Тузлук для засолки рыбы

Тузлук для засолки рыбы

6 минут Автор: Константин Павлов 0

Многие любят вкусную солёную или копчёную рыбку. Но не все умеет её правильно солить. А ведь именно от правильного посола зависит и вкус рыбьего продукта, и длительность его хранения. Соление рыбы перед копчением просто обязательно, без первого этапа – второй невозможен. Существует несколько способов засола: сухой посол, мокрый, быстрый и в тузлучном растворе. Что же такое тузлук для рыбы? Это слово пришло из языка тюркских народов. Различают два вида рецепта тузлука – природный и искусственный. Тузлук для засолки – это рассол, с таким содержанием соли, чтоб сырые картофель или яйцо в нём плавали на поверхности.

Вяленая рыба

Мелку рыбёшку обычно вялят и для этого используют искусственный тузлук. Приготовить рыбу – помыть и рассортировать. Нанизать на верёвку мелкие тушки по 5–10 штук и полностью опустить в тузлук. Выдержать в рассоле 2–3 дня, после чего мыть под проточной водой в течение 30 минут и вывесить сушить.

Тузлук для сельди или скумбрии немного мягче. Кроме соли, необходимо добавить сахар – 1 ст. л. на литр воды, кориандр, лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Приготовленной охлаждённой смесью залить рыбьи тушки и выдержать 2 дня.

Солёная килька своими руками

Для приготовления хамсы и кильки необходима глубокая посуда с крышкой. Уложить рыбу на дно ёмкости и обильно засыпать солью. Накрыть и сверху установить гнёт. Через день-два, когда тушки пустят сок, проверить состояние. Если тузлук мутный, его необходимо слить и засыпать соль снова. При желании можно добавить подсолнечное масло. Время готовности 3–4 дня. Засоленная рыбка хранится 10–15 дней.

Ароматную солёную кильку можно приготовить своими руками за несколько дней.

Тузлук для копчения

В большую кастрюлю насыпать соли, предварительно хорошо её потолочь, чтоб не было кусков, и залить горячей водой. Добавить перец горошек, сахар, лавровый лист. Хорошо перемешать и довести до кипения. Пока стынет, необходимо подготовить к посолу рыбный продукт: выпотрошить, удалить головы. Каждую тушку посыпать солью, сложить в ёмкость. Залить тузлуком, накрыть и придавить гнётом. Солить 1–3 дня. Затем солёную рыбу обмыть и можно начинать коптить.

Красная рыба

Быстрые рецепты тузлука для красной рыбы популярны среди хозяюшек. Этот продукт занимает почётное место и недаром, ведь солёная форель или горбуша – это очень вкусно. Чтоб рыбка получилась нежной, вкусной и хорошо просолилась, необходимо удалить крупные кости, расфилеровать и порезать тушку на небольшие кусочки. Сложить рыбное филе в ёмкость. В отдельную посуду налить 0,5 л холодной воды, засыпать 100 г соли и хорошо перемешать до растворения.

Залить тузлук в рыбу, накрыть и придавить. Через полтора часа слить маринад и залить свежий. В стакане развести 1 ст. л. уксуса с водой, полить им рыбу, через 5 минут рассол слить. Нарезать лук полукольцами, добавить к рыбному филе, а также засыпать перец горошек и лавровый лист. Полить это всё подсолнечным маслом и соком лимона – 1 ст. л. Перемешать. Малосольная рыбка готова.

Малосольная красная рыбка – быстро, вкусно и полезно.

Быстрый посол для горячего копчения

Помыть очистить и выпотрошить рыбу, разделать на стейки. Кастрюлю с водой –1 л поставить на плиту, добавить 50 г соли, по половине лимона и апельсина, разрезанный на 4 части лук, по 1 ст. л. корицы, сахара и смеси перцев, 3 шт. лаврового листа, 1 ч. л. смеси розмарина, шалфея и чабреца. Готовить 5–10 минут.

Остудить и залить им рыбные куски. Накрыть и оставить на 12 часов. Выложить засоленные тушки на бумажное полотенце, оставить на 2 часа обветриться. Затем можно коптить. Такая рыбка получается очень ароматной, с лёгкой ноткой цитрусовых.

Икра – это продукт богатый на микроэлементы и биологические активные вещества. А также украшение праздничного стола и очень вкусное блюдо. Приготовить икру можно и в домашних условиях.

Вскипятить воду – 2 л, в кастрюлю добавить соль – 4 ст. л., дождаться полного её растворения, снять с огня воду и остудить.

Для более яркого вкуса в рассол можно добавить 1 ст. л. сахара. Залить икру тузлуком. Выдержать 30–60 минут и слить маринад. Промыть икру проточной водой. Домашняя икорка гораздо вкуснее, питательней и полезней. Она не содержит консервантов, красителей и вредных веществ. Но и хранится гораздо меньше – всего3–4 дня.

Сельдь малосольная

Кто же не любит вкусную, жирненькую селёдочку с зелёным лучком да с картошечкой? А уж если рыба приготовлена собственноручно – то вдвойне вкусно.
Готовим тузлук. В 10 л воды развести 1 кг соли. Если времени на засол менее 12 часов, то количество соли необходимо увеличить до 1,5 кг. Выпотрошенную сельдь сложить плотно друг к дружке в посуду с высокими краями. Залить тузлуком. Накрыть и придавить грузом. Готовую рыбу обмыть.

Есть ещё 1 рецепт пряного быстрого посола. Подготовить рыбу, разделить на кусочки. Приготовить тузлук: на 2 литра воды 6–7 кг соли. Довести до кипения и залить рыбу этим рассолом. Придавить накрытые тушки и убрать в тёмное прохладное место на 1–2 часа. Готовую рыбу промыть проточной водой. Добавить специи и травы в зависимости от предпочтений: кориандр, укроп, шалфей, базилик, розмарин и т. д., сбрызнуть рыбу соком лимона.

Рыба копчёная пряного посола

Рыбка получается ароматной и душистой. Поставить кастрюлю с водой на огонь, добавить соль в соотношении на 1 л воды 150 г соли. Довести до кипения. Всыпать 1 ст. л. сахара. Убрать с огня тузлук. В готовый остывший маринад влить по 50 г соевого соуса и лимонный сок. Добавить 100 г белого сухого вина.

Очищенную, вымытую и разделённую на куски рыбку залить рассолом и убрать в прохладное место на 12 часов. После маринад слить, просушить рыбку в течение часа. Можно приступать к копчению.

Речная рыба

Готовится такая рыбка 3 недели. Хранить потом можно только в холодильнике, не вынимая из рассола, и не более 10 дней. Тушки вымыть, выпотрошить, сложить в ёмкость.

Приготовить тузлук из 2 л воды, 500 г соли, перца горошком и лаврового листа. Кипятить 5–10 минут. Остудить и залить рыбу. Обязательно использовать гнёт. Через три дня слить рассол и залить свежим.

На посол речной рыбы может уйти три недели.

Важно знать

Мало знать рецепты приготовления, нужно ещё и обладать секретами, прислушиваться к советам, выучить нюансы:

  • Воду для тузлука обязательно нужно фильтровать и отстаивать.
  • Соль лучше всего подойдёт крупная и ни в коем случае не йодированная.
  • Если в приготовленном тузлуке образовались хлопья, то его следует процедить.
  • Использовать рассол необходимо после того, как он остынет. В некоторых рецептах быстрого посола можно заливать рыбу горячим тузлуком, но не кипятком.
  • Из ёмкостей использовать лишь перечисленные: деревянная бочка, эмалированная посуда без сколов, повреждений и трещин, пластмассовые ящики для пищевых продуктов.
  • Рыба только свежая и чистая.
  • При посоле избегать воздействия на рыбку патогенных и болезнетворных организмов.
  • Не заворачивать готовую рыбу в пакеты, бумагу и уж тем более – в газету.
  • Солить рыбу в сухом прохладном месте.
  • Тузлук для рыбы использовать лишь единожды.
  • Солёную рыбу необходимо хранить в рассоле при температуре не более 8⁰С.
  • Сушёную рубку завернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном месте.

При несоблюдении правил засолки рыбного продукта на тушках появляется липкий белесый налёт, тузлук становится мутным, с неприятным запахом. Такую рыбу не рекомендовано употреблять в пищу.

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • КУЛИНАРНАЯ КНИГА (1717)
  • Блины, оладьи (38)
  • Блюда из молочных продуктов (21)
  • Блюда из мясных изделий (100)
  • Блюда из птицы (72)
  • Блюда с грибами (18)
  • Бутерброды (10)
  • Варенье, джемы (35)
  • Вторые блюда (157)
  • Выпечка (240)
  • Десерт, сладкое (127)
  • Завтрак (32)
  • Заготовки на зиму (71)
  • Закуски (90)
  • Консервирование (50)
  • Кулинарные хитрости (57)
  • Меню здоровых и успешных (26)
  • Меню разных рецептов (62)
  • Напитки, соки (45)
  • Овощные блюда (70)
  • Первые блюда (51)
  • Разные каши (9)
  • Рыба, рыбные блюда, закуски (105)
  • Салаты (92)
  • Советы хозяйке (23)
  • Соусы (40)
  • Сыры (16)
  • Торт (75)
  • Украшение блюд (13)
  • Рубрики дневника — Беловой Натальи. (1)
  • АНТОЛОГИЯ ФОТОГРАФИИ (1237)
  • История в фотографиях (63)
  • Исторические параллели (296)
  • История Америки. (101)
  • История в фотографиях (366)
  • История Европы (89)
  • История Китая (28)
  • История спорта (59)
  • История Украины (48)
  • История Швеции (10)
  • Эмоциональные фотографии (102)
  • В МИРЕ ИНТЕРЕСНОГО (2593)
  • И в шутку и в серьез (50)
  • Русская нация (57)
  • И в шутку и в серьез/Байки, анекдоты, шутки (50)
  • Литературные чтения (55)
  • Общество (95)
  • Почтовые Марки (13)
  • Аудиокнига (62)
  • Афоризмы, цитаты (106)
  • Жизнь и радость (69)
  • Заговоры, обряды, традиции (25)
  • Интересные факты (138)
  • Нескучные заметки (91)
  • НЛО — Находки. (16)
  • Нумизматика (24)
  • Открытки (55)
  • ПОЗИТИФФ. (31)
  • Поэзия, стихи (693)
  • Притчи, пословицы (62)
  • Психология (112)
  • Сказки (29)
  • СМЕЯТЬСЯ РАЗРЕШАЕТСЯ (50)
  • Ссылки на Разные Темы (129)
  • Читальный зал (Читальница) (290)
  • Чумачечая котоматрица (50)
  • Юмор, Прикол, Позитив, Анекдот (278)
  • ВИДЕО (136)
  • ВОЕННЫЙ АРХИВ (1075)
  • Вторая Мировая Война (144)
  • Война — XXI век (50)
  • Армия (52)
  • Бронетехника и танки мира (124)
  • Военная техника (46)
  • Военная история (554)
  • Война (47)
  • Война в XXI веке (24)
  • Первая мировая в фотографиях (39)
  • ГЕОЛОГИЯ, МИНЕРАЛЫ (3)
  • ЖЕНСКАЯ СТРАНИЧКА (254)
  • FASHION (МОДА), искусство одеваться . (6)
  • Секреты красоты, маски для лица (38)
  • Азбука декупажа — интересные идеи (40)
  • Вышивка (12)
  • Вязание (48)
  • Гимнастика, уход за телом (29)
  • Изделия из фарфора (2)
  • Одежда (9)
  • Пэчворк (4)
  • Самоучитель: вязание и шитьё (4)
  • Умелые руки (6)
  • Фантазия причёсок (18)
  • Флористика (3)
  • Шитьё (15)
  • ЖИВОПИСЬ и ГРАФИКА (1765)
  • Российские художники (361)
  • Австралийские художники (5)
  • Австрийские художники (42)
  • Акварель (64)
  • Американские художники (111)
  • Английские художники (92)
  • Бельгийские художники (19)
  • Болгарские художники (4)
  • Венгерские художники (10)
  • Живопись на фарфоре (1)
  • Иллюстрации (86)
  • Испанские художники (36)
  • Итальянские художники (58)
  • Канадские художники (25)
  • Китайские художники (21)
  • Корейские художники (16)
  • Натюрморт (103)
  • Польские художники (25)
  • Рисунок (24)
  • Русские художники (49)
  • Украинские художники (31)
  • Французские художники (101)
  • Художники разных стран (462)
  • Художники России (14)
  • Шведские художники (10)
  • Японские художники (12)
  • ЖИВОТНЫЙ МИР (217)
  • Жизнь водных обитателей планеты (40)
  • Жизнь животных (125)
  • Жизнь насекомых (12)
  • Жизнь птиц (40)
  • ЖИЗНЬ ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫХ ЛЮДЕЙ (507)
  • Знаменитости в кругу семьи (6)
  • Актёры и роли (58)
  • Барды, поэты, актёры, композиторы, художники, знам (42)
  • Биографии и судьбы (85)
  • Давайте просто вспомним (130)
  • Знаменитости, какими вы их не видели (23)
  • Кумиры нашего детства (27)
  • Мастера Искусств (44)
  • Писатели и поэты (15)
  • Политики, монархия, слуги народа (35)
  • Политические деятели (29)
  • Поэты и писатели на Первой Мировой Войне (10)
  • Спортсмены (5)
  • ЖИЗНЬ РАСТЕНИЙ (96)
  • Цветы, растения (56)
  • ЗДОРОВЬЕ (375)
  • Медицина и здоровье (30)
  • Народная медицина (266)
  • ЗЕМНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ (565)
  • Военное обозрение (76)
  • Промышленность — техника и технологии (21)
  • Автомобильный салон (130)
  • Астрономия, Космос (32)
  • История железнодорожного транспорта (41)
  • Мировая Авиация (93)
  • Мото-Салон (14)
  • Наука (33)
  • Оружие (67)
  • Транспорт (23)
  • ИСКУССТВО (63)
  • Скульптура (30)
  • Фарфоровые, керамические, стеклянные изделия (28)
  • КИНОТЕАТР (200)
  • КОММЕНТАРИИ для ДНЕВНИКА / Рамочки, надписи,проче (173)
  • КОМПЬЮТЕР и ВСЁ ДЛЯ НЕГО (341)
  • КРАСИВЫЕ ДЕВУШКИ (63)
  • МАСТЕРА НЮ (135)
  • Тематические подборки (16)
  • Эротика (119)
  • МИР ВОКРУГ НАС (675)
  • Нечто непонятное (6)
  • Путешествия (34)
  • Военная тайна и Территория заблуждений (1)
  • Антиквариат (15)
  • Археология, Палеонтология (10)
  • Архитектура (71)
  • Города и Страны Мира (53)
  • Красивейшие места планеты (87)
  • Неописуемая красота (23)
  • Планета Чудес и Загадок (186)
  • Природа, Пейзажи, Фауна (75)
  • Прогулки с фотоаппаратом и видеокамерой (86)
  • Система Управления Земли, Её проявление (24)
  • Это интересно (31)
  • МОДНЫЕ ТРЕНДЫ (56)
  • МУЗЕЙ (23)
  • МУЗЫКА на ВЕКА (855)
  • Классическая музыка (70)
  • Музыкальная шкатулка (50)
  • Музыкальные открытки (256)
  • Музыкальный портал (146)
  • Популярная зарубежная музыка (52)
  • Популярная отечественная музыка (69)
  • Ретро (50)
  • Романсы (30)
  • Слушаем шансон (50)
  • Старый добрый шлягер (50)
  • ПОЛИТИКА (609)
  • На мировой арене (1)
  • Аналитика (127)
  • Военный вестник (75)
  • Политпросвет: в России (120)
  • Правопорядок (26)
  • События в России и в мире (35)
  • Новости планеты (47)
  • Глобальный конфликт (51)
  • Слуги народа (41)
  • Экономика (71)
  • ПРАВОСЛАВИЕ (87)
  • ПРАЗДНИКИ, ПОЗДРАВЛЕНИЯ (85)
  • Новый год (37)
  • РОССИЯ (980)
  • Боевые награды Российской Федерации (2)
  • Знаменитые Династии России (18)
  • Ретро в фотографиях (51)
  • Города России (40)
  • Династия. Россия времен Романовых (51)
  • Достопримечательности России (141)
  • Жизнь в новой России (36)
  • История России (414)
  • Москва на старых фотографиях (95)
  • Россия в XXI веке (47)
  • Телевидение нашего детства (13)
  • Храмы, замки, церкви, монастыри России. (49)
  • РУБРИКИ _ Моих друзей (23)
  • СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК (669)
  • История СССР (271)
  • Любимые советские актёры, Первые роли в кино (49)
  • По волнам нашей памяти (239)
  • Ретро в фотографиях (110)
  • ТВОРЧЕСТВО (38)
  • ТЕАТР (71)
  • Балет, Танец, Опера (37)
  • ТЕЛЕВИДЕНИЕ, РАДИО (10)
  • УЮТНЫЙ ДОМ, ДАЧА (309)
  • Полезная информация (159)
  • Сад, огород (38)
  • Сделай сам (31)
  • Стили дизайна интерьера (55)
  • ФЛОТ (298)
  • Морские катастрофы (19)
  • Морской военный флот (201)
  • Морской гражданский флот (38)
  • Парусники (24)
  • Речной флот мира (10)
  • ФОТОГРАФЫ и ИХ РАБОТЫ (107)
  • ФОТОХУДОЖНИКИ и ИХ РАБОТЫ (52)
  • ЧАЙНИКУ от ЧАЙНИКА (253)
Читать еще:  Рыба под маринадом в мультиварке

Музыка

Приложения

  • ТоррНАДО — торрент-трекер для блоговТоррНАДО — торрент-трекер для блогов
  • Онлайн-игра «Empire»Преврати свой маленький замок в могущественную крепость и стань правителем величайшего королевства в игре Goodgame Empire. Строй свою собственную империю, расширяй ее и защищай от других игроков. Б
  • СтенаСтена: мини-гостевая книга, позволяет посетителям Вашего дневника оставлять Вам сообщения. Для того, чтобы сообщения появились у Вас в профиле необходимо зайти на свою стену и нажать кнопку «Обновить
  • Скачать музыку с LiveInternet.ruПростая скачивалка песен по заданным урлам

Новости

Поиск по дневнику

Друзья

Постоянные читатели

Сообщества

Трансляции

Статистика

Засолка рыбы: сухая, в тузлуке, рассоле и маринаде.

Засолка рыбы: сухая, в тузлуке, рассоле и маринаде

Быстрая сухая засолка

Этот способ, который мы часто используем в быту, подходит для таких видов рыбы, как лосось, горбуша, семга, нерка, кета, кижуч, таймень, чавыча, сиг, омуль, ряпушка. Не бойтесь пересыпать соли — жирный лосось не возьмет лишнюю.

Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар — он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду: тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую или сушеную зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного, а также разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе).

Технология очень простая. Рыбу разделать — удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит.

Время готовности — от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке — по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.

Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток — желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.

Засолка в тузлуке

Это более надежный вариант для заготовки рыбы. Рыба солится сухим способом (но без добавления сахара), довольно обильно, не заворачивается в ткань или бумагу, а складывается в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу кладется гнет. Под воздействием гнета из рыбы выделяется сок, образуя вместе с солью тот самый тузлук, который должен покрывать всю рыбу.

Время готовности — от трех суток. Если тузлук становится мутным, его надо слить. Но и срок годности увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (к которому при желании можно добавить растительное масло) хранится до 10–15 дней. Для такого способа подходит некрупная рыба: килька, хамса и прочая, размеры которой позволяют солить ее целиком.

Рыба в рассоле и маринаде

Рассол для рыбы можно делать горячим, а можно холодным. В холодном рассоле рыба будет просаливаться дольше (от 3 дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.

Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) делает блюдо готовым уже к моменту своего остывания. Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, понимая, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.

Есть один маленький секрет, который может удивить кажущейся несочетаемостью ингредиентов: если вы пересолили рыбу до жесткости, то ее можно час-другой выдержать в молоке, которое нейтрализует избыточную соль и сделает рыбу мягче и нежнее.

Если к рассолу добавлять кислоту (уксус, лимон, вино, томат), то мы получим уже не соленую, а маринованную рыбу. К маринаду можно добавлять перец горошком, семена тмина, кориандра или горчицы, чеснок, гвоздику, лавровый лист. Мариновать можно и без рассола — например, в вине (а также в шампанском или даже коньяке), но лучше это делать уже с рыбой слабой соли. То есть сначала посолить ее сухим способом, а потом уже замариновать в маринаде (или соусе) по вкусу — со свежими травами или специями.

Тузлук для засолки рыбы: рецепты приготовления

Рыбу можно засолить двумя способами: мокрым и сухим. Мокрый посол осуществляется в подготовленном растворе из воды и соли — тузлуке. В процессе засола тузлук необходимо несколько раз сливать и погружать тушки в новый соляной раствор. Такой способ отлично подойдёт для соления тушек малого размера, а также для подготовки сырья к вялению.

Виды тузлука и дозировки соли

Натуральный тузлук — это смесь соли и сока, который выделяется из рыбы. Искусственный — раствор поваренной соли и воды. В отличие от натурального, в этом растворе можно регулировать концентрацию соли.

  • Натуральный тузлук — 120−130 г соли для 1 кг рыбы.
  • Приготовленный — от 150 до 400 г соли на 1 литр воды.

В рассол можно добавить сахар, он является естественным усилителем вкуса, дозировка из расчёта 10 г на один литр рассола. По желанию можно насытить тузлук любимыми специями, но классическим пряным букетом остаются перец-горошек, душистый перец, кориандр немолотый и лавровый лист.

Как приготовить классический вариант

Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:

  1. Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
  2. Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.
Читать еще:  Салаты из морепродуктов и рыбы

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.

Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.

Солим рыбу в натуральном тузлуке

Это способ наших предков. Очистите от внутренностей и выложите слой рыбы в ёмкость для посола брюшками кверху. Оцените массу продукта в килограммах, так, на 1 кг сырья понадобится 130 г соли. Равномерно распределите её для всех тушек и пересыпьте каждый слой. Можно добавить 10 г сахара на 130 г соли, это придаст конечному продукту мягкий вкус.

Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок. Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий. Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.

Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится. Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%. Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.

Интересно знать. Наши предки никогда не выливали тузлук после засола, а усиливали концентрацию израсходованной соли и готовили в нём новую порцию продукта. Соль в те времена была дефицитом.

Способ засола в приготовленном рассоле

Этот способ имеет более позднее происхождение и подходит для посола мелкой рыбы. Вынимаем внутренности из тушек и укладываем их в посуду брюшками вверх. Приготовьте соляной раствор. Для этого понадобятся:

  • Вода отфильтрованная — 3 литра.
  • Соль поваренная — 1 кг.
  • Чёрный перец — 15 горошин.
  • Молотый лавровый лист — 0,5 ч. ложки.
  • Листья чёрной смородины — 4 шт.

Воду и все ингредиенты закипятить и дать рассолу остыть. Заливаем маринадом рыбу и выдерживаем в прохладном месте. Длительность засолки 1−3 дня. В таком маринаде засаливайте рыбу, вес которой не превышает 500 г: плотву, бычков, подлещиков, краснопёрок, чехонь, жерехов, окуней.

Сухое засаливание крупной рыбы

Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры. Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью. Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Процесс засола длится в течение 5−7 суток. Тузлук, который выделяется в процессе засолки, будет вытекать сквозь щели в ящике. Это и есть принцип нашего рецепта сухим посолом, рыба в нём не перенасыщается влагой и долго хранится впоследствии. Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю. Это также древний, проверенный временем рецепт.

Посол мелкой рыбы сухим методом

Таким способом можно солить мелкую рыбёшку, даже не вынимая из неё потроха. Возьмите любую чистую ткань. Расстелите её на широкой поверхности (фанера, столешница), выложите рыбу расположением голова к хвосту так, чтобы спинка предыдущей нахлёстывалась на брюшко следующей. Обильно посыпьте продукт солью и накройте тканью. Положите на слой рыбы в ткани ещё один лист фанеры и поставьте гнёт. Таким образом филе рыбы будет плотнее.

Через время из посоленной массы будет выделяться тузлук, он будет проходить сквозь ткань и стекать на землю. В этом виде посола используйте не стандартное количество соли (от 120 до 130 г на 1 кг рыбы), а увеличьте концентрацию до 150−200 г на 1 кг продукта. Это обусловлено тем, что в случае непотрошеных тушек соль распределяется неравномерно.

На 48 часов уберите рыбу в тёмное прохладное (до 10˚C) место, затем вымочите в воде и просушите на свежем воздухе. Как правило, время вымачивания зависит от длительности засолки, 1 день посола равен 1 часу вымачивания соответственно. После вымачивания рыбу можно отправлять на хранение или засушку.

Любимый деликатес: как солить рыбу в домашних условиях

Соленая рыба — бесподобный деликатес, который украсит любой новогодний стол. Сегодня найти ее в любом супермаркете не проблема. Вот только вряд ли такой продукт сравнится с рыбкой собственного приготовления. Весь процесс занимает не так много времени и сил, как кажется на первый взгляд. Сегодня мы расскажем о важных кулинарных тонкостях и рецептах засолки рыбы в домашних условиях.

Свежая рыба и соль нужного калибра

Начинается засолка рыбы с выбора качественных продуктов. Нас в первую очередь интересуют семга, горбуша, кета, сельдь, форель и скумбрия. Пикша, сайда и палтус тоже подойдут. Разумеется, предпочтение следует отдавать только самой свежей охлажденной рыбе. В замороженном виде она уже утратила все ценные вкусовые качества.

Лучше всего брать рыбину целиком. Так проще определить свежесть. У качественной рыбы прозрачные глаза и ярко-красные жабры. Никаких пятен и желтизны на мякоти. Она должна быть упругой и быстро восстанавливать форму при надавливании пальцем. Посторонних неприятных запахов быть не должно. Разделать рыбину довольно просто. Сначала отрезают голову и плавники. Затем делают длинный продольный разрез на брюхе и удаляют внутренности. Далее вырезают мякоть и аккуратно отделяют от костей. Если филе получилось небольшое, можно засолить его целиком. Крупное филе удобнее нарезать порционными кусочками.

Некоторые хозяйки не придают большого значения выбору соли, и совершенно напрасно. Для засолки подходит только поваренная каменная соль, но ни в коем случае не йодированная. Йод имеет свойство прожигать мякоть рыбы, отчего она безнадежно портится. Выбирайте соль крупного или среднего помола, поскольку слишком мелкие кристаллики глубоко проникают в плоть, тем самым обезвоживая ее. В результате ваша рыба получится сухой и жесткой.

Правильная посуда и набор специй

Вот несколько ключевых тонкостей, которые важно соблюсти, какой бы рецепт домашней засолки рыбы вы ни выбрали. Не используйте для этого металлическую посуду, иначе рыба приобретет неприятный характерный привкус металла. Пусть это будет стеклянная банка или керамическая емкость. Качественный пищевой пластик тоже допускается.

Не бойтесь ошибиться с нужным количеством соли. Опытные хозяйки рекомендуют следовать такой пропорции: на 1 кг рыбы брать 3 ст. л. соли. Даже если вы возьмете ее с избытком, ничего страшного не произойдет. Рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей нужно. Остатки вы можете легко убрать в конце приготовления. Не забудьте добавить сахар. Именно этот ингредиент придаст рыбе желаемую мягкость и изысканные приятные нотки. Сахара берут вдвое меньше, чем соли.

Обычно двух этих ингредиентов для классической засолки достаточно. Но вы всегда можете поэкспериментировать с кориандром, черным и белым перцем, гвоздикой, корицей, лавровым листом, мускатным орехом, молотым имбирем, сухими травами и любыми другими специями.

Как подавать соленую рыбу

Соленую рыбу спокойно можно подать как самостоятельную закуску, дополнив ломтиками лимона, кольцами лука или свежей зеленью. Но помимо этого ее можно использовать для различных закусок — канапе, тарталеток, брускетт, волованов. Лучше всего она сочетается с зерновым и черным хлебом, тонким лавашом, багетом и чиабаттой. В качестве намазки используйте сливочный или творожный сыр.

Красная соленая рыба будет хороша в качестве изысканной начинки для блинчиков или роллов. В салатах она тоже смотрится органично. Она хорошо сочетается с помидорами черри, маслинами, авокадо, ананасами, сыром, рисом, листьями салата. Морепродукты и красная икра тоже составят вместе с рыбой идеальную пару.

Общие принципы

Всего существует два метода приготовления соленой рыбы — мокрый и сухой. В первом случае рыбу хорошо просаливают, укладывают в герметичную емкость и устанавливают сверху гнет. Он необходим, чтобы рыба была полностью погружена в сок, который сама же и будет выделять. Сразу после этого заготовку убирают в холодильник или на балкон, где она будет «созревать» от 2 до 8 суток. Все зависит от размера заготовки. Некоторые хозяйки оборачивают рыбу чистой хлопковой тканью или вафельным полотенцем, чтобы она лучше пропиталась специями.

Рецепт сухой засолки рыбы отличается тем, что ее помещают в специальный ящик или любую другую объемную тару с отверстиями на дне. В основном этот метод применяется, когда засаливают рыбины целиком, тогда как мокрый метод подходит для засолки небольшими кусочками. На то, что рыба готова, указывают прозрачный рассол, плотная мякоть рыбы и характерный запах с четко уловимыми пряными нотками.

Красная рыба по классическому рецепту

Начнем с классического рецепта засолки красной рыбы в домашних условиях. Если вы предпочитаете более жирные сорта, выбирайте форель или семгу. Горбуша и кета содержат поменьше жира.

  • филе красной рыбы — 1 кг
  • соль — 3 ст. л. с горкой
  • сахар — 1 ст. л.
  • перец горошком — 5–6 шт.
  • лавровый лист — 2–3 шт.
  • укроп свежий — для подачи

Равномерно перемешиваем соль и сахар. Подготовленное филе разрезаем на несколько частей. Тщательно натираем куски рыбы смесью соли и сахара со всех сторон. Укладываем их на фольгу, помещаем между ними горошины черного перца и лавровый лист. Плотно заворачиваем края фольги и оборачиваем чистой тканью. Это создаст имитацию гнета. Полученный сверток помещаем в стеклянную емкость и убираем в холодильник минимум на 48 часов. Разворачиваем фольгу, удаляем лишнюю соль с рыбы. Перекладываем рыбу в стеклянную емкость, накрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике еще сутки. Перед подачей нарежьте рыбу тонкими ломтиками, добавьте мелко нарезанный укроп и сбрызните лимонным соком.

Читать еще:  Как разделать осетра

Селедка в яблочном маринаде

Вот довольно необычный быстрый рецепт засолки рыбы — сельдь в яблочном маринаде. Эту закуску очень любят в Голландии и часто готовят на Новый год. Яблочный сок хорошо размягчает волокна рыбы и делает ее невероятно нежной. Фруктовые нотки ничуть не портят натуральный рыбный вкус, напротив, удачно подчеркивают хрупкие нюансы.

  • филе сельди — 600 г
  • свежевыжатый яблочный сок — 100 мл
  • соль — 3 ст. л.
  • сахар — 2 ст. л.
  • растительное масло — 2 ст. л.
  • черный перец горошком — 5–6 горошин
  • красный лук — для подачи
  • розмарин свежий — для подачи
  • лайм — для подачи

Нарезаем филе небольшими кусочками, выкладываем в стеклянную банку слоями. Яблочный сок нагреваем до 35–38 °C. При более высокой температуре есть риск обварить рыбу и испортить заготовку. Итак, растворяем в подогретом соке соль и сахар, вливаем растительное масло и кладем перец горошком. Полученным маринадом заливаем рыбу в банке, плотно закрываем крышкой и даем полностью остыть при комнатной температуре. Теперь убираем ее в холодильник. Всего пару часов ожидания — и можно дегустировать яблочную селедку. Такую рыбку можно подавать в чистом виде или дополнить красным луком, ломтиками лайма и веточками розмарина.

Пряная скумбрия

Если вы предпочитаете насыщенные пряные сочетания, вот вам вкусный рецепт засолки рыбы. Здесь в главной роли выступает скумбрия. Она комфортно чувствует себя в компании со специями, даже самыми душистыми. В зависимости от того, насколько соленую рыбу вы хотите получить, выбирайте время выдержки. Двух часов будет достаточно, чтобы скумбрия стала слабосоленой. Для более сильной степени засолки потребуется 4–5 часов.

  • тушка скумбрии — 1 шт.
  • лук репчатый — 1 шт.
  • вода — 500 мл
  • крупная соль — 1,5 ст. л.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • черный перец горошком — 15 шт.
  • мускатный орех — 0,5 ч. л.
  • молотый кориандр — 0,5 ч. л.
  • зерна горчицы — 0,5 ч. л.
  • лимон — 1 шт.

Нарезаем скумбрию ломтиками толщиной 1 см и укладываем в стеклянную банку. Плавно доводим воду до кипения. По мере нагревания добавляем соль, луковицу полукольцами и все специи, хорошо все перемешиваем. Провариваем маринад на медленном огне 7–8 минут, остужаем до 35–38 °C, заливаем скумбрию в банке. Когда она полностью остынет, ставим банку в холодильник, плотно закрыв крышкой. Готовую засоленную рыбу дополняем ломтиками лимона, кольцами красного лука и подаем на стол.

Вот такие рецепты засолки рыбы у нас получились. Они вполне могут появиться и на вашем новогоднем столе. Впрочем, вариаций на эту тему существует еще много. Больше интересных идей ищите на нашем сайте. А вы сами готовите этот деликатес дома? Какую рыбу для этого выбираете? Есть у вас фирменный маринад и способ засолки? Будем рады, если вы поделитесь рецептами с другими читателями.

Как приготовить тузлук для засолки рыбы с последующим вялением её?

Есть разные способы засолки рыбы. Сегодня хочу написать, как можно солить рыбу при помощи тузлука, который состоит из раствора поваренной соли и воды. Тузлук имеет очень давнюю историю и пришел к нам от тюркских народов. В промышленных масштабах обработчики рыбы, а также гурманы перед засолом рыбы в тузлук добавляют различные пряные специи, которые усиливают вкус рыбы. Тузлук применяется для более длительного хранения вяленой рыбы, поэтому его часто готовят из крепкого раствора соли.

В кипящий раствор насыпается соль и различные специи. Сначала всё это варится, потом охлаждается и только в охлаждённом виде фильтрованный раствор заливается в тару с уложенной в неё рядами рыбой.
Первым делом рыбаков интересует количество соли в тузлуке. В разных источниках указывается разное количество соли (лучше не йодированной). В одном источнике рекомендуется использовать 120-130 гр. соли на килограмм рыбы. В других источниках количество соли может отличаться в большую или меньшую сторону, так как вкус у всех разный. Для крупной рыбы соли можно смело добавлять больше (до 200 гр. и более на килограмм веса рыбы). Есть рекомендации, что соли должно быть 350-400 гр. на литр воды. Кто-то соль берёт, исходя на килограмм рыбы, а другой человек берёт её, исходя из литра воды. Вообще, использую тузлук, соли в нем жалеть не надо, так используемая рыба предназначена для более длительного хранения.

При приготовлении тузлука некоторые рыбаки не сразу кладут всю соль сразу в кипящую воду, а поэтапно. Кроме соли они в кипящую воду опускают картофель или сырое яйцо и ориентируются по ним. При добавлении соли в воду плотность её возрастает и картофель с яйцом выдавливается на поверхность. Это усреднённый способ определения нужного количества соли в тузлуке, но вкусы, рыба и условия вяления у всех рыбаков могут быть разные, поэтому нет строгого ограничения соли в тузлуке.

В интернете информации по приготовления тузлука много. Пока всё это читаешь, то голова идёт кругом. Многие данные очень противоречивые, поэтому своими данными вас загружать не хочу. Некоторые повара, когда пишут про рецепт приготовления тузлука, имеют в виду, что им будет заливаться морская рыба, а засолка будет проводиться всего от нескольких часов и рыба будет готова для подачи на стол. В морской рыбе вредных микроорганизмов гораздо меньше, чем в нашей речной рыбе, поэтому лично я соли не жалею.

Надо знать, что чем больше соли будет в рыбе, тем дольше и лучше она будет храниться, а это очень важно для вяленой рыбы, если её заготавливать впрок, тем более в большом количестве и высокой температуре. Ту рыбу, которая будет съедена быстро, можно долго и сильно не солить, а вот для длительного хранения повышенное содержание соли очень важно.

Для слегка подпорченной рыбы количество соли желательно увеличить, чтобы быстрее и гарантированно воздействовать на микробов в речной рыбе. Жирную рыбу также можно солить при использовании большего количество соли. Считается, что жирная рыба возьмёт в себя соли столько, сколько ей надо и её избытком соли не испортишь.

С менее жирной рыбой всё сложнее. Лично я люблю малосолёную рыбу, но последнее время солю её гуще, чтобы быстрее убить вредоносных организмов в рыбе, быстрее остановить процесс порчи рыбы и на дольше её сохранить в вяленом виде. В крайнем случае, до начала вяления рыбы её можно промыть от излишков соли.

Некоторые специалисты рекомендуют в процессе засолки менять тузлук несколько раз и перекладывать местами рыбу. Да, это мне нравится, особенно переворачивание рыбы, чтобы избежать её пролежней в процессе длительной засолки. Когда рыба вялится, то именно эти места пролежней, а также места ударов рыбы, быстрее портятся. Опять же повышенное содержание соли предотвращает процесс гниения во время засолки рыбы и её последующего вяления.

Мелкую рыбу можно солить 2-3 дня, а более крупную — до 2-х недель. Чем больше соли и дольше идёт процесс засолки, тем меньше вредных организмов останется в рыбе. Особенно, это касается речной рыбы. Лучше перестраховаться и просолить рыбу сильнее, избавившись от вредоносных организмов в рыбе, которые отрицательно могут сказаться на пищеварении человека и его здоровье в целом. При сильной концентрации соли в тузлуке обычного ополаскивания рыбы водой бывает недостаточно. Приходится вымачивать её до 4-х часов и более, особенно, крупную рыбу. Можно это делать под струёй воды, а можно и в таре большего объёма с периодической сменой воды. Для длительного хранения рыбы повышенное количество соли в ней будет большим плюсом.

Для соления крупной рыбы, если потрошение её не было сделано, то некоторые рыбаки с помощью спринцовки или шприца без иглы через рот рыбы или анальное отверстие заливают насыщенный раствор соли (тузлук), а потом эта вся рыба также заливается тузлуком. Кашу маслом не испортишь, также и рыбу солью.

Объём тузлука должен быть чуть меньше, чем объем рыбы, потому как гнёт выжмет из рыбы дополнительное количество собственного сока. А вообще, чем больше соли в растворе, тем больше воды выдавится из рыбы. Концентрация соли в тузлуке уменьшится из-за выделенной рыбой воды. Это надо учитывать. Рекомендовать нужное количество соли очень сложно еще и потому, что разные сорта соли имеют разную степень солёности.

Повторяю, это важно: тузлук готовится в кипящей воде, остужается, фильтруется и только потом заливается в приготовленную ёмкость с рыбой. Далее рыба в тузлуке солится в прохладном месте с температурой от 2 -х до 15 суток, но это уже другая технологическая операция.

При приготовлении тузлука разные рыбаки используют разные специи и в разных сочетаниях. Дозировки ингредиентов используются также разные. В тузлук добавляют лавровый лист, гвоздику, горошек черного и душистого перца, кориандр, корицу, тмин, укроп и другие приправы.

Добавление уксуса, лимонной кислоты, вина, шампанского уже приближает тузлук к маринованию.
Дерзайте гурманы!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector