриваться.

Как коптить форель холодным способом: подготовка

Прежде чем приступать к копчению, необходимо подготовить рыбу. Первым этапом подготовки является разделка форели. Ее следует как можно более тщательно выпотрошить. К этому процессу следует отнестись очень ответственно. После удаления головы тушку пластуют по длине позвоночника, затем срезается позвоночная кость. Убирают также ребра, при необходимости филе нарезается на куски.

Засолка (продолжаем подготовку к копчению)

Данный этап также является одним из важнейших в приготовлении форели холодного копчения. Как подготовить рыбу? Существует два вида засолки: мокрый и сухой. Мокрый посол эффективен для осуществления максимальной дезинфекции рыбы. Он заключается в вымачивании рыбы в концентрированном соляном растворе (мариновании). При наличии достаточного запаса времени можно сделать 5%-й раствор соли и замочить в нем рыбу на ночь. Если времени недостаточно, готовят 25%-й и выдерживают в нем рыбу в продолжение 2 часов. В обоих случаях добавляют по вкусу специи и травы. Технология сухого посола гораздо проще: рыбу укладывают послойно в выбранной таре и пересыпают солью.

Описание технологии

Процесс приготовления форели холодного копчения состоит из нескольких этапов:

  1. Подготовленную рыбу развешивают в коптильне так, чтобы ее тушки или кусочки друг с другом не соприкасались – они должны полностью обволакиваться поступающим дымом.
  2. Поджигают дрова (в самодельном устройстве) или щепу (в дымогенераторе). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30 °С.
  3. В продолжение первых 12 часов дым непрерывно должен поступать в коптильный шкаф, в дальнейшем допускаются небольшие паузы, поэтому поддерживать коптильню в рабочем состоянии вполне может один человек.

Готовим вкусную рыбу

Процесс приготовления по этому рецепту форели холодного копчения будет значительно облегчен при использовании покупной автоматической коптильни. Если таковая отсутствует, можно соорудить аппарат своими руками. Перед началом копчения, в соответствии с технологией, рыбу потрошат, моют и маринуют. Маринад готовят из следующих продуктов:

  • 1 литра воды;
  • 180 грамм соли;
  • 80 грамм коричневого сахара;
  • сушеного укропа;
  • лаврового листа;
  • перца молотого черного (по желанию).

В воду кладут соль и сахар, доводят до кипения, добавляют другие специи, снимают с огня и охлаждают. Заливают подготовленную рыбу маринадом (холодным), отправляют в холодильник на 7-8 часов. Спустя положенное время продукт достают из рассола, вымачивают в продолжение получаса в чистой воде. Затем тушки просушивают. Для этого их подвешивают на крючки и оставляют на 7 часов в доступном для проветривания месте. После этого рыбу помещают в коптильню, в которой она готовится около 12 часов при температуре 25-28 ⁰С. Далее продукт достают из коптильни и проветривают на сквозняке в продолжение 10-12 часов. По окончании блюдо можно считать готовым к употреблению.

Еще один рецепт

Ингредиенты для приготовления рассола (на 1 кг рыбы):

  • 1 л воды;
  • 2 ст. л. сока лимона;
  • 4 ст. л соли поваренной пищевой;
  • 3 гвоздики;
  • перец душистый – 3 шт.;
  • перец черный горошком – 5 шт.;
  • 1-2 лавровых листика.

Рассол варят из всех представленных компонентов, за исключением лимонного сока. Охлаждают, процеживают, после чего добавляют лимонный сок. Форель укладывают в емкость для маринования, заливают приготовленным составом, сверху придавливают гнетом и, накрыв крышкой, оставляют на сутки в холодильнике. По истечении этого времени рыбу достают, промывают и обсушивают при помощи бумажных полотенец. Далее коптят, как в предыдущем рецепте.

Еще один способ (самый простой)

Для приготовления маринада на 1 кг форели используют:

  • 1 литр воды фильтрованной;
  • 30 грамм сахара;
  • 90 грамм соли.

Кипятят воду, разводят в ней соль и сахар. При желании добавляют лавровый лист, чеснок, смесь перцев, лук шалот. Затем рассол охлаждают, заливают им подготовленную рыбу, придавливают ее гнетом и отправляют на 8-10 часов в холодильник. По окончании маринования форель промывают и просушивают. Затем рыба подвешивается на свежем воздухе. Она должна подсушиваться и подвяливаться в продолжение 12-24 часов при температуре 25 °С, в условиях хорошей вентиляции и защиты от насекомых. После этого рыбу помещают в коптильню на 12 часов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector