Заливное из кефали

КЕФАЛЬ: Запеченная в духовке. Фаршированная, жареная кефаль. Заливное и уха из кефали.

На вашем столе обязательно должна присутствовать рыба – хотя бы дважды в неделю, в любом виде. Этот продукт не только разнообразит ваше недельное меню, но и восполнит пробел в недостатке витаминов, которые поступают в ваше тело с наземными продуктами. Особенно хороша рыба большим количеством содержащегося в ней йода и фосфора, которые прекрасно влияют на щитовидную железу, так много значащую для нашего организма. Предлагаем вашему вниманию некоторые рецепты приготовления блюд из кефали.

Кефаль, запеченная в духовке

Для приготовления кефали, запеченной в духовке, нам понадобятся кило-кило двести самой кефали, две головки лука, одна морковь, два зубка чеснока, немного корня имбиря, картофель, а для маринада — сок половины лимона, немного молотого мускатного ореха, соль, порошок карри, оливковое масло, перец.

А теперь о самом приготовлении кефали. Почистим рыбу и промоем ее. Посыпаем солью и перцем, кладем рыбу в маринад. Ставим ее часа на три в холодильник, а через полтора часа после того, как поставили, переворачиваем.

Потом вливаем в форму оливковое масло, кладем на дно нарезанный полукольцами лук, кружками морковку, измельченный чеснок, нарезанный соломкой имбирь, нарезанный кружками лимон и картошку.

На подготовленные овощи кладем кефаль, накрываем форму фольгой, ставим в разогретую духовку минут на сорок, в самом конце приоткрываем фольгу, чтобы рыбка подрумянилась.

Кефаль фаршированная

Чтобы приготовить фаршированную кефаль, нам понадобятся следующие ингредиенты: один килограмм кефали, две-три головки репчатого лука, один килограмм шампиньонов, один стакан гречневой крупы, укроп, петрушка, три куриных яйца.

Приступим к приготовлению фаршированной кефали. Промываем рыбку и очищаем ее от чешуи. Осторожно надрезаем голову, достаем кишки, при этом брюшко должно быть неразрезанным, целым. Потом окончательно отрезаем голову, аккуратно снимаем с рыбы кожу до самого хвоста. Ополаскиваем получившийся чулок из рыбьей кожи.

С кожицы осторожно срезаем рыбу так, чтобы не повредить чулок. Отделим кости от филе, филе перекручиваем на мясорубке, измельчаем очищенный лук и обжариваем на сковороде. Отварим грибы, нарезаем их кубиками или соломкой, перемешиваем с обжаренным луком и продолжим тушить вместе около пяти-семи минут.

Промываем гречку и отвариваем ее. Отвариваем также куриные яйца и измельчаем их. Измельчаем и зелень. Теперь перемешиваем всю гречку, рыбное филе, грибы, петрушку, яйца и укроп. Хорошенько все перемешиваем и полученной массой начиняем наш рыбный чулок, который мы сняли с рыбки.

Выкладываем на смазанный маслом противень подготовленную рыбку, поливаем сверху майонезом и запекаем в горячей духовке, пока рыба не приготовится.

Кефаль жареная

Для приготовления жареной кефали нам нужны четыреста-четыреста пятьдесят граммов кефали, немного оливкового масла для обжаривания, мука, две большие репчатые луковицы (почищенные и измельченные), соль, одна большая морковь (почищенная и нарезанная тонкими кусками), четверть маленькой ложки шафрана, один свежий лавровый листик, половина кружки белого винного уксуса, примерно одна чашка воды, две-три ложки сахара.

Приступим к приготовлению жареной кефали. Рыбу нарезаем меленькими кусочками, немного обваляем их в муке и обжариваем на разогретом оливковом масле с обеих сторон при маленькой температуре.

Приправим рыбку солью, потом складываем кусочки в сотейник или в стеклянную тару, разогреваем в кастрюле две больших ложки оливк.масла, осторожно обжариваем измельченный лук и морковку до еле золотистого цвета и мягкости. Эти продукты не должны стать коричневыми.

После добавляем шафран, отвариваем еще одну минутку, потом вводим лавровый лист, воду, уксус, сахар-песок. Оставим все ингредиенты на минимальном огне и накрываем крышкой.

Готовим наше блюдо на протяжении пяти минут, потом заливаем приготовленным маринадом нашу рыбку. А для того, чтобы подавать рыбу к столу, нужно дать ей хорошенько остыть.

Заливное из кефали

Для того, чтобы приготовить заливное из кефали, нам понадобятся один килограмм кефали, четыреста граммов рыбного желе, один лук, одна морковка, десять-пятнадцать горошков перца, один лавровый листок, немного соли, большая ложка желатина.

Приступим к приготовлению заливного из рыбы. Промываем хорошенько кефаль, достаем из не жабры, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой, чтобы она лишь немного покрывала рыбу. Добавим соль, перец, остальные специи, варим минут десять-пятнадцать. Рыбу оставим остужаться в отваре, потом сливаем отвар, предварительно отлив целый стакан отвара. Этим стаканом отвара заливаем желатин и оставим его для набухания минут на сорок-пятьдесят. Затем ставим массу с желатином на огонь и нагреваем до той поры, пока не раствориться желатин, не доводя до кипения.

Соединяем горячую массу с рыбным бульоном. Из рыбы достаем кости, нарезаем мякоть на небольшие куски в четыре-пять сантиметров, на блюдо выливаем сантиметровый слой бульона с желатином, выкладываем куски рыбы, а поверх выливаем остальной бульон, ставим в холодильник для застывания. Приготовленное рыбное заливное разрезаем на блюде и подаем к столу.

Уха из кефали

Для приготовления ухи из кефали нам понадобятся следующие продукты — четыреста граммов самой кефали, две среднего размера морковки, пятьдесят граммов сельдерея, одна головка репчатого лука, две большие ложки растительного масла, половина большой ложки муки, немного молотого черного перца, зелени петрушки и соли.

А теперь непосредственно о самом рецепте приготовления ухи. Меленько нарезаем морковку, очищенный лук и сельдерей, кладем их в кастрюлю с подсоленной водой с добавлением растительного масла и провариваем на протяжении пятнадцати минут. Постоянно помешивая, вливаем в воду муку, предварительно разведенную в небольшом количестве обязательно холодной воды. Также кладем нарезанные куски рыбы. Заправляем приготовленную уху измельченной зеленью петрушки и порошком черного молотого перца. Уха готова к употреблению.

Самый подробный рецепт заливного из судака

Заливное из судака многие считают такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. И даже знаменитая фраза из всенародно любимого фильма за долгие годы так и не смогла испортить репутацию блюда. Для его приготовления отлично подходит судак с его нежной мякотью и не слишком резким рыбным запахом. Бульон же, сваренный с головой и костями этой рыбы, получается очень насыщенным и вкусным. Главное — не торопитесь, четко выполняйте все наши инструкции и уделите особое внимание украшению заливного, чтобы его можно было с гордостью водрузить в центр праздничного стола.

  • перец молотый белый
  • лист лавровый
  • 3 горошины черного перца
  • 30 г гранулированного отечественного желатина на литр воды
  • 1 небольшая морковь
  • судак
  • лук репчатый – 1 небольшая луковица
  • 2 некрупных соленых огурца
  • горсть зеленого горошка
  • половина сладкого красного перца
  • веточка петрушки
  • 30 г красной икры
  • 5 перепелиных яиц
  • 1 средний лимон

время приготовления — 2 часа 30 минут
количество порций — 4-5

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовить рыбу для заливного из судака. Очистить чешую, начиная от хвоста. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры. Вырезать спинной плавник. Допустимо делать наоборот — отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного.

Читать еще:  Треска с рисом

Отделить голову судака. Аккуратно вырезать хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно реберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе судака.

В 1,5 л холодной воды заложить косточки и голову судака. Очистить морковь и луковицу, также опустить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 ч. Пену, образующуюся на поверхности, снимать шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.

В это время желатин залить стаканом холодной кипяченой воды. Можно положить кусочек льда. Пока бульон для заливного варится, гранулы желатина увеличатся в 3-4 раза. Желатин нельзя заливать теплой водой, иначе он сразу склеится и его нельзя будет развести.

Шаг 5
Когда бульон будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно размешать. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик — горячее желе.

Шаг 6
Добавить около 1 ч. л. соли, размешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и поставить в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры, 16 °С. Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик, наоборот, слишком холодный и начал застывать, поставить кастрюлю на водяную баню.

Филе положить на блюдо, на пищевую пленку, кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Накрыть пленкой сверху. Поставить блюдо в разогретую духовку, припустить рыбное филе в собственном соку при 100 °С в течение 1 часа. Рыбу можно просто отварить в воде, но тогда существенно теряются ее вкусовые качества.

Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно блюда для заливного. Блюдо убрать в холодильник.

Готовое филе, еще в пленке, остудить после духовки. Поставить на длительное время в холодильник, лучше всего — на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снять пленку с филе. Нарезать филе на порционные кусочки.

Выложить рыбу с ножа на блюдо с уже застывшим желе. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Блюдо с рыбой убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.

Шаг 11
С помощью ножа сделать углубления на кожице лимона, нарезать его тонкими полукольцами, удалить косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов использовать как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой.

Залить все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Поставить блюдо в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать острый конец.

Достать блюдо с застывшим заливным. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками желе.

Заливная рыба без желатина – 6 рецептов

Светлана Яковлева • 24.11.2018

В 19 веке французские повара усовершенствовали многие блюда Русской кухни. Заливное из рыбы или мяса стали готовить из лучших кусков, а не из остатков мяса, как изначально готовили холодец. Бульон осветляли и добавляли для аромата и цвета коренья и специи. Блюдо трудоемкое, но его можно приготовить за день до знаменательной даты.

Заливная рыба без желатина станет украшением стола и хозяйка будет получать заслуженные комплименты от гостей.

Содержание статьи

Заливная рыба без желатина

Для приготовления блюда потребуется речная рыба, например, судак.

Состав:

  • судак – 2 кг.;
  • морковка – 1 шт.;
  • луковица – 1 шт.;
  • корень петрушки – 1 шт.;
  • душистый перчик – 5-6 горошин;
  • соль;
  • специи.

Приготовление:

  1. Помойте и выпотрошите рыбу. Отделите голову, плавники и хвостик. Удалите жабры и глаза.
  2. Чтобы бульон стал прозрачным, вскипятите 3 литра воды и опустите рыбьи плавники, хвост и голову.
  3. Посолите, и положите очищенную морковку, луковицу и корень петрушки. Добавьте душистый перец и пару веточек петрушки.
  4. Овощи можно предварительно обжарить на сухой сковородке до золотистого цвета, а затем поместить в кастрюлю.
  5. Убавьте огонь до минимального и варите бульон около часа. Он должен увариться на треть и стать клейким.
  6. Выньте из кастрюли все продукты, а бульон процедите. Снова поставьте на огонь, и после повторного закипания положите тушку судака.
  7. Попробуйте, при необходимости подсолите, и варите до готовности рыбы.
  8. Аккуратно выньте рыбу, и перелейте жидкость в чистую посуду.
  9. Разделите рыбу на порционные кусочки, и уложите в форму.
  10. Для украшения добавьте ломтики вареной моркови, тонкие слайсы лимона и зелень петрушки. Дополнительно можно украсить блюдо вареными перепелиными яйцами и оливками.
  11. Заполните формочки бульоном, и отправьте застывать в холодильник.

Подавать блюдо нужно в последний момент, чтобы заливное из рыбы без желатина не потеряло форму. К этому блюду подают хрен или горчицу в виде соуса.

Заливное из лосося без желатина

Это блюдо можно приготовить и из морской рыбы. Подойдет любая рыбка из семейства лососевых.

Состав:

  • лосось – 3 кг.;
  • морковка – 2 шт.;
  • луковица – 1 шт.;
  • корень петрушки – 1 шт.;
  • перец горошек – 10 шт.;
  • соль;
  • специи.

Приготовление:

  1. Поставьте кастрюлю с водой на огонь, и пока вода закипает, разделайте рыбу.
  2. Отделите голову, хвостик и плавники. Выньте внутренности и разделайте тушку на филе.
  3. Закипевшую воду посолите и опустите голову, хвостик, плавники и хребет.
  4. Добавьте луковицу, с которой нужно снять только верхний слой шелухи. Почистите корень петрушки и добавьте его в кастрюлю.
  5. Перец горошком, лавровый лист и специи для рыбы добавляйте по вкусу.
  6. Варите на маленьком огне около часа, пока бульон не станет клейким.
  7. Процедите бульон, поставьте на газ, и опустите в него рыбное филе и очищенную морковку.
  8. Варите примерно полчаса, а затем выньте рыбу, и разберите её на кусочки, удаляя мелкие косточки.
  9. Уложите куски рыбы в емкость для заливного. Между ними разложите кружочки морковки, листики петрушки и слайсы из лимона и яиц.
  10. Бульон процедите через мелкое сито или марлю, и остудите его.
  11. Залейте в формочки с рыбой, и отправьте застывать в прохладное место.

Если рыбы слишком много, часть можно использовать для приготовления салата.

Заливное из мелкой речной рыбы без желатина

Если в вашем окружении есть любитель рыбной ловли, то попросите его наловить мелких ершей или окуней для приготовления бульона.

Состав:

  • окунь – 1 кг.;
  • филе судака – 0,5 кг.;
  • морковка – 1 шт.;
  • луковица – 1 шт.;
  • петрушка – 1-2 веточки;
  • перец горошек – 6-8 шт.;
  • соль;
  • специи.
Читать еще:  Сельдь в духовке в фольге

Приготовление:

  1. Сначала помойте мелкую рыбешку и сварите бульон с добавлением соли, перца и луковицы.
  2. Рыбу, чтобы бульон получился прозрачным нужно опускать в кипящую воду. Дождавшись повторного закипания, снимите пену, добавьте специи, и убавьте огонь до минимума.
  3. Для аромата можно добавить пару веточек петрушки или корень сельдерея.
  4. Варите бульон не меньше часа, чтобы жидкость немного испарилась, а жидкость на ощупь была клейкой.
  5. Процедите его через марлю, а рыбку можно отдать кошкам или выбросить.
  6. Доведите бульон до кипения и опустите в него филе любой белой рыбы. Это может быть судак, пикша или треска.
  7. Положите очищенную морковь, снимите пену и убавьте огонь.
  8. Аккуратно достаньте готовую рыбу, дайте остыть и разберите на кусочки, удаляя мелкие косточки.
  9. Морковку нарежьте кружочками и разложите между кусками рыбы в формочках.
  10. Отварите куриные или перепелиные яйца, и украсьте ими блюдо.
  11. Добавьте свежие листочки петрушки и тоненькие колечки лимона.
  12. Залейте остывшим бульоном и оставьте в холодильнике на ночь.

Заливное быстро застынет, а бульон получится вкусный и насыщенный.

Заливная осетрина без желатина

По случаю особенно торжественного праздника заливное можно приготовить и из осетровых пород рыбы.

Состав:

  • ерши – 1 кг.;
  • осетрина – 0,5 кг.;
  • морковка – 1 шт.;
  • луковица – 1 шт.;
  • петрушка – 1-2 веточки;
  • соль;
  • перец.

Приготовление:

  1. Сварите бульон из мелкой речной рыбы. Используйте пошаговый рецепт заливной рыбы без желатина, приведенный выше.
  2. Пока он готовится, помойте филе осетра и срежьте жир.
  3. Доведите процеженный бульон до кипения и опустите в него осетрину и очищенную морковь.
  4. Можно добавить веточку петрушки. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь.
  5. Через полчаса выньте рыбу и снова процедите бульон.
  6. Морковь нарежьте кружочками. Рыбу разделите на кусочки.
  7. Уложите в форму, добавив для красоты листочки свежей петрушки и ягодки клюквы.
  8. Залейте остывшим бульоном, и отправьте застывать в прохладное место.

Подавайте на стол, нарезав на порционные кусочки. К заливной рыбе подойдет хрен или горчица.

Заливная рыба без желатина в порционных формочках

На званый ужин можно приготовить заливную рыбку в небольших формочках, и подать каждому гостю на закусочной тарелке.

Состав:

  • окунь – 1 кг.;
  • филе трески – 0,5 кг.;
  • морковка – 1 шт.;
  • луковица – 1 шт.;
  • петрушка – 1-2 веточки;
  • соль;
  • перец.

Приготовление:

  1. Из речной рыбки сварите наваристый бульон с добавлением луковицы, петрушки и перчика.
  2. Процедите и дайте закипеть. Опустите размороженное и помытое филе трески, подождите, когда снова закипит, удалите пену, и убавьте огонь.
  3. Добавьте очищенную морковку и варите примерно полчаса.
  4. Достаньте рыбу и процедите бульон. Разберите треску на небольшие кусочки без косточек.
  5. Нарежьте вареную морковь фигурным ножом в виде цветочков или звездочек.
  6. Подготовьте оливки или лимон. Сварите яйца, и нарежьте их ровными кружочками.
  7. В силиконовые формочки для выпечки или стеклянные стаканы красиво уложите все подготовленные кусочки.
  8. Помните, что при подаче ваши формочки нужно перевернуть.
  9. Украшайте ваше блюдо, как подскажет фантазия.
  10. Отправьте застывать в прохладное место на ночь.

Если вы использовали стеклянные или металлические формочки, то вынуть заливную рыбу будет легче, если опустить на минутку форму в горячую воду.

Заливное рыбное ассорти без желатина

Очень эффектно будет смотреться на праздничном столе заливное из белых и красных сортов рыбы.

Состав:

  • окунь – 1 кг.;
  • филе трески – 200 гр.;
  • филе семги – 200 гр.;
  • морковка – 1 шт.;
  • луковица – 1 шт.;
  • петрушка – 1-2 веточки;
  • соль;
  • перец.

Приготовление:

  1. Приготовьте наваристый бульон из мелкой речной рыбешки с солью и специями.
  2. Процедите его и отварите в нем филе трески или пикши.
  3. Филе семги нарежьте очень тонкими ломтиками, и сверните из кусочков розочки.
  4. В сотейнике вскипятите небольшое количество соленой воды. Можно добавить белое сухое вино.
  5. Опустите розочки из семги и накройте крышкой. Поварите на маленьком огне несколько минут, и аккуратно достаньте шумовкой.
  6. В форму уложите кусочки трески и кружочки морковки. Залейте небольшим количеством бульона и оставьте застывать.
  7. Достаньте застывшее заливное, и продолжите декорирование.
  8. На листочки петрушки положите розочки из семги. В серединку можно положить ягодку клюквы.
  9. Залейте бульоном и дайте застыть.

Если готовить заливное ассорти в порционных формочках, то нужно начинать с розочки из семги, а сверху прижать кусочками белой рыбы.

Попробуйте приготовить заливную рыбу без желатина по одному из предложенных в статье рецептов. Для украшения блюда можно привлечь и ваших детей, которым наверняка понравится этот творческий процесс. Ваши родные и гости будут в восторге от вкусного и красивого блюда. Приятного аппетита!

Как вкусно приготовить заливную рыбу для новогоднего стола

Для заливного подойдет не вся рыба. Выбирайте мясистую рыбу без мелких костей. Это может быть сазан, карп, осетрина, форель, семга, судак, зубан, морской налим, палтус, хек и лосось.

Не рекомендуется смешивать в одном блюде два вида рыбы.

Не берите для заливного замороженную рыбу. Она должна быть свежей или хотя бы охлажденной. Дело в том, что вода из мороженой рыбы при приготовлении будет разрывать мясо, и оно рассыплется.

Сделайте несколько надрезов на плотной коже, чтобы она не деформировалась. Если же вы варите рыбу целиком, надрез можно сделать по спинке.

Есть небольшой секрет для тех, у кого мало времени на приготовление этого блюда. Варить бульон можно не так долго, как этого требует рецепт. Можно варить бульон только час, но потом добавить в 2 раза больше желатина.

Заливное из пеленгаса

Вам понадобится 1 килограмм рыбы, луковица, морковь. Пеленгас нарежьте кусками, овощи — кружками. На дно кастрюли нужно выложить овощи, а затем рыбу. Все это залейте холодной водой — рыба должна быть чуть покрыта ей. Доведите докипени и варите 40 минут. Солить и добавлять приправы рекомендуют за 10 минут до окончания варки. Рыбу можно украсить дольками лимона и зеленью. Бульон процедите и осторожно залейте рыбу. Добавлять желатин в этом рецепте не нужно. Рыба застынет в прохладном месте.

Заливной судак

Сварите целого судака — голову отрезать не надо. За несколько минут до окончания варки опустите в бульон специи и лавровый лист в марлевом мешке. Вареного судака достаньте, отделите от костей и нарежьте кусками. Выложите рыбу в глубокую салатницу, украсьте по вкусу: овощами, зеленью, яйцами. Бульон процедите, добавьте в него разведенный желатин, а после залейте рыбу. Уберите для застывания в холодное место.

Заливная осетрина с маринованными грибами

Вам понадобится: килограмм осетрины, 200 граммов маринованных грибов , морковь, корень петрушки, два маринованных огурца, пучок зелени петрушки, лавровый лист, 5 граммов желатина, перец и соль по вкусу. Осетрину промойте, нарубите крупными кусками и сварите в небольшом количестве воды. Нарежьте морковь и корень петрушки кружочками, огурцы — дольками, грибы — ломтиками. Добавьте все это к рыбе, когда вода закипит. Варите до готовности. Затем выньте рыбу, морковь и корень петрушки из бульона. Бульон процедите, смешайте с растворенным в воде желатином, доведите до кипения, а после этого снова процедите. Из вареной осетрины выньте кости, нарежьте рыбу мелко и выложите в форму. Положите сверху морковь, корень петрушки, грибы, залейте кипящим бульоном и поставьте в прохладное место на 2 часа.

Читать еще:  Печень трески рецепты

Заливной окунь

Филе окуня нарежьте кусочками и поместите на полчаса в холодное место. Затем положите в кастрюлю с водой и варите вместе с морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом, перцем около 15-20 минут. В процеженный рыбный бульон добавьте желатин, предварительно замоченный в воде. Вскипятите до полного растворения желатина, залейте им рыбу и снова поставьте в холод.

Заливное с креветками

Рыбу нарежьте кусками, припустите в горячей воде и охладите. В сваренный заранее бульон положите желатин. На блюдо налейте слоем полсантиметра желе, охладите его, после чего разложите кусочки рыбы, чередуя их с очищенными от кожицы ломтиками лимона. Смочите в желе кружочки вареного яйца, звездочки из моркови, веточки зелени и украсьте ими рыбу. Также смочите в желе шейки креветок (потребуется около стакана) и разложите их на ломтиках лимона или вокруг них. Оставшимся желе залейте блюдо так, чтобы уровень желе был выше продуктов примерно на полсантиметра. Поставьте заливную рыбу в холодильник.

Заливная рыба целиком

Выпотрошите рыбу, надрежьте вдоль спинки и отварите до готовности в подсоленной воде с морковью, луком, лавровым листом и черным перцем горошком. Достаньте рыбу, когда она будет готова, а после продолжите варить бульон, пока он не выпарится на треть. Процедите рыбный бульон через сложенную несколько раз марлю и снова вскипятите. На маленьком огне варите бульон с желатином, размоченным в теплой воде, постоянно помешивайте и практически сразу же снимите с огня. Количество желатина зависит от объема бульона: 1 столовая ложка на 4 стакана. На дно салатницы налейте немного бульона, остудите до застывания, а затем уложите на желе куски рыбы и украшения, вырезанные из овощей и яиц. Долейте бульон и окончательно остудите заливную рыбу.

Возрастная категория сайта 18+

Самый подробный рецепт заливного из судака

Заливное из судака многие считают такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. И даже знаменитая фраза из всенародно любимого фильма за долгие годы так и не смогла испортить репутацию блюда. Для его приготовления отлично подходит судак с его нежной мякотью и не слишком резким рыбным запахом. Бульон же, сваренный с головой и костями этой рыбы, получается очень насыщенным и вкусным. Главное — не торопитесь, четко выполняйте все наши инструкции и уделите особое внимание украшению заливного, чтобы его можно было с гордостью водрузить в центр праздничного стола.

  • перец молотый белый
  • лист лавровый
  • 3 горошины черного перца
  • 30 г гранулированного отечественного желатина на литр воды
  • 1 небольшая морковь
  • судак
  • лук репчатый – 1 небольшая луковица
  • 2 некрупных соленых огурца
  • горсть зеленого горошка
  • половина сладкого красного перца
  • веточка петрушки
  • 30 г красной икры
  • 5 перепелиных яиц
  • 1 средний лимон

время приготовления — 2 часа 30 минут
количество порций — 4-5

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовить рыбу для заливного из судака. Очистить чешую, начиная от хвоста. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры. Вырезать спинной плавник. Допустимо делать наоборот — отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного.

Отделить голову судака. Аккуратно вырезать хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно реберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе судака.

В 1,5 л холодной воды заложить косточки и голову судака. Очистить морковь и луковицу, также опустить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 ч. Пену, образующуюся на поверхности, снимать шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.

В это время желатин залить стаканом холодной кипяченой воды. Можно положить кусочек льда. Пока бульон для заливного варится, гранулы желатина увеличатся в 3-4 раза. Желатин нельзя заливать теплой водой, иначе он сразу склеится и его нельзя будет развести.

Шаг 5
Когда бульон будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно размешать. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик — горячее желе.

Шаг 6
Добавить около 1 ч. л. соли, размешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и поставить в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры, 16 °С. Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик, наоборот, слишком холодный и начал застывать, поставить кастрюлю на водяную баню.

Филе положить на блюдо, на пищевую пленку, кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Накрыть пленкой сверху. Поставить блюдо в разогретую духовку, припустить рыбное филе в собственном соку при 100 °С в течение 1 часа. Рыбу можно просто отварить в воде, но тогда существенно теряются ее вкусовые качества.

Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно блюда для заливного. Блюдо убрать в холодильник.

Готовое филе, еще в пленке, остудить после духовки. Поставить на длительное время в холодильник, лучше всего — на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снять пленку с филе. Нарезать филе на порционные кусочки.

Выложить рыбу с ножа на блюдо с уже застывшим желе. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Блюдо с рыбой убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.

Шаг 11
С помощью ножа сделать углубления на кожице лимона, нарезать его тонкими полукольцами, удалить косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов использовать как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой.

Залить все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Поставить блюдо в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать острый конец.

Достать блюдо с застывшим заливным. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками желе.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector