Тельное из рыбы рецепт

Тельное из рыбы

Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.

Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.

Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.

Ингредиенты

  • филе рыбы (минтай) – 400 г
  • хлеб – 50 г
  • 33% сливки – 100 мл
  • сливочное масло – 1 ст. л.
  • яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
  • сухари для панировки – 3-5 ст. л.
  • соль и перец – по вкусу
  • подсолнечное масло – для жарки
  • лук репчатый – 1 шт.
  • шампиньоны – 100 г
  • яйцо вареное – 1 шт.
  • укроп – 2-3 веточки
  • соль и перец – по вкусу
  • подсолнечное масло – 1 ст. л.

Приготовление

В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.

Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.

Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.

Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.

Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.

Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.

Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.

Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!

Тельное из рыбы

Тельное из филе телапии

Ингредиенты для «Тельное из рыбы»:

  • Масло сливочное — 40 г
  • Молоко — 100 мл
  • Хлеб (без корочек) — 2 ломт.
  • Сухари — 100 г
  • Яйцо куриное — 2 шт
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Мука пшеничная / Мука — 1 ч. л.
  • Томатная паста — 2 ст. л.
  • Петрушка
  • Соль
  • Перец черный
  • Рыба (белая, филе) — 3 шт

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Тельное из рыбы»:

Приготовленно по рецепту из «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 г.изд.

(в более поздних изданиях в начинку рекомендуются белые, свежие или соленые грибы)

Приготовить начинку. Тонко нарезать лу­ковицу, поджарить в масле на сковороде, прибавить столовую ложку томатной пасты, смешать, снять с огня. Положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец, чай­ную ложку толченых сухарей и все это смешать.

Из 500 г рыбы приготовить массу, как для котлет. Сделать из нее круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить шарик из приготовленной начинки величиной с грецкий орех, другой половинкой накрыть шарик и сжать края, придав форму полумесяца. После этого тель­ное смочить взбитым яйцом и обвалять в су­харях. За 10—15 мин. до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать кетчуп или томатный соус.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Рыба, запеченная с овощами

Крамбль с пикшей и луком-пореем

Сельдь в розовом соусе

Котлеты «Балтийские»

  • 84
  • 215
  • 10685

Рыба в конверте из кабачка

  • 80
  • 1990
  • 25265

Семга с зеленым горошком, запеченная в сливках

  • 86
  • 261
  • 21659

Нерка в сливочно-мятном соусе с апельсинами

Караси, запечённые в майонезно-горчичном соусе

Попробуйте приготовить вместе

Тeплый салат с языком «Оратор»

  • 151
  • 1385
  • 241609

Острая закуска из огурцов

  • 40
  • 980
  • 16771

Торт «Муравейник» из печенья

  • 94
  • 2092
  • 94316

Фотографии «Тельное из рыбы» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

28 августа 2012 года lenatd #

27 августа 2012 года Marinaby #

26 августа 2012 года Аркашкина дочка #

24 августа 2012 года белошвейка #

24 августа 2012 года Marinaby #

24 августа 2012 года стажер #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Тельное. Коллекция старых рецептов тельного с 1808 по 1909 гг. Рецепты тельного из рыбы и мяса..

Рыба , без костей и фарш

Фарш

Коллекция рецептов тельного с 1808 по 1909г из рыбы, говядины, телятины и в самом конце наш простенький вариант тельного из рыбы в порционных горшочках.

1808г. «КАЛЕНДАРЬ ПОВАРЕННЫЙ ИЛИ САМОУЧИТЕЛЬ ПОВАРЕННОГО ИСКУССТВА» .

ТЕЛЬНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Изруби говядины фунт, и полфунта ветчиннаго сала очень мелко, выпусти на оныя (шесть) яиц, прибавь (изтертаго) белаго хлеба, приправь перцем, смочи мясным отваром, всыпь ложку муки, и (..) сделай тельное, а потом обжарь в коровьем масле. Положи тельное в кастрюлю, прибавь сердцевинок Савойской капусты, налей мясным отваром, и увари.

Читать еще:  Что такое рыба чиненая

1816 г. ВАСИЛИЙ ЛЕВШИН « РУССКАЯ ПОВАРНЯ» .

Оное делают из щуки и судака, а таким образом, смотря впереди отделение о кулебяках. По сварении, тельное обжаривают в масле.

(Имеется ввиду рецепт «Кулебяка с тельным» , текст которого и приводим).

Кулебяка с тельным. Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавою варенаго луку и перцу, присолить и употребить в начинку…имеется ввиду в начинку кулебяки..).

1846г. К. АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ»

Тельное. Сняв с рыбы кожу и выбрав кости, избить , положить немного соли сделать продолговатую лепешку, начинить вареной мелко изрубленной вязигой, или фаршем из того же тельнаго, поджареннаго с луком и изрубленнаго: потом защипать, скатать продолговатым рулем. опустить в кипящий бульон, а чтобы не развалилось, завернуть в чистую холстину; когда будет готово, вынув остудить, нарезать кружками и уложить на блюдо.

1880 г. А. МАКАРОВА «РУССКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА»

Снять у очищеннаго и вымытаго судака мясо с костей, положить 1 чайн ложку соли. Истолочь его в ступке, чтоб было как тесто; отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленною сваренною в соленой воде вязигою; сделать шарики и обжарить их. Остаток тельнаго раскатать в лепешку, положить шарики и сказанную начинку, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса; потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным.

Провизия: Судака от 4 до 5 фунтов. Вязиги от 1/8 до ¼ фунта. Масла четверть фунта. Соли 1 чайн ложку.

Винегрет из тельнаго.

Взять тельнаго (см №6 этого отдела) , нарезать ломтиками, обжарить в 2-3 ложках масла, скоромнаго или постнаго, остудить; изжарить очищенную, вымытую, посоленную мелкую рыбу, снять с костей, нарезать кусочками; тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку или две ложки прованскаго масла стереть с приготовленною горчицею, посолить , прибавить сахару, развести уксусом и положить каперсов. Сверху убрать винегрет кружечками лимона, мочеными яблоками, крыжовником. Вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленною зеленью укропа.

Тельнаго от й до полутора ф. Масла от 2 до 3 лож. Рыбы мелкой 2 ф. Яблок мочен.2. Кружовн., вишен, смородины 2 стол ложки. Масла прован. От 1до 2 лож. Горчицы 1 лож. Соли 1 чайн ложку. Каперсов 1 лож. Лимона половину. Сахару мелкаго 1 чайн ложку. Уксусу ½ стакана. Зеленаго укропа.

1891г. Н. А КОЛОМИЙЦОВА «НЕОБХОДИМАЯ НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК. ОБЩЕДОСТУПНЫЙ ДЕШЕВЫЙ И ВКУСНЫЙ СТОЛ».

Телячье легкое 1ф.

Сала ветчиннаго ¼ фунта.

Булку французскую 1.

Петрушки зеленой рубленой 1 стол ложку.

Соли толченых – по вкусу.

Желтков яичных 4.

Тельячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче с ¼ фун. ветчиннаго сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перцу, инбиря и соли; все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и , опустить в кастрюлю, варить; хорошо, если случится варить в бульоне, а нет – так просто в воде. Варить ¾ часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом после развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 1/8 фун масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.

1893г. В.ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ»

Тельное из судака.

Приготовить постную кнель из судака, как сказано в № 102, завернуть массу туго в чистую салфетку, которую предварительно сполоснуть в чистой воде, чтобы она не отзывалась мылом. Завернуть, опустить в кастрюлю с соленым кипятком и варить. Или же : вымазав форму маслом, обсыпать сухарями, сложить туда кнель и испечь в шкафу. Подать к тельному какой-нибудь луковый соус, заправленный на постном масле.

1865 г. Н.В ГРОСС «НОВЕЙШАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА».

Жареное тельное из судака.

Очистив, выпотрошив и вымыв свежаго судака, сними с костей его мясо, изруби оное помельче и мягче истолки в ступке: потом положи туда по пропорции размоченнаго белаго хлеба, ореховаго или маковаго масла, мелко-искрошеннаго и в масле поджареннаго луку, не много мелко-толченаго перцу, по вкусу соли и все это, смешав хорошенько вместе, перетолки опять помягче. После того, делая из приготовленнаго таким образом тельнаго небольшие пирожки, обмакивай в постный клер, обваливай в тертой сайке или мякише белаго хлеба, обжаривай хорошенько на сковородке в маковом масле и подавай.

1851г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД СЛЕПЦА-СТАРЦА ГЕРАСИМА СТЕПАНОВА ..»

Тельныя котлеты с красной капустой.

Сняв с пары судаков мякоть, изруби оную помельче и истолки в ступке как можно мягче: делай котлеты из размоченнаго Французского хлеба, ореховаго масла, соли и перцу; когда сделаешь, то заваляй их в тертом хлебе и жарь в маковом масле; нашинковав красной капусты, поджарь оную в кострюле с ореховым маслом; сделай белый соус из ренскаго уксусу с сахаром и прокипятя, накладывай котлеты на блюдо, в середину оных положи капусты и переложа котлеты лимоном, облей белым соусом.

1909 г АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «Практические основы кулинарного искусства»».

Тельное из рыбы.

Правила приготовления. Сняв с костей и кожи филеи судака (см. общ. Прав. О рыбе), отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить, или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белаго хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь ве это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет) и протереть через решето. Оставшуюся ¼ часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить , посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбнаго бульона (1/4 стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельнаго. Расплющить ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на середину ея ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях. Разделав , таким образом, все порции распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на края плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как-то: белым, соусом-томат, раковым и другими.

Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежнаго вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятыя с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавив немного ординарных сливок (на 1 ф мякоти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу гутых сливок (которыя берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 1 ф мякоти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова.

Читать еще:  Время клева рыбы

Фарш приготовить , как указано выше, из оставшейся ¼ части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленных шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в середину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, т.е на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.

Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромнаго масла – ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самаго сорта, который положен внутрь тельнаго.

1902г. П.М ЗЕЛЕНКО «Поварское искусство».

Тельное из рыбы. Приготовить из рыбы такую же массу , как для рыбных котлет № 824, протереть ее через сито, поставить на лед и , прибавляя понемногу густых сливок, тщательно выбить лопаткой массу, дабы сделать ее белою и нежною. Разделить эту массу на тонкия лепешки, положить на средину каждой лепешки шампиньоны уксель № 469, если имеется, немного рыбнаго фарша № 556, по крошечному кусочку мясного сока № 95 или рыбнаго ланспика № 101. Завернуть каждую лепешку, образовать из нея котлетку, запанировать, как указано в № 37 или 38, изжарить на масле или на рошпере, или во фритюре. Отпустить с соусами, перечисленными в № 823, или с маслами №№ 422, 425, 427, 428.

НУ И НАШ ПРОСТЕНЬКИЙ ВАРИАНТ ТЕЛЬНОГО В ПОРЦИОННЫХ ГОРШОЧКАХ ИЗОБРАЖЕННЫЙ НА ФОТО J

Треска – 1,5 кг. Вымыть, снять кожу, освободить от костей , перемолоть в мясорубке. Далее поместить в миску и потолочь (толкушкой , которая для пюре ).

Лук репчатый – около 500г. Нарезать кубиками и поджарить (потушить) на подсолнечном рафинированном масле см фото.

Смешать фарш и лук, подсолить по вкусу , поперчить черным молотым перцем, добавить 1-2 яйца и вымесить при помощи деревянной ложки , хорошо растирая массу (или при помощи приспособления для пюре — толкушкой). На этом этапе можно добавить густых деревенских сливок или сметаны (2-4 ст ложки).

Порционные горшочки смазать подсолнечным рафинированным маслом или в каждый горшочек, на дно поместить по 1 ч ложке густых сливок или сметаны, затем заполнить горшочки фаршем. Если выбран вариант со сметаной, то уложенный фарш сверху тоже смазать сметаной (или сливками). Поставить горшочки в духовой шкаф разогретый до 200-220С и запекать около 20 минут.

Обжаренный лук извлекать из сотейника при помощи шумовки, что бы в фарш попало меньше масла, на котором обжаривался лук.

Если не использовать яиц и сметаны, то получается вполне постный вариант.

Авторы поста приготовили 3 варианта – постный, со сметаной и вариант яйцо+сливки см фото.

Мука или сухари не использовались. Однако, если готовить не в горшочках, а в виде котлет, то мука понадобится, как и панировка и яйца.

Если готовить тельное в одной форме, то форму лучше брать такую, в которой не пригорает или проложить форму пергаментом.

PS Из трески весом 1,5 кг получилось примерно 1 кг фарша (чуть больше).

1 вариант — постное тельное без яиц и сливок (сметаны)

2 вариант — тельное с яйцами и густыми сливками в составе фарша

3 вариант — тельное в сметане (густых сливках)

Тельное из рыбы: что это такое, 3 рецепта приготовления

Любителям блюд из рыбы разнообразить свое меню поможет сохранившееся с давних времен блюдо старорусской кухни – тельное, известное еще со времен правления Ивана Грозного. Сегодня кулинары готовят тельное из рыбы в виде зраз необычной формы, напоминающей полумесяц. Однако древний рецепт этого блюда очень отличался от современной его версии, и за время своей истории он претерпел значительные метаморфозы.

Что такое тельное из рыбы, история происхождения

На Руси во времена раннего средневековья ассортимент рыбных блюд был достаточно разнообразен. Не мясо, а именно рыба являлась основным продуктом для блюд русского меню. Одним из этих блюд является тельное. Исторические источники свидетельствуют, что тельное из рыбы – это такое блюдо, которое подавалось в качестве одного из основных к праздничному столу на Руси. Причем первоначально оно считалось исключительно рыбным блюдом.

Происхождение самого термина «тельное» имеет несколько версий.

Наиболее популярными являются две из них:

  1. В дни поста православным монахам разрешалось употреблять в пищу вино, хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу, то есть «тельное».
  2. Для приготовления блюда используется филе рыбы или фарш из него, иными словами тело.

Исчерпывающую информацию о трактовке термина «тельное» дает «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). В нем сказано, что для приготовления этого блюда потребуется приобрести щуку и судака. По технологии приготовления необходимо сначала удалить кожу и кости, иными словами филировать рыбу. Затем полученное филе рыбы нужно было «избивать обухом ножа». При этом филе периодически смачивалось специальным составом для скрепления. Для получения этого состава муку разводили водой до жидкого состояния. Затем приготовленное таким образом филированное мясо рыбы туго обвязывалось влажной салфеткой и отваривалось в кипящей воде, после чего обжаривалось в масле. Другой вариант – отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука репчатого и использовалось как начинка для выпечки или фаршировки. Исходя из этого описания, более вероятной представляется все же вторая версия происхождения термина «тельное».

В воспоминаниях иностранных дипломатов и путешественников того времени нередко встречаются сведения об искусных поварах, способных приготовить тельное из рыбы так, что его вкус напоминал мясо кур, гусей, ягнят, утят и прочих животных. Причем блюду придавался вид этих животных. Выглядело это красиво и празднично.

Существовали рецепты приготовления тельного из рыбы и для будничного употребления. Например, оладьи тельные, когда из рыбьего фарша, сбитого вручную в ступке, просто выпекалась лепешка.

Любопытно, что аналогов этого блюда в мировой кухне тех времен не существовало. Фаршированная рыба лишь внешне напоминала тельное, но имела существенные отличия по рецептуре, структуре и плотности. Однако под влиянием европейской кухни блюдо постепенно изменялось. К примеру, появляется рецепт тельного пирога. В нем используется фарш двух различных рыб, в один из которых заворачивается другой. Рецепт этого блюда был опубликован в книге «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев». Издание датируется 1796 годом.

Читать еще:  Что такое маховая удочка

Позднее, под влиянием французской национальной кухни, тельное уже используют для приготовления маленьких французских паштетов – начиненных фаршем форм из теста. Блюдо становится более утонченным. Ведь по русской традиции принята была подача блюда на стол монолитно: целой рыбиной, уткой, поросенком. А мелкорубленые блюда – это дань новым модным тенденциям.

Начиная с ХХ века термин «тельное» постепенно начал исчезать из употребления. Рецепт трансформировался до современного варианта рыбных котлет в форме полумесяца с начинкой внутри. Хотя еще в первой половине ХХ века обязательным условием правильного приготовления тельного было сочетание фарша с кусочками рыбы, а вот форма блюда не имела принципиального значения.

Идеи красивой подачи блюда

В древние времена тельное из рыбы считалось праздничным блюдом. Его подавали в форме различных животных к столу царской семьи, угощали послов и именитых людей. Оно было не только восхитительным на вкус, но и выглядело очень нарядно и аппетитно.

Тельное из рыбы, приготовленное в современной своей интерпретации, и сегодня может занимать достойное место на праздничном столе. Для красивой подачи понадобится блюдо, свежая зелень, различные овощи, которые могут быть использованы как в свежем, так и в маринованном виде. Можно применять в качестве украшения оливки, каперсы, ломтики лимона.

Для повседневного употребления готовое блюдо посыпают мелкорубленой свежей зеленью. Подавать можно как с гарниром, так и без него, но непременно с соусом.

С какими соусами и гарнирами подавать тельное из рыбы

В книге «Практические основы кулинарного искусства», напечатанной в 1912 году, Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендует дополнить тельное из рыбы зеленым горошком или картофелем в качестве гарнира. Из соусов к данному блюду Александрова-Игнатьева предлагает подавать белый или томатный соус.

Современный вариант данного блюда также прекрасно сочетается с большинством овощей в любом их виде. Но, поскольку сегодня тельное из рыбы готовят с различными начинками, то это следует учитывать при выборе гарнира. К примеру, если приготовленное тельное из рыбы содержит картофельную начинку, то не стоит на гарнир подавать картофель. В этом случае рекомендуются свежие или маринованные овощи.

А вот соус к такому блюду подавать нужно. Причем желательно приготовить его заблаговременно, чтобы он успел настояться. Кроме традиционного белого и томатного рекомендуется соус томатный с овощами, белый острый, а также луковый соус. В холодном виде тельное прекрасно дополнит соус тартар.

Технология приготовления тельного из рыбы с грибами

Сегодня древнерусское блюдо тельное кулинары готовят в виде зраз со всевозможными начинками, самой популярной из которых является грибная начинка.

Cooking Palette

готовьте с удовольствием!

Тельное из рыбы

Как не удивительно, но самые трудные рецепты – это рецепты русской кухни. Вы легко найдете определение, скажем, для фрикасе или для фокаччи, но минимум информации о многих блюдах русской кухни, таких, например, как тельное.

Автор книги Практические основы кулинарного искусства Пелагея Александрова-Игнатьева пишет: «Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят; оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы». “Как говорят”… – то есть даже такой знаменитый исследователь кулинарии, как Александрова-Игнатьева, не уверена в принадлежности тельного к русской кухне.

Другой изучатель русской кухни Вильям Похлебкин различает три вида тельного: целиковое (из целого филе рыбы), тяпаное и жареное.

Отложив в сторону размышления о происхождении и принадлежности этого блюда, я решила просто приготовить тельное и насладиться его вкусом. И начала я с самого, на мой взгляд, простого – тяпаного цельного, приготовленного целиком.

Чтобы тельное было более ароматным, в воду для варки я добавила домашнюю приправу Old Bay. Это очень достойная приправа, она придает замечательный аромат креветкам и рыбе. Получилась такая вот русско-американская дружба. Лук я использовала сладкий – он менее агрессивен на вкус. Если ваш лук имеет сильно выраженный запах, лучше его слегка обжарить (спассеровать). Пассерованный, слегка карамелезированный лук несомненно улучшит вкус тельного.

Клейкие сорта рыбы (судак, щука) – лучшие для тельного, они помогают лучше держать форму. Я же добавила в рыбный фарш яйцо, которое выполнило функцию клейковины (Пелагея Александрова-Игнатьева не рекомендует добавлять яйца, чтобы тельное не получилось жестким, но я рискнула). Более мелкий перемол также способствует клейкости.

Тельное можно приготовить не только одним куском, но порционно и/или с начинкой, но такое усложненное тельное я сделаю в другой раз – идеи уже сформировались.

Нежное и ароматное тельное великолепно как в горячем, так и в холодном виде. Всего за пять минут я приготовила очень вкусный соус к нему. К холодному тельному также подойдет соус тартар. Прекрасное угощение для рождественского и новогоднего стола.

Для постного тельного исключить сливочное масло и яйцо, заменив их на растительное масло и 2 ст.л. муки.

Из оставшегося вкуснейшего бульона можно сварить рыбный суп (или бульон можно убрать в морозилку).

Вот такое вот тельное – почти рыба-фиш.

Тельное из рыбы

Ингредиенты

  • 750 г филе рыбы (треска, тилапия, судак, хек, сибас, и похожие), порезать
  • 200 г лука (предпочтительно сладкого), порезать
  • 1-2 зубчика чеснока, порезать
  • 1 яйцо
  • ¼ – ½ чашки домашних панировочных сухарей (или белого хлеба)
  • 1-2 ст.л. сливочного масла
  • 1 ст.л. порезанного укропа или петрушки
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • ½ – 1 ч.л. домашней приправыOldBayили (2-3 лавровых листа + 10 зерен черного перца + 10 зерен кориандра + 1 душистый перец)
  • Зелень петрушки или укропа для подачи
  • 1-2 ст.л. сливочного масла
  • 1-2 ст.л. муки
  • 2-3 чашки бульона из-под варки тельного
  • 2-4 небольших маринованных огурца, мелко порезать (или 2-3 ст.л. каперсов)
  • Марля или тонкая белая ткань
  • Кулинарные нитки

1 чашка = 240 мл

В чашу комбайна сложить рыбу, лук, чеснок, панировочные сухари, яйцо, сливочное масло, зелень, соль и перец. Перемолоть до желаемого состояния (можно крупнее или мельче). Альтернативно, все можно пропустить через мясорубку или порубить вручную (как в старину).

На марлю, сложенную в 2-3 слоя, или тонкую ткань выложить фарш, руками сформовать чуть приплюснутое полено-батон в широкой части диаметром примерно 7-8 см. Закрыть марлей и туго скрутить концы, чтобы получилось плотное «полено». Завязать концы кулинарной нитью.

В кастрюле (размером, подходящей для рыбного «полена») вскипятить воду с приправой Old Bay и солью. Аккуратно опустить туда тельное (вода должна полностью или почти полностью покрывать тельное), довести до кипения на большом огне, сразу же убавить огонь до самого маленького, накрыть крышкой и готовить примерно 25-30 минут. Дать тельному немного настояться в бульоне (в это время подготовить все для соуса, порезать огурцы, зелень и блюдо для подачи).

Вынуть тельное на тарелку и дать ему немного остыть.

В это время приготовить соус. В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и, размешивая готовить 1 минуту. Добавить бульон, порезанные огурцы и готовить, постоянно помешивая, до загустения соуса, примерно 1-3 минуты.

Освободить тельное от ниток и марли. Острым ножом или ножом-пилкой нарезать тельное на ломтики. Уложить ломтики на блюдо, полить соусом и украсить зеленью.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector