Надо ли чистить корюшку

Как и зачем чистить корюшку перед жаркой

Во многих государствах есть свои многочисленные национальные блюда, но такой статус, как «городское лакомство» присвоен немногим. Для Санкт-Петербурга подобным традиционным блюдом является корюшка.

Это относительно маленькая по размеру и одновременно рыбка с идеальным вкусом. Она в состоянии подарить ни с чем не сравнимый гастрономическое наслаждение. Чтобы получить от рыбы удовольствие, необходимо знать, как правильно ее почистить и приготовить.

Основные методы чистки корюшки

Удаление чешуи – это обязательное условие, а сделать это можно разными способами. На данный момент существует три способа качественной чистки корюшки. Вне зависимости от выбранного метода в обязательном порядке потребуются такие вещи, как небольшой и достаточно острый нож или специальные ножницы, разделочная доска, а также чистая вода.

Первый способ

Данный метод идеально подойдет, если есть желание зажаривать рыбу полностью. Здесь потребуется просто удалить чешую. Для чистки потребуется выполнить следующие манипуляции:

  1. Рыбка берется за самый хвост.
  2. Помещается под воду, которая бежит с относительно небольшим напором.
  3. Чешуя удаляется ножом, от хвоста по направлению к голове.

Так можно быстро убрать всю чешую и применять продукт для жарки.

Второй способ чистки

Данная методика заключается в острой необходимости полностью удалить все внутренности, но при этом все нужно сделать все, чтобы голова рыбы была не тронутой. Чистка осуществляется следующим образом:

  1. Обычным способом, описанным выше, удаляется чешуя.
  2. После этого потребуется взять нож и сделать надрез со стороны брюшка. При этом двигаться необходимо по направлению от хвоста и до головы.
  3. В результате производимых действий получается разрез.
  4. Из него необходимо очень аккуратно вынуть все внутренности.
  5. Брюшко нужно тщательно промыть.

Если во внутренней части обнаруживаются молоки или вкусная икра, после ее промывания все это можно положить обратно и прожарить все вместе, а также можно прожарить все отдельно.

Способ третий

При осуществлении чистки в данном случае внутренности удаляются сразу с головой. Для более быстрой и качественной чистки рекомендуется использовать ножницы. Данный метод является самым эффективным, так как применение ножниц дает возможность в процессе чистки оставить нетронутыми молоки и икру, удаляется только все лишнее. Суть очищения такова:

  1. С корюшки убирается вся чешуя.
  2. При помощи ножниц делается небольшой разрез по хребту, предварительно перерубив все присутствующие кости. Голова будет держаться только на плавниках.
  3. Голова просто отрывается одновременно с кишками и иными ненужными фрагментами.
  4. Рыба тщательно споласкивается под проточной и чистой водой.

После проведения подобных действий рыбка полностью готова к жарке.

Вне зависимости от выбранного метода, при чистке рыбы пальцы стоит натереть солью. это предотвратит ее выскальзывание из рук. Еще одним полезным советом является возможность использовать специальный скребок или же терку. Так можно обеспечить более быстрый и аккуратный метод чистки .

Некоторые любители рыбы не чистят ее, но это не правильно. Профессиональный повара настоятельно рекомендуют убирать не только чешую, но также все внутренности. Только так можно быть уверенным, что рыба будет аппетитной не только на вид, но и на вкус.

Специалисты и настоящие любители корюшки предпочитают метод очищения посредством двух разрезов. Один можно сделать около головы , а второй разрежет область живота.

Как правильно жарить рыбу

Корюшка – это по габаритам небольшая, но при этом достаточно вкусная рыбка. Свежая приятно пахнет огурцами, а при жарке издает непередаваемый аромат. Именно по этой причине многие любители рыбы предпочитают ее жарить, тем более, что это один из самых простых и потому популярных методов ее обработки.

Чтобы вкусно приготовить, пожарить корюшку, потребуется приготовить следующие компоненты:

  • непосредственно сама корюшка;
  • яйцо;
  • небольшое количество панировочных сухарей;
  • немного масла;
  • соль.

Рыбу необходимо промыть, тщательно убрать всю чешую и внутренности, а можно не чистить, если рыбка небольшая. Ее необходимо после чистки тщательно промыть и немного высушить, присыпать солью и стоит рыбку оставить на 30 минут просолиться.

После ее нужно необходимо запанировать — потребуется взбить яйцо и насыпать немного приготовленных сухарей. В процессе жарки корюшку необходимо обмакивать в специальной панировке и выкладывать на предварительно разогретое масло. Если его будет много – это хорошо, нужно чтобы оно покрыло рыбу полностью. После того как корюшка с двух сторон станет золотистой, можно судить о том, что она готова.

Подается рыба с отварным или жареным картофелем и зеленью. Также она очень хорошо сочетается с предварительно сделанным салатом из овощей. Если есть желание кушать рыбку без гарнира, можно без проблем обойтись стандартным соусом из сметаны.

Жареная корюшка: калорийность и рецепты приготовления

Корюшка – это небольших размеров продолговатая рыбка, из которой можно готовить самые разные угощения вплоть до закусок к пиву. Многие люди считают любимыми блюда, приготовленные именно из этой маленькой рыбы. Ее можно комбинировать с разными соусами и маринадами. Она обретает замечательный вкус в комбинации с различными гарнирами. Сегодня мы разберемся, чем хороша ароматная жареная корюшка, какова ее калорийность, и какие блюда из нее можно изготовить.

Калорийность и пищевая ценность

Жареная корюшка – это насыщенное на вкус, ароматное и сытное кушанье, которое трудно не полюбить. Готовят его разными способами, используя при этом все – от классической сковородки до современной мультиварки. Если вы планируете в домашних условиях пожарить мясо свежей корюшки, то вам следует знать, какова ее калорийность на 100 граммов, и что входит в ее состав.

В прожаренной тушке данной рыбки содержится 181,4-190 ккал. Этот продукт является довольно жирным. Что же касается показателей БЖУ корюшки, то здесь имеют место следующие значения:

  • на белки в составе данного продукта приходится 13,8 г;
  • жиры в составе рыбки составляют 12,6 г;
  • на углеводы приходится 3,3 г.

Данный продукт весьма полезен, поскольку в его составе имеется достаточное количество полезных микроэлементов, необходимых для человеческого организма. К ним относятся различные витамины и минералы. В мясе корюшки присутствуют такие составляющие, как:

Калорийность обычной рыбки, которая не была подвержена жарке, может достигать всего 124 ккал на 100 г. Большой жирностью продукт, изготовленный на пару (или сваренный), не обладает – его можно употреблять в пищу даже тем, кто сидит на диете или просто следит за своим весом.

Как выбрать рыбу?

Как и любую другую рыбу, корюшку надо выбирать по максимуму внимательно. Совершенно неважно, какую именно рыбку вы хотите купить – невскую, камчатскую или дальневосточную. Любой продукт желательно подробно осматривать обращая внимание даже на мелочи. Ознакомимся с некоторыми важными параметрами, к которым нужно присмотреться в первую очередь, если покупается свежий или охлажденный продукт.

  • Жабры. Обязательно нужно осмотреть жабры выбираемой рыбки. От их состояния зависит степень свежести продукта. У качественной рыбы жабры обязательно будут иметь красный цвет. Если вы заметили, что эти части оказались бледными, то ее лучше не покупать – скорее всего, она лежалая и уже не такая свежая.
  • Тушка. Присмотритесь к поверхности тушки рыбы. Она должна быть абсолютно гладкая и довольно упругая. На тушке не должно быть темных пятен, повреждений или рваных ранок. Если таковые все-таки были вами замечены, то от покупки желательно отказаться. Не стоит рисковать здоровьем, что бы продавец вам ни говорил о происхождении повреждений.
  • Глаза. Глазки у свежей и качественной рыбки обязательно будут выпуклыми и блестящим. Впалые и мутные глаза – признак испортившегося товара.
  • Чешуя. Присмотритесь к чешуйкам на поверхности рыбки. Если они имеют темный оттенок, то это будет означать, что рыба была ранее морожена. Покупать такой продукт не рекомендуется.
  • Запах. Запомните: от свежей корюшки должен исходить своеобразный огуречный запах. Резких и противных ароматов быть не должно. Если у вас есть хотя бы малейшие сомнения, то от покупки лучше отказаться.

Опытные кулинары и повара настоятельно не советуют покупать невский продукт. Лучше отдавать предпочтение озерной или сибирской рыбе, так как вылавливают ее в более экологичных и чистых водоемах. Отравиться подобной рыбкой будет почти нереально. Кроме того, не следует отправляться за покупкой такого товара на стихийные рынки, потому что в указанных условиях товар не проходит необходимой ветеринарно-санитарной экспертизы. Подобными продуктами вполне можно отравиться.

Если вы подбираете замороженную рыбку, то проверить степень ее свежести будет намного труднее. Проследите за тем, чтобы упаковка с товаром была целой, без повреждений. На ней не должно быть следов грязи. Толстая корка льда на замороженном продукте укажет на то, что его много раз замораживали и снова размораживали. Лучше подобный товар не брать.

Чтобы защитить себя от покупки низкокачественного замороженного продукта, лучше отправиться за ним в проверенную торговую точку с хорошей репутацией.

Как и зачем чистить корюшку?

Перед жаркой рыбу лучше почистить. Правильно очищенная рыбка имеет более приятный и насыщенный вкус. Желательно избавляться от внутренностей, но делать это аккуратно. Потрошить эту рыбешку можно разными способами. Рассмотрим некоторые из них.

Чтобы очистить с поверхности рыбки только чешую, вам понадобится провести ряд манипуляций:

  • возьмитесь за хвост рыбки;
  • разместите ее под средним напором воды;
  • счищайте чешуйки ножом с острым лезвием, двигаясь от хвоста к голове.

После этой процедуры рыбку можно подвергать жарке.

Чистить эту рыбу можно и более основательно – с удалением всех лишних внутренностей. При таком способе необязательно срезать голову. Действовать будет нужно так:

  • сперва счистите всю чешую (как это сделать, описано выше);
  • теперь возьмите нож с острым лезвием и проделайте с его помощью на брюхе рыбки разрез;
  • проделывая вырезы на брюшке, следует двигаться от хвоста к голове корюшки;
  • таким образом, у вас получится аккуратный вырез на брюхе рыбешки;
  • через него можно будет удобно вытащить все внутренности тушки;
  • в завершении этих действий рыбку понадобится очень тщательно промыть чистой водой.

Если во внутренней части тушки вы наткнулись на икорку или молоки, то после промывания их можно будет вернуть внутрь рыбы и готовить эти компоненты в одной комбинации. Допустимо приготовить их и отдельно друг от друга. Все зависит от ваших пожеланий и предпочтений.

Есть и еще один способ очистки данной рыбки, предусматривающий удаление головы. Используя данный метод, рекомендуется пускать в дело специальные кухонные ножницы, чтобы процедура проходила быстрее. Такой вариант очистки рыбешки считается самым действенным и быстрым. Это объясняется тем, что использование ножниц в таком случае дает возможность никак не касаться икры. С тушки удаляются только лишние детали. При таком популярном способе рыбка чистится следующим образом:

  • сначала с тушки надо удалить чешую;
  • далее с применением ножниц на хребте делается вырез, а предварительно разрубаются все попадающиеся на пути кости;
  • голова рыбы в таких условиях будет держаться только за счет плавничков;
  • голову надо будет вручную оторвать вместе с кишками тушки (в этот момент следует действовать аккуратнее, чтоб не повредить ничего лишнего);
  • в завершение этих действий тушку понадобится хорошенько вымыть под проточной водой.
Читать еще:  Ряпушка в духовке

Как правильно приготовить корюшку

Как чистить корюшку?

Корюшка – внешне неприметная мелкая рыбешка, имеет две замечательные особенности: необычный запах, напоминающий аромат свежеразрезанного огурца, и дивный вкус. Мясо корюшки содержит очень полезные для человека вещества: микроэлементы (магний, калий, кальций, фосфор, железо, фтор) и витамин РР. Медики рекомендуют употреблять рыбку с целью профилактики остеопороза прямо с косточками, которые при правильной жарке становятся довольно мягкими и хорошо усваиваются организмом. Несмотря на то, что корюшка — жирная рыба, она рекомендована к использованию в детском и диетическом питании, так как богата полиненасыщенными кислотами, которые расходуются на энергию и участвуют в создании новых клеток организма.

Как почистить корюшку?

Кулинары, которым впервые пришлось готовить рыбку, задаются вопросом, надо ли чистить корюшку? Корюшку можно перед кулинарной обработкой не чистить. Просто вымыть в проточной воде, которая избавит от мелких чешуек почти полностью. Сторонники этого метода обработки рыбы считают, что если корюшка во время нереста не питается (а ее отлов происходит именно во время этого процесса), то внутри она тоже чистая. Многие знают, как важно чистить речную рыбу, например, окуня. потому что эта рыба часто бывает заражена остопирхозом.

Если вы утвердительно ответили на вопрос, чистят ли корюшку? — то вам пригодятся наши рекомендации, как правильно чистить корюшку.

Первый способ (при этом рыбка остается с головой) – держа рыбку за хвост под струей воды, проведите острым ножом от хвоста к голове. Далее сделайте надрез на брюшке. Выньте аккуратно внутренности из рыбешки и промойте водой. Кстати, вместо ножа, вполне, можно использовать мелкую терку, ее применение ускорит процесс чистки.

Второй способ (внутренности удаляются вместе с головой) – очистив корюшку от чешуи, используя кухонные ножницы, сделайте глубокий надрез на хребте, сломав хребетную кость. Оторвите голову и вместе с ней потяните все внутренние органы рыбешки. Если в корюшке обнаруживается икра или молоки, их промываете, — потом зажарите вместе с рыбой. Сполосните рыбу, и можете приступать непосредственно к готовке.

Жареная корюшка

  • корюшка – 1 кг;
  • мука – 4 ст. ложки;
  • немного соли;
  • растительное масло для жарки (лучше обычное — нерафинированное и с выраженным подсолнечным запахом).

Несмотря на то, что по размерам рыбка невелика, мясо у нее жирное, поэтому способов приготовления достаточно много. Чаще всего корюшку жарят. Для этого почищенную корюшку разложите на бумажном или хлопчатобумажном полотенце, чтобы оно вобрало лишнюю влагу, и рыбка не разваливалась при готовке. Обваляйте каждую рыбешку в панировке: пшеничной муке, смешанной с солью. Раскалите подсолнечное масло на сковороде, осторожно поштучно выкладывайте корюшку и обжаривайте до образования румяной хрустящей корочки с обеих сторон.

Маринованная корюшка

  • корюшка – 2 кг;
  • вода – 1 стакан;
  • уксус 6% — 50 мл;
  • соль – 0,5 ч. ложки;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • перец – несколько горошин;
  • кориандр – щепоть.

Очень вкусна маринованная корюшка! Приготовьте специальную панировку: панировочные сухари смешайте с солью и перцем. Рыбку обваляйте в панировке, обжарьте. Обжаренную рыбу положите в посуду (глиняную или эмалированную), перекладывая репчатым луком, нарезанным полукольцами, посыпьте душистым перцем, кориандром. Если вам по душе гвоздичный привкус, добавьте пару почек гвоздики.

Теперь дело за маринадом. Вскипятите воду, добавив по вкусу разведенный уксус, соль и сахар. Приготовленным маринадом залейте рыбку, чтобы он накрыл корюшку с верхом. Прикройте посуду крышкой. Спустя несколько часов маринованная корюшка готова. Это прекрасная закуска под пиво!

Как правильно жарить корюшку?

На первый взгляд неприметная «огуречная рыба» (именно так называют корюшку за ее запах) является любимым лакомством многих людей. Но как жарить корюшку, чтобы свежая рыбка не потеряла всех своих вкусовых качеств?

Как приготовить корюшку на сковороде?

Для того чтобы пожарить рыбку на сковороде, изначально ее необходимо правильно почистить. Вначале рыбу нужно хорошенько промыть, затем взять нож среднего размера, отрезать голову у каждой рыбины и счистить чешую. Иногда, если рыбка попадается очень мелкая, повара предпочитают жарить корюшку целиком с головой.

Как только рыба почищена и подготовлена к жарке, ее можно отставить в сторону и заняться приготовлением кляра: в глубокую тарелку разбить яйцо и хорошенько его взбить с солью и перцем.

После того, как кляр готов, окунаем в него поочередно каждую рыбину, а затем обваливаем ее в муке (делать это удобнее на блюде, которое по своему диаметру чуть больше длины филе рыбки). Также вкусно пожарить корюшку можно и без муки, обмакивая рыбку перед жаркой только во взбитое яйцо.

Как только подготовительные работы будут закончены, ставим сковороду на медленный огонь, предварительно налив на нее немного подсолнечного масла (можно заменить сливочным).После того, как сковорода нагреется, выкладываем на нее рыбу.

Рыбку обжариваем на небольшом огне до образования золотистой корочки, при этом следует учесть, что во время приготовления сковороду крышкой лучше не накрывать.

Пока корюшка жарится, можно подготовить зелень, помидоры и лимон для украшения будущего блюда. Укроп и петрушку моем и разделяем на небольшие красивые пучки. Также в качестве украшения, помимо зелени, обычно используют нарезку из помидоров «Черри» и/или лимона.

Как только рыбка дойдет до готовности, выкладываем ее на блюдо и украшаем зеленью, помидорами и лимоном. Подавать и кушать ее лучше горячей, наслаждаясь ароматом свежепожаренной рыбы и ее великолепной хрустящей корочкой.

Если время позволяет сделать панировочные сухари (или если они есть в наличии в готовом виде), их можно использовать в рецепте вместо муки, тогда жареная рыбка получится еще вкуснее.

Еще один способ жарки мелкой корюшки с луком представлен на видео.

Как правильно замариновать корюшку?

Другим беспроигрышным вариантом приготовления корюшки является ее маринование. Причем замариновать эту рыбку даже проще, чем пожарить.

Для маринада необходимо нарезать в глубокое блюдо полукольцами лук и залить 1 стаканом кипяченой воды. После чего добавить туда соль, смесь перцев, уксус (раствор 6%), столовую ложку сахара и кориандр. Все ингредиенты следует соединить друг с другом и тщательно перемешать.

Пока маринад настаивается, промываем и чистим рыбу. Затем, подготовленную корюшку перемешиваем с маринадом и оставляем на 30–40 минут. По прошествии указанного интервала времени рыбка готова к употреблению.

Как вкусно запечь корюшку в духовке?

По причине своих малых размеров корюшка запекается в духовом шкафу гораздо быстрее, чем другая, более крупная рыба.А вкус ее от этого только выигрывает.

Чтобы потратить меньше времени на запекание рыбы, перед тем, как приступить к ее чистке, необходимо включить духовку на разогрев. «Подготовительные работы» в этом случае проводим такие же, как и при жарке рыбы на сковородке: рыбу нужно помыть, почистить и подготовить кляр с мукой.

Как только все это будет сделано, каждую рыбину поочередно погружаем во взбитое яйцо, обваливаем в муке и выкладываем на противень. Сверху на корюшку можно выложить кусочки помидоров, лимон и зелень, а сверху полить оставшимся кляром. Как только все ингредиенты будут на противне, помещаем его в духовку на 40 минут.

Такой способ приготовления корюшки в духовом шкафу можно дополнить еще одним ингридиентом — картошкой, что сделает блюдо еще более сытным и завершенным. Перед тем, как поставить противень в духовку, добавляем к рыбе кусочки сырой картошки, поливаем сырое блюдо сметаной или томатным соусом, и менее, чем через час, вкуснейшая рыба с гарниром будет готова к подаче на стол.

Как правильно жарить корюшку: маленькая рыбка

22 июня. Александра Бондарева

Корюшка — одна из самых любимых рыб на территории России. Несмотря на свой маленький размер, она стала одним из символов самой большой страны планеты. И всё это, благодаря яркому, насыщенному вкусу и простоте приготовления. Хочешь научиться жарить корюшку на сковороде правильно? Тогда следуй нашим инструкциям!

Базовый рецепт

Предлагаем тебе классический рецепт приготовления этой удивительнейшей рыбки. Он элементарен, но блюдо, получающееся в результате удивит тебя отменнейшим вкусом! Из ингредиентов нужно приобрести:

  • Корюшку — 1 кг.;
  • Приправу для рыбы и соль — по вкусу;
  • Муку — 4 ст.л.;
  • Растительное масло — понадобится для жарки.
  1. Если рыба замороженная, дай ей оттаять при комнатной температуре, если же нет — приступай к чистке;
  2. Очисти корюшку от чешуи, внутренних органов, тщательно промой под проточной водой (удобнее всего это делать, предварительно поместив её в дуршлаг);
  3. Выложи рыбу на бумажное полотенце. Если есть время, дай немного полежать, подсохнуть, если же нет — промокни, чтобы лишняя влага впиталась;
  4. Смешай муку, приправы и соль. В пакет из пищевой плёнки насыпь эти ингредиенты, после чего начинай отправлять к ним порционно корюшку. Чтобы она полностью обвалялась в сухом миксе, не клади слишком много рыбок, поворачивай и потряхивай их, пока не добьёшься нужного эффекта;
  5. Разогрей сковороду и растительное масло на ней, выкладывай получившийся полуфабрикат также постепенно, небольшими порциями;
  6. Жарить корюшку необходимо до появления аппетитной корочки (≈2 минуты с каждой стороны);
  7. В качестве гарнира можешь подать салат из квашеной капусты, маринованную свёклу или традиционный картофель.

Рыбка с сюрпризом

Если ты выбрал крупную корюшку, ты можешь смело нафаршировать её, улучшив тем самым вкусовые качества и сытность блюда.

  • Рыба — 500 гр.;
  • Лук репчатый — 2 шт.;
  • Яйца — 5 шт.;
  • Панировочные сухари — 200 гр.;
  • Сметана — 100 гр.;
  • Зелень (петрушка, укроп или другая импонирующая тебе) — по вкусу.
  1. Корюшку очисти от чешуи, а от внутренностей избавься, отрезав предварительно голову и не повреждая брюшко, чтобы получился своеобразный «конвертик». Промой под проточной водой рыбу и зелень;
  2. 3 яйца отвари вкрутую, измельчи их, смешай со сметаной и мелко нарубленной зеленью;
  3. 2 оставшихся яйца взбей, в широкую миску насыпь панировочные сухари;
  4. Аккуратно нафаршируй корюшку, обмакни её во взбитые яйца, затем — в сухари, выложи на заранее прогретую сковороду. Как думаешь, сколько нужно жарить рыбку? Все верно: ≈2 минуты с обеих сторон;
  5. Подавай получившееся блюдо со свежими овощами. Или у тебя есть более удачные идеи?

Рыбка под шубой из омлета

Этот рецепт подойдёт тем, кто любит особо нежную корюшку. Секрет в том, что рыба, залитая яичной смесью, отлично сохраняет текстуру и становится довольно упругой.

  • Рыба — 500 гр.;
  • Лук репчатый — 2 шт.;
  • Яйца — 3 шт.;
  • Молоко — 50 гр.;
  • Соль, перец — по вкусу.
  1. Корюшку избавь от чешуи и внутренностей, промой под струёй проточной воды;
  2. Лук нарежь на полукольца и обжарь до полуготовности;
  3. Яйца взбей с молоком;
  4. Поперчи и посоли рыбу, выложи на сковороду, прогретую и смазанную маслом;
  5. Обжарь корюшку ≈2 минуты до образования красивой корочки. Когда продукт будет полностью готов, посыпь его луком и залей омлетом;
  6. Закрой получившийся микс крышкой, жарить его нужно примерно 5 минут — до тех пор, пока яичная смесь не станет упругой;
  7. Приготовленное блюдо является самостоятельным, но если ты подашь его с салатом из свежих овощей, жалеть не будешь.
Читать еще:  Озеро отрадное рыбалка

Жарить корюшку — быстро и просто, и самое приятное — в результате ты получаешь полноценное блюдо, в котором чувствуется не только отменный вкус, но и самобытный русский колорит!

Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке

25 апреля 2016 в 17:42

хадия улумбекова

В Петербурге в самом разгаре сезон корюшки. Первая рыба появилась в городе ещё в конце февраля, когда её начали вылавливать в Финском заливе и Ладожском озере, но только теперь корюшка наконец добралась до Невы.

Чтобы разобраться в том, как правильно выбирать и готовить корюшку, чем отличается рыба выловленная, например, в Неве и Финском заливе, и зачем корюшку привозят в Петербург с Дальнего Востока, The Village поговорил с четырьмя экспертами — поваром, ресторатором, сооснователем сервиса доставки свежей рыбы и директором одной из старейших рыболовных компаний в городе.

Место вылова

Далеко не вся корюшка, которую можно купить в магазинах и на уличных прилавках, выловлена в окрестностях Петербурга. Раньше первую рыбу привозили из Прибалтики, сейчас, после введения санкций, предприниматели начали организовывать поставки из Калининграда.

Главное, что нужно знать о балтийской, невской и ладожской корюшке — это одна и та же рыба, просто попавшая в сети рыбаков в разный период своей миграции. Впрочем, истинные ценители считают, что умеют отличать одну от другой по размеру, цвету и запаху.

Кроме того, иногда в Петербург привозят корюшку с Дальнего Востока. Эта рыба относится к тому же семейству, но по своим свойствам сильно от местной отличается. Впрочем, чаще всего дальневосточную корюшку привозят в центральные и западные регионы России уже в обработанном виде, например вяленой или копчёной.

АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»

Отличается рыба в первую очередь по размеру, мелкая в основном обитает в Ладоге, в Финском заливе она крупнее и может достигать в длину более 20 сантиметров. Ещё одним отличием является цвет рыбы. В заливе она темнее.

ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“» (одна из крупнейших компаний по вылову корюшки в Петербурге)

Корюшка из Балтийского моря, Финского залива, Невы, Ладожского озера принципиально ничем не отличается. Единственное, пожалуй, в Неве рыба крупнее. Здесь высокое течение, и сюда доходят только сильные особи.

Корюшкой называют и беломорскую рыбу малоротку, и дальневосточную зубатку, они действительно относятся к семейству корюшковых, но у них совершенно другая органолептика, другой вкус и запах. Эти разновидности самые крупные, а специфический запаха огурца у них почти не выражен. Ну и, конечно, в Петербурге эта рыба большей частью продаётся в размороженном виде. Это объясняется трудностями логистики. Даже из Калининграда везти корюшку свежей довольно сложно: три границы нужно пройти, а срок реализации охлаждённой рыбы всего 72 часа.

ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор

Мне привозили корюшку с Сахалина. Она не такая, и покупать её не стоит. Точнее, стоит, если вы на Сахалине.

Цена на корюшку прямо пропорциональна размеру рыбы. Чем крупнее, тем дороже. Правда в том, что касается вкуса, всё обстоит не так однозначно. Среди любителей корюшки есть те, кому нравится исключительно мелкая рыба, другие предпочитают среднюю. А вот гастрономическая ценность крупных особей у большинства вызывает сомнения, её главное преимущество в удобстве: крупную рыбу легче чистить и проще жарить.

ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»

По своему опыту могу сказать, что самая вкусная рыба — средняя, где-то 14–16 сантиметров в длину. Это самый оптимальный размер. Мы поставляем отборную крупную рыбу — 20–22 сантиметра, но делаем это больше потому, что о такой часто просят наши клиенты. А всю остальную продаём без переборки, так, чтобы попадались и крупные, и мелкие рыбки.

АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»

Действительно, цена корюшки в первую очередь зависит от её размера. Но тут есть один подвох: отбор значительно уменьшает срок её свежести. Так двадцатикилограммовый ящик корюшки можно испортить ради двух килограммов крупной рыбы. Рыба очень не любит, когда её лишний раз трогают, и быстрее портится.

В крупной рыбе, конечно, больше мяса, но гиганты обычно не так вкусны. Средняя рыба оптимальна по всем параметрам. Что касается мелкой, то её можно быстро жарить с головой и не потрошить, часто такую покупают к пиву.

АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар

Крупную корюшку можно выпотрошить, почистить от шкуры и даже при желании извлечь из неё филе — это для тех, кто не очень любит потом возиться с костями. Рыбу среднего размера — почистить, выпотрошить, а от костей её легче будет отделить уже в тарелке. А самую мелкую рыбку можно не чистить и не потрошить: она съедобна целиком.

ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор

Хороша любая корюшка, главное — не очень крупная, так как приятно есть её целиком с хребтом и головой.

Где покупать и как выбрать

Корюшку в сезон продают повсюду: в магазинах, на уличных прилавках, на рынках, а отдельные компании доставляют её прямо на дом. Притом цена рыбы в разных местах может сильно отличаться. Организации, защищающие права потребителей, только дезориентируют: то сообщают о том, что вся рыба, продающаяся в городе, прошла необходимые проверки и безопасна; то настрого запрещают покупать рыбу на улице.

АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар

Корюшку можно покупать везде: и в магазинах, и на уличных лотках, и у рыбаков на Ладожском озере. В сезон она, как правило, у всех одинаковая. Качество можно определить так же, как и у любой другой рыбы: по запаху. Она должна пахнуть свежестью и огурцом. Причём вы никогда не определите, была рыба заморожена или нет: корюшка очень хорошо переносит заморозку и своих качеств не теряет.

АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»

В первую очередь нужно обратить внимание на то, как корюшка выглядит, на рыбе не должно быть никакой слизи. Иногда рыба как бы лоснится жиром — это значит, что она долго лежала, такую часто можно увидеть на лотках, которые стоят на солнце. Плюс стоит обратить внимание на жабры: если они ярко-красные — значит, рыба хорошая. Ну и, конечно, свежая корюшка пахнет огурцами, это всем известно. Хотя, например, рыба с Ладоги огурцами почти не пахнет.

ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»

Главный показатель качества — это цена. Средняя стоимость отборной корюшки в начале сезона — 450–600 рублей, и если вы видите крупную рыбу за 350 — это должно насторожить. Скорее всего её привезли издалека. Ещё важен цвет. Если корюшка из Финского залива и Невы изначально чёрненькая, но примерно на вторые сутки начинает светлеть, то у беломорской и дальневосточной корюшки цвет не меняется, она остаётся тёмной.

Рыбу, которая была заморожена, можно отличить по глазам — они будут мутные. Плюс стоит обратить внимание на ширину зрачка, если он узкий — рыба свежая, а если расширенный — значит, она уже полежала.

ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор

Покупать лучше у рыбаков. Выбирать по виду и запаху жабр. Хорошая корюшка пахнет свежестью и огурцами. На Кузнечном рынке всегда есть «элитная», то есть дорогая. В мае — на каждом углу.

Как готовить и где есть

Рецептов приготовления корюшки существует множество. Её запекают, маринуют, коптят и вялят, но главный и самый популярный рецепт прост: рыбу просто обжаривают на масле, предварительно обваляв в муке с добавлением соли.

ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»

На мой взгляд, самые лучшие способы приготовления корюшки — традиционные. Их, собственно, два — на сковороде и на углях. Кому как больше нравится. Если рыба совсем мелкая, её готовят во фритюре и едят как семечки. Ещё корюшку можно коптить и вялить, а больше с ней ничего особенно и не сделаешь.

АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар

Я очень люблю маринованную корюшку: маленькие обжаренные в муке рыбки заливаются горячим маринадом с луком, морковкой, гвоздикой. Так готовили в моей семье, и мне кажется, это настоящий деликатес — суперзакуска.

В «Обществе чистых тарелок» мы жарим корюшку в муке, подаём с лимоном и тартаром. В маленькой рыбке кости становятся мягкими, и её можно есть целиком, оставляя только голову.

ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор

В ресторане ЕМ Олеся (Олеся Дробот, шеф-повар. — Прим. ред.) делает нежнейшую закуску: «Корюшка в трёх представлениях с кабачком и базиликом», в кафе «Рубинштейн» жарят с головой и подают большими порциями.

Культ корюшки

С корюшкой в Петербурге связано несколько легенд. Среди самых популярных легенда о том, что корюшку любил Пётр I, называл её царь-рыбой и всячески популяризировал. Вторая гласит, что во время блокады весенний проход корюшки по Неве помог спасти жизни многих горожан. Обе легенды у историков-краеведов вызывают сомнения. Однако это не мешает создавать на их базе новый культ: так, корюшке в Петербурге устанавливают памятник, посвящают фестивали и выставки и раз в год устраивают в её честь большой праздник.

Праздник корюшки

Ежегодные двухдневные народные гуляния. В этом году «Праздник корюшки» будет проводиться в четырнадцатый раз. Главные развлечения на нём — гастрономические: 50 мангалов, на которых жарят корюшку, котёл на тысячу литров «Генеральской ухи» по рецепту князя Меншикова и рыбный рынок, где, помимо корюшки, можно купить и другую местную рыбу.

КОГДА: 14–15 мая

ГДЕ: выставочный комплекс «Ленэкспо»

СТОИМОСТЬ БИЛЕТОВ: 100–200 рублей

Фестиваль «Корюшка идёт»

Конкурс иллюстрации, посвящённой корюшке, проводят второй год подряд. Идея проста: выбрать из присланных на конкурс работ самые оригинальные, превратить их в открытки и распространять через петербургские кафе и бары как сувениры. Помимо прочего, поданные на конкурс работы интересно рассматривать в контексте проявлений коллективного бессознательного. Так, в этом году среди работ есть корюшка, стилизованная под авиационную ракету класса «воздух-воздух», корюшка-зомби, корюшка-вампир и корюшка с бровями Фриды Кало.

Читать еще:  Как сделать багорик для зимней рыбалки

Памятник корюшке

В начале марта было объявлено о том, что в Петербурге начали работу над проектом памятника корюшке. Создаёт его скульптор-анималист Владимир Петровичев, автор нескольких аналогичных памятников: в частности, памятника кошке на Малой Садовой, зайцу — у Петропавловской крепости и кузнечику, читающему стихи М. В. Ломоносова, — в Петергофе. Сейчас для будущего памятника ищут подходящее место, среди возможных вариантов — Петроградская и Адмиралтейская набережные.

Корюшка в ресторанах и кафе Петербурга

Всю весну петербургские рестораны почти в обязательном порядке предлагают сезонное меню с корюшкой. Одни выдумывают новые и необычные способы её приготовления, другие — готовят местный специалитет по старинке. В это своеобразное соревнование включаются даже рестораны высокой кухни и этнические заведения. Так, в Петербурге в сезон можно найти и датский смёрребрёд с корюшкой, и японскую тэмпуру, и рыбу, приготовленную на китайский манер в сладко-остром соусе.

«Ветер Китая»

АДРЕС: Александровский парк, 5б

ВРЕМЯ РАБОТЫ: 11:00–23:00

Корюшка в сладко-остром соусе — 688 рублей

АДРЕС: улица Маяковского, 21

ВРЕМЯ РАБОТЫ: 12:00–00:00, в пятницу и субботу до 01:00

Корюшка с икрой из печёного баклажана — 420 рублей

АДРЕС: Вознесенский проспект, 6

ВРЕМЯ РАБОТЫ: 07:00–11:00, 15:00–01:00

Закуска в стиле датского бутерброда c корюшкой пряного посола — 450 рублей

Севиче из корюшки с антоновкой и аджикой — 390 рублей

Морковный торт «Корюшка под маринадом» — 550 рублей

Корюшка фри — 370 рублей

Le Vernissage

АДРЕС: пр. Римского-Корсакова, 5-7

ВРЕМЯ РАБОТЫ: 07:00–10:30, 12:00–23:00

Маринованная или жареная корюшка —
550 рублей

Кафе «Рубинштейн»

АДРЕС: улица Рубинштейна, 20

ВРЕМЯ РАБОТЫ: 13:00–01:00

Жареная корюшка — 320 рублей

«Общество чистых тарелок»

АДРЕС: Гороховая улица, 13

ВРЕМЯ РАБОТЫ: 12:00–02:00

Жареная корюшка — 350 рублей

АДРЕС: Петропавловская крепость, 3

ВРЕМЯ РАБОТЫ: 12:00–01:00

Жареная корюшка с соусом ткемали — 570 рублей

Корюшка в хрустящей темпуре — 630 рублей

Маринованная корюшка «по-питерски» — 640 рублей

Жареная корюшка в ореховой панировке — 460 рублей

«Русская рюмочная № 1»

АДРЕС: Конногвардейский бульвар, 4

ВРЕМЯ РАБОТЫ: 12:00–00:00

Ладожская корюшка — 1 960 рублей
за 12 штук

АДРЕС: улица Академика Павлова, 5

ВРЕМЯ РАБОТЫ: 11:00–00:00

Жареная корюшка — 790 рублей

АДРЕС: набережная канала Грибоедова, 54

ВРЕМЯ РАБОТЫ: 09:00–00:00, по пятницам — до 02:00, по субботам — с 10:00 до 02:00, по воскресеньям — с 10:00

Жаренная корюшка с боттаргой и тартаром — 210 рублей

Сеть кондитерских «Бизе»

АДРЕСА: улица Жуковского, 41; Моховая улица, 46; Почтамтская улица, 1; Караванная улица, 24–26

ВРЕМЯ РАБОТЫ: 08:30–23:00, по выходным с 10:00

? Как чистить корюшку

Во многих странах есть свои национальные блюда, впрочем ранг «городского» лакомства имеет редкое кушанье, и в Петербурге обычно таковым является корюшка. Эта маленькая, но дюже аппетитная рыбка подарила горожанам подлинный гастрономический праздник. Впрочем для того, дабы отведать благоуханную корюшку , нужно ее приготовить, а перед этим – почистить. Причем методов чистки корюшки существует три.

Вам понадобится

  • – маленький острый ножик либо ножницы,
  • – доска,
  • – проточная вода.

Инструкция

1. 1-й метод чистки корюшки – если вы выбираете зажаривать рыбу целиком. Тогда вам нужно только очистить ее от лишней чешуи. Возьмите рыбину за хвост, разместите под струю воды несильного напора. Движением от хвоста к голове проведите по чешуе ножиком. Ножик нужно удерживать под небольшим углом к телу рыбины, таким образом, вы удалите крупное число чешуи и дальше сумеете применять корюшку для жарки. Чешую с рыбы нужно удалять и при последующих методах чистки, то есть это непременная процедура.

2. 2-й метод заключается в необходимости удалить внутренности рыбы, но так, дабы голова корюшки осталась при ней. Очистите корюшку от чешуи указанным в шаге 1 методом. Возьмите ножик и сделайте надрез со стороны брюшка по направлению от хвоста к основанию головы. Из получившегося разреза опрятно выньте внутренности рыбы и промойте брюшко под проточной водой. Уделите внимание мелким внутренностям, которые могут остаться внутри рыбины незамеченными – промывайте дюже скрупулезно. Если внутри корюшки оказалась икра либо молока, то позже промывания рыбы их дозволено запихнуть обратно в брюшко либо пожарить отдельно.

3. 3-й метод чистки корюшки – удаление внутренностей совместно с головой. В таком случае значительно рациональнее применять ножницы – данный метод особенно результативен, потому что применение ножниц разрешает при чистке оставить икру либо молоку внутри рыбы, тогда как все лишнее удаляется. Очистите корюшку от лишней чешуи. Возьмите ножницы, и сделайте надрез на хребте со стороны спинки, перерубив кость. Голова должна держаться только у грудных плавников. Оторвите голову и совместно с ней вытянете наружу все кишки и прочие лишние фрагменты. Сполосните корюшку под струей проточной воды.Рыбка готова к приготовлению.

Совет 2: Как приготовить корюшку

Корюшка – это маленькая рыбка с мощным запахом свежих огурцов. Весной в Санкт-Петербурге весь год подмечают праздник, посвященный корюшке. Рыбка жарится прямо на свежем воздухе, продается маринованной и соленой. Мелкую корюшку едят совместно с мягким хребтом, у огромной – белое нежное мяско легко отстает от кости. Приготовьте рыбку дома – устройте себе небольшой праздник прихода весны.

Вам понадобится

  • свежая корюшка (1 кг);
  • мука;
  • соль;
  • Рецепт маринада:
  • уксус 9% (1/2 стакана);
  • вода (1 литр);
  • сахарный песок (7 ст. ложек);
  • соль (1 ст. ложка без верха);
  • лавровый лист (2 штуки);
  • гвоздика (8 штук);
  • душистый перец (8 штук);
  • репчатый лук (1 штука).

Инструкция

1. Принеся домой свежую корюшку , высыпьте ее в дуршлаг и промойте холодной водой. У большой рыбки отрежьте голову и хвостик, вспорите брюшко и удалите внутренности. Внутри корюшки может быть дюже аппетитная икра. Если вы ее любите, то жарьте рыбку совместно с икрой. Тогда при чистке, отделив рыбью голову от хребта, осмотрительно вытянете внутренности, не повредив брюшко. Мелочевку дозволено только промыть и ничего не удалять.

2. Расстелите на столе бумажное полотенце либо полотняную салфетку, вывалите сверху рыбку и хорошенько обсушите.

3. Смешайте в глубокой тарелке муку с солью. Поставьте на огонь крупную сковородку, налейте на нее великодушно растительного масла.

4. Расположите рядом с плитой тарелку с панировкой и миску с обсушенной корюшкой. Обваливайте рыбку в муке с 2-х сторон и кладите в разогретое масло. Усердствуйте не укладывать плотно друг к другу, дабы было комфортно переворачивать.

5. Обжарьте корюшку с обеих сторон. Делайте такую корочку, которую любите. Мелкую рыбешку дозволено зажарить до хрустящего состояния.

6. На этом этапе рыбку теснее дозволено подавать на стол. Сервируйте блюдо жареной картошкой либо овощным салатом, а дозволено есть корюшку без любых гарниров. Она дюже самодостаточна. Украсьте тарелку дольками лимона и запаситесь салфетками. Корюшка – жирненькая рыбка.

7. Если у вас хватает терпения либо вы нажарили много корюшки, то займитесь маринадом.Рецепт маринада. Вскипятите воду в кастрюльке. Положите в нее лавровый лист, душистый перец, гвоздику, сахар, соль. Перед самым закипанием добавьте уксус. Пускай все покипит пару минут, после этого отключите маринад и закройте кастрюлю крышкой.

8. Почистите луковицу. Разрежьте ее напополам, а после этого на тонкие сектора. Разъедините луковые дольки.

9. Уложите в пластиковый контейнер слой жареной корюшки, присыпьте луком, вновь слой рыбы и лука. Верхним должен быть репчатый лук. Берите контейнер такого размера, дабы рыба в нем не помялась.

10. Залейте корюшку жгучим маринадом. Возьмите в одну руку кастрюльку, в иную ситечко. Слейте жидкость на рыбу, а каждая гуща останется в сите. Маринад должен всецело покрывать корюшку и лук.

11. Закройте контейнер крышкой и поставьте в холодильник. Через сутки корюшку дозволено есть.

Совет 3: Как чистить икру

Нереально представить себе торжественный стол без красной икры! Икра лососевых рыб — деликатес, любимый многими. Приобрести готовую икру в магазине, безусловно, не загвоздка. Но если вам досталась рыба с икрой, абсолютно допустимо приготовить икру самосильно. Знаменито, что внутри рыбы икра содержится в ястыке — пленке, образующей оболочку икры. Существует несколько методов чистки икринок от этой пленки.

Вам понадобится

  • – жгучая вода;
  • – кулинарный венчик для взбивания;
  • – дуршлаг либо сито;
  • – бумажные полотенца либо тканевые салфетки.

Инструкция

1. Разломите оболочку с икрой на несколько частей. Если вам досталась рыба со зрелой икрой, то такая икра огромная и довольно легко извлекается из пленок. Всякую из частей ястыка осмотрительно разломите руками. Отделите пальцами икринки от отдельных ломтиков пленки-оболочки. Дозволено старательно протирать икру через сетку либо дуршлаг с подходящими отверстиями.

2. Если руками освободить икру от пленок не получается, используйте метод с жгучей водой. Вскипятите воду, добавьте соль (из расчета на 1 л воды 3 ст. ложки соли) и слегка остудите полученный рассол. Залейте икру в оболочке жгучей водой, накройте крышкой и оставьте приблизительно на 20 минут. За это время оболочка икры станет серой и рыхлой.Возьмите вилку либо, что значительно больше результативно, венчик для взбивания. Осмотрительно, но довольно насыщенно, размешивайте икру в рассоле, усердствуя разбить пленку, но не раздавить икринки. Делайте движения венчиком в одну сторону, при этом вода будет закручиваться воронкой, а пленка — наматываться на венчик.

3. Позже того, как основная часть пленок будет очищена, осмотрительно откиньте икру на сито и дайте стечь воде. После этого выложите икру долями на бумажное полотенце либо салфетку, сверху также накройте полотенцем и опрятно, усердствуя не раздавить, протирайте икринки. Остатки пленки останутся на полотенце, а икра при этом станет сухой и рассыпчатой — зернистой.

Обратите внимание!
При применении метода чистки икры с жгучим рассолом нужно не ошибиться с температурой воды, дабы икра не сварилась. Для проверки правильности температуры нужно кинуть в подсоленную воду несколько икринок. Если при этом икринки становятся тусклыми, значит, вода еще слишком жгучая. В рассоле верной температуры икринки, кинутые в него, фактически не меняют цвет.Не промывайте икру пресной холодной водой! Икринки при этом становятся жесткими, теряют упругость.

Обратите внимание!
Невзирая на вкусный вид целиком зажаренной корюшки, повара советуют все-таки удалять из рыбы внутренности во избежание неприятных сюрпризов.

Полезный совет
Дабы при чистке рыба не выскальзывала из рук, натрите пальцы солью.А при удалении чешуи дозволено взамен ножика применять терку либо скребок – таким образом процесс чистки будет стремительней, и вы не забрызгаете всю кухню отходами.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector