Терпуг горячего копчения

Как приготовить копченый терпуг

Терпуг – это ценная промысловая рыба из семейства окуневых. Она крайне редко встречается на прилавках магазинов и многие кулинары опасаются ее готовить. И совершенно напрасно, ведь морской окунь имеет мясо с нежной текстурой, насыщенным вкусом и практически полным отсутствием мелких косточек. Его можно готовить различными способами – жарить, запекать и, конечно же, коптить.

Подготовка рыбы

Терпуг можно приготовить методом горячего или холодного копчения. Эта рыба высоко ценится за мягкий, нежный вкус, отсутствие мелких косточек, легкость и простоту приготовления. Коптить лучше всего тушки среднего размера, весом 1,5-2 кг. Они полностью прокоптятся и будут иметь насыщенный вкус.

Морской окунь в супермаркетах продается в замороженном виде, поэтому перед копчением его нужно разморозить.

Это можно сделать двумя способами:

  1. Естественное размораживание на нижней полке холодильника – не повреждает волокна мяса, но требует много времени. Рыбу лучше всего завернуть в полиэтиленовую пленку – это предотвратит появление неприятного запаха.
  2. Оттаивание в подсоленной воде – позволяет тушке сохранить плотность и упругость, предотвращает потерю витаминов и минералов.

Нельзя размораживать терпуг в микроволновой печи или горячей воде. Это приведет к быстрому размягчению волокон мяса – рыба не будет держать форму, станет рыхлой и просто распадется в коптильне.

Затем нужно подготовить тушки – выпотрошить, удалить голову и жабры. Если тушка небольшая, голову можно оставить, это зависит исключительно от ваших кулинарных предпочтений. После их следует помыть под проточной водой и можно приступать к маринованию.

Маринование перед копчением

После размораживания терпуг нужно замариновать – это можно сделать различными способами, с использованием различных ингредиентов.

  • Жидкий маринад – в холодную воду нужно добавить соль, на медленном огне довести до кипения и всыпать ароматные пряности. Рассолом залить терпуг и оставить на 24 часа в холодильнике.
  • Сухое маринование – тушку следует натереть смесью из соли, молотого перца, приправы для рыбы или любых пряностей по своему вкусу. Терпуг натирается пряной смесью не только с внешней стороны, но и изнутри. Затем оставить рыбу в холодильнике на 2-3 суток.
  • Пряное маринование – рыба натирается лимонным соком, сметаной, вином и оставляется на 1-2 дня. Для большей пикантности в маринад можно добавить несколько чайных ложек жидкого дыма.

Для маринования терпуга используются кефир, соевый соус, чесночный порошок, кинза и другая свежая или сушеная зелень. Минимальное время маринования 3-5 часов.

После того, как терпуг промаринуется, его необходимо высушить. Для этого тушки нанизывают на нитку, шпагат или крючки и подвешивают в прохладной, хорошо проветриваемой комнате. В условиях городской квартиры можно воспользоваться балконом.

Горячий способ

Перед тем как приготовить терпуг горячего копчения в домашней коптильне нужно позаботиться о костре. Для этой цели можно использовать любые дрова, но лучше всего отдать предпочтение яблоневой щепе – она обеспечивает мягкий, приятный аромат рыбы.

Основные правила горячего копчения:

  1. Температура в коптильне не должна превышать 80°С, в противном случае мясо станет рыхлым.
  2. Рыба выкладывается на решетку коптильни только сухой.
  3. Тушки терпуга нужно выкладывать брюшком вверх, так как на спинке рыбы располагается наибольшее количество мяса.
  4. Чтобы крупная рыба сохранила свою форму ее можно обвязать шпагатом по всей длине.
  5. Тушки терпуга во время копчения не должны прикасаться друг к другу.
  6. Каждые 12-15 минут крышку коптильни нужно открывать – в ней накапливается влага, которая может испортить нежный вкус терпуга.
  7. Время копчения терпуга – не более 30-45 минут, для мелкой рыбы вполне достаточно 25 минут.

Перед тем как коптить морского окуня нужно дождаться, пока щепа перегорит до равномерного жара, слой щепы следует насыпать на дно тщательно вымытой коптильни и взбрызнуть ее водой.

Поверх щепы следует установить поддон, а над ним – решетку для копчения рыбы. Поодон нужен для сбора жира, стекающего с тушек в процессе приготовления. Если нет специального поддона, его можно заменить листом фольги, сложенной в несколько слоев.

Дверцу коптильни нужно закрыть и установить ее на костер. Если из трубочки, расположенной в крышке коптильни начал идти густой дым – это свидетельствует о начале копчения. Как утверждают кулинары, которые коптили терпуга, через 30-35 минут рыба полностью готова.

Холодный способ

Терпуг копченый холодным способом получается нежным, сочным и ароматным. Для этого перед копчением его нужно просушить: тушки, замаринованные любым способом, нанизать на крюки или обвязать бечевкой и подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 3-4 часа. Чтобы ускорить процесс сушки можно включить вентилятор.

Холодное копчение требует строгого соблюдения температурного режима – он не должен превышать 15-35°С. Костер при холодном копчении должен быть минимальным для того, чтобы не повысить температуру в коптильне.

Для приготовления рыбы внутрь дымогенератора нужно засыпать древесную щепу, после чего подключить к нему специальный шланг или трубку и вывести ее в коптильную камеру. Продолжительность приготовления составляет 24-48 часов, это зависит от температуры дыма, поступающего в коптильную камеру.

Без коптильни

Копченая рыба – это вкусное и ароматное блюдо, любимое многими. Но домашняя коптильня есть далеко не у всех. Не стоит огорчаться – существует множество рецептов копченого терпуга, приготовленного в импровизированной коптильне, сделанной собственноручно. Для этой цели потребуется алюминиевое ведро с плотно закрывающейся крышкой, большую кастрюлю или металлический ящик.

Топка доля огня изготавливается из кирпичей или же старых колесных дисков. На них же и устанавливается коптильная камера.

  1. На дно ведра нужно насыпать ровным пластом щепу из яблони или ольхи.
  2. Древесную щепу следует взбрызнуть водой.
  3. Поверх щепы следует установить поддон для стекания жира, а сверху решетку.
  4. На решетке нужно разместить тушки терпуга.
  5. Плотно закрыть крышку и оставить рыбу для копчения.

Тушки терпуга следует выкладывать на небольшом расстоянии друг от друга – так они равномерно прокоптятся и приобретут насыщенный, выразительный вкус.

В условиях квартиры

В условиях городской квартиры терпуг можно закоптить в коптильне с гидрозатвором. Первое, что нужно сделать – подготовить рыбу. Ее следует тщательно выпотрошить, голову можно отрезать или же оставить. Далее тушку необходимо натереть пряной смесью из соли и специй изнутри и снаружи, оставить в холодильнике для маринования на 6-8 часов.

Трубку коптильни нужно вывести в окно или форточку – это предотвратит скопление дыма в квартире. После этого на лист фольги необходимо насыпать ровный слой щепы из яблони, ольхи или черемухи, поместить ее в коптильню и поставить ее на медленный огонь.

Как только из трубки пойдет дым, можно приступать к копчению. Тушки следует выложить на решетку, поставить ее в агрегат и подождать 25-35 минут. Насыщенный золотистый цвет свидетельствует о готовности терпуга.

Рецепт приготовления филе терпуга

В коптильне можно готовить не только целые тушки морского окуня, но и его филе. Оно получается пряным, с приятным, нежным вкусом и насыщенным ароматом.

  • терпуг – 2 шт;
  • сметана – 3-4 ст. л;
  • рубленый укроп, кинза – 3-4 ст. л.

Тушки терпуга нужно разделать на филе, посолить, поперчить, густо смазать его сметаной, смешанной с рубленой зеленью. Оставить для маринования на 1-2 часа.

После этого каждое филе следует смазать сливочным маслом, выложить на лист фольги кожицей вниз и поместить ее в коптильню. Рыба должна готовиться около 25-30 минут. Ее подают к столу со свежими или запеченными овощами.

Копченый терпуг – это вкусное, аппетитное и простое в приготовлении блюдо, которое украсит любой повседневный или праздничный стол. Рыбу можно приготовить самостоятельно, на даче или в городской квартире, воспользовавшись коптильней. Очень важно строго соблюдать технологию копчения – это поможет получить безупречный вкус и аромат терпуга.

Рецепт копчения терпуга горячим способом

Терпуг нечасто встречается на прилавках, но если этот вид попал в руки, обязательно следует приготовить деликатес, копченный горячим методом. По вкусу и аромату не найти аналогичного блюда. При этом продукт полезен для организма. Рыба имеет мясо зеленоватого оттенка, что делает ее уникальной. Соблюдение технологии горячего копчения удастся получить максимум наслаждения и пользы.

Подготовка и засолка рыбы к копчению

Поскольку чаще всего в магазинах представлен замороженный терпуг, то следует правильно разморозить сырье. Наиболее распространены следующие методы:

  1. Постепенное оттаивание в холодильнике. В камере плюсовая температура, поэтому лед растает, не изменив структуру волокон терпуга. На это уйдет достаточно много времени.
  2. Вымачивание в подсоленной воде. Соль необходима для консервации волокон. Использование этого ингредиента позволяет исключить распадание рыбы при горячем копчении.
Читать еще:  Пикша в сметане

Размораживание рыбы в микроволновке или горячей воде приведет к неудовлетворительному результату при высокотемпературной обработке, поскольку продукт будет иметь кашеобразную консистенцию.

Перед тем как коптить терпуг, его следует разделать. Очистка заключается в потрошении и удалении жабр. Если особи крупные, то головы отрезают. Мелкие тушки возможно коптить целиком. Очищенный терпуг тщательно промывается, после чего можно приступать к засолке.

Маринование осуществляется различными методами:

  1. Сухой посол. Тушки натираются солью со специями. Набор ингредиентов подбирается по вкусу. Солится заготовка в течение 3 суток в холодильнике.
  2. Засолка в жидком маринаде. В воде разводится соль. В жидкость после закипания добавляются любимые специи. Охлажденным маринадом заливается терпуг и отправляется на сутки в холодильник. Считается, что рассол помогает проникнуть соли глубже в волокна и сделать мясо нежным и сочным.
  3. Пряный посол. Добавление при мариновании сметаны, сока лимона и пряностей позволит придать пикантности, сделать копченый терпуг более ароматным и оригинальным.

По окончании засолки продукт тщательно промывается водой. При использовании рассола потребуется вымачивание. Для выведения лишней жидкости заготовка подвешивается на провяливание. Только после просушки можно готовить терпуг горячего копчения.

Копчение рыбы

Процесс приготовления копченого терпуга выглядит аналогично с другими видами рыбы. Разводится костер, сверху устанавливается коптилка с загруженной щепой, поддоном для сбора жира и тушками. Вместо костра, в качестве нагревателя, возможно использовать электроплиту. При наличии коптильни с гидрозатвором горячее копчение возможно осуществлять в условиях квартиры.

Несмотря на стандартную процедуру копчения, приготовление терпуга имеет нюансы, которые следует соблюдать ля достижения идеального результата в домашних условиях:

  1. Для приготовления лучшим топливом считается яблоневая щепа. Другие виды опилок придадут горечи продукту. Это связано с особенной структурой мяса.
  2. Поскольку большая часть мяса терпуга расположена на спине, эту часть следует располагать ближе к топливу. Следует продумать систему загрузки, чтобы брюшки тушек располагались кверху.
  3. Оптимальная температура для горячего копчения терпуга – 80°С. Превышать показатель не рекомендуется, так как нежное мясо развалиться и будет иметь вкус вареной, а не копченой рыбы.
  4. Во время копчения в коптильне скапливается влага. Чтобы она не испортила вкус копчености, следует открывать крышку коптильни с периодичностью в 10-15 минут.

Длительность горячего копчения терпуга составляет 30-40 минут, в зависимости от размеров тушек.

После снятия коптильни с нагревателя продукт охлаждают. За это время копченость больше пропитывается ароматом дыма. Дальнейшее проветривание позволит уменьшить содержание канцерогенов.

Состав и свойства копченой рыбы

Высокая пищевая ценность копченой рыбы обусловлена особой технологией обработки, позволяющий сохранить максимальное количество полезных витаминов и минеральных веществ. В составе продукта имеются:

  1. Витамины групп А, В, С, РР, которые необходимы ля повышения сопротивляемости организма заболеваниям, улучшения зрения, стабилизации психического состояния.
  2. Минеральные вещества в большом количестве: цинк, магний, йод, железо и др. Эти элементы позволяют улучшить пищеварение, замедлить процессы старения, укрепить опорно-двигательный аппарат.
  3. Жирные кислоты группы Омега, предотвращающие образование тромбов, отвечающих за нормализацию уровня холестерина в крови.

Поскольку в составе копчености содержится 17,64 гр. белка и 7,1 гр. жира, продукт отличается высокой питательностью, быстро насыщает организм. При этом терпуг горячего копчения калорийность имеет невысокую, что позволяет употреблять его людям, соблюдающим диету. На 100 гр. рыбы приходится 162,75 Ккал. Показатель выше, чем у свежей рыбы, поскольку продукт обезвоживается в коптильне, а жиры пропитывают копченость.

Условия хранения

Терпуга после горячего копчения желательно употребить в течение 2-3 дней. В холодильнике возможно продлить срок хранения. Потребуется заморозка продукта. Копченость оборачивают фольгой или пергаментом и отправляют в морозильную камеру. Там она сохранит полезные свойства в течение полутора месяцев. Идеальный вариант – вакуумная упаковка. В такой таре терпуг не впитает лишних запахов, риск порчи продукта будет минимизирован.

Горячее копчение придает рыбе необыкновенной сочности и ароматности. Нежное мясо терпуга станет отличным дополнением любого меню. Приготовив деликатес в домашних условиях, удастся получить максимум пользы и подстроить вкус блюда под личные предпочтения.

Горячее и холодное копчение терпуга

Промысловый лов терпуга в водах РФ производится в районе Камчатки и Северных Курил. На прилавки российских магазинов рыба попадает в замороженном, или копчённом виде. Очень часто эту рыбу сравнивают с окунем. На её боках есть характерные для окуней полоски. Мясо терпуга имеет очень нежный вкус и пригодно для любого способа приготовления, включая горячее и холодное копчение.

Разница между холодным и горячим копчением заключается в длительности процесса приготовления и температуре дыма, подающегося в коптильную камеру. Процесс подготовки рыбы к горячему и холодному копчению практически ничем не отличается. Единственным отличием в подготовки тушки к копчению является способ маринования. Его выбор зависит от вкусовых предпочтений коптильщика.

Подготовка терпуга к копчению

Замороженный терпуг перед копчением размораживается, после чего чистится и хорошо промывается холодной водой. На втором этапе подготовки к копчению рыба оставляется после мойки в ёмкости с сетчатым дном на 10-15 минут для того, чтобы с неё стекла вода. После этого она маринуется или натирается солью и помещается в холодильную камеру на 1,5-2 часа для охлаждения.

Рыба, натёртая солю после холодной обработки обтирается салфеткой для удаления лишней влаги. Маринованная рыба вытаскивается из маринада и снова укладывается в ёмкость с сетчатым дном для стекания жидкости, после чего протирается салфеткой или полотенцем. Слишком влажная рыба при любом способе копчения развалится и будет больше похожа на варёной продукт.

Маринад для копчения терпуга

Маринад для терпуга может готовиться различным способом. Существует большое количество рецептов, каждый из которых позволяет придать рыбе свой особый вкус и аромат при копчении. Основу маринада для терпуга могут составить такие продукты, как:

Особенно нежный вкус терпугу придаёт маринад из сметаны. Для его приготовления на 1 кг терпуга берётся:

  • 250 грамм сметаны;
  • 2 столовые ложки сушёной зелени;
  • 1 лимон;
  • соль, перец по вкусу.

В таком маринаде рыбу держат в холодильнике 2,5-3 часа. Перед закладкой в коптильню просушенный терпуг обвязывается шпагатом.

Процесс копчения терпуга

Перед началом копчения необходимо подготовить коптильню. Способ подготовки коптильного оборудования зависит от его конструкции. Закоптить рыбу можно на коптильне, собранной из подручных материалов. Самая простая конструкция для горячего копчения рыбы можно использовать металлическое ведро или кастрюлю с крышками.

Топку можно соорудить из старых колёсных дисков. Их укладывают на землю в отдалении от дачных строений и разводят внутри их костёр. Сверху на костер устанавливают ёмкость для копчения, на дно которого ровным слоем насыпается щепа. Лучше всего для копчения терпуга походит щепа из ольхи.

Внутри ведра или кастрюли нужно разместить решётку, на которую укладывают рыбу для копчения, и поддон для сбора стекающего с рыбы жира. И укладке рыбы на решётку коптильни необходимо оставлять между тушками зазоры, шириной 0,5-1 см. Для холодного копчения терпуга лучше использовать дымогенераторы.

Терпуг холодного копчения

Для любого вида копчения лучше всего использовать рыбу, вес которой не превышает 1 кг. Начать приготовление терпуга холодного копчения можно с засолки размороженной рыбы в солевом растворе плотностью 1,18-1,2 г-/куб.см. Такой способ засаливания позволяет добиться равномерного распределения соли по всей поверхности рыбы. Размораживание рыбы должно проходить естественным путём. Нельзя размораживать терпуга с помощью тёплой воды или микроволновой печи.

Полное размораживания рыбы происходит за 10-16 часов. Время посола рыбы зависит от её размера и длится от 2 до 3 часов. Рыба, имеющая вес больше 2 кг, выдерживается в соляном растворе 4-5 часов. Его температура поддерживается на уровне 20-21°C. Продолжительность процесса холодного копчения терпуга составляет от 1 до 2-х суток и зависит от температуры дыма, подающегося в коптильную камеру. При холодном способе приготовления рыбы он поддерживается на уровне от 15 до 35°C.

Терпуг холодного копчения

Терпуг горячего копчения

Процесс горячего копчения является более быстрым в сравнении с холодным способом приготовления рыбы. Продолжительность приготовления готового продукта может длиться от 1,5 до 12 часов. Всё зависит от конструкции коптильни, температуры подаваемого в коптильню дыма и вкусовых пристрастий коптильщика.

Для разогрева коптильни можно использовать не только костры. Многие дачники, любящие копченные продукты, используют газовые горелки или баллоны. Укладывать рыбу в коптильню нужно только сухой. К нежному мясу терпуга при горячем копчении необходимо относиться с особенной осторожностью.

При воздействии высоких температур оно может развалиться на кусочки. Для того, чтобы тушка сохранила свою форму, её перевязывают по всей длине шпагатом. Коптить крупную рыбу лучше без головы. Не рекомендуется при горячем копчении подвешивать терпуг в камере на крюки. Лучший вариант горячего копчения — решётка.

Читать еще:  Щука в мультиварке

Терпуг горячего копчения

Копчение терпуга видео

На «YouTube» можно найти большое количество роликов, снятых любителями домашнего копчения. Они могут помочь любителям копчённого терпуга подобрать для себя оптимальный вариант приготовления удивительно вкусной рыбы и понять принципиальную разницу между горячим и холодным копчением. Одна и та же рыба, приготовленная разными способами, отличается по вкусу и плотности мяса.

Терпуг горячего и холодного копчения, простые рецепты

Настоящие гурманы с легкостью смогут отличить морскую рыбу от речной по вкусу, как бы приготовлена она ни была, но это вовсе не означает, что остальные могут потреблять в пищу только один сорт. Диетологи советуют чередовать блюда, внося разнообразие, прежде всего, за счет смены видов.

Достаточно редко встречающимся на прилавках обитателем морских просторов является терпуг. Его ареал охватывает северное побережье Тихого океана, можно встретить в Приморье, на Сахалине, а также у Алеутских островов. На Камчатке и на Курилах рыбаки занимаются промыслом, отлавливая терпуга для последующей перепродажи поставщикам.

Терпуг ведет стайный образ жизни, поэтому отлов производится тралами. Внешне он напоминает окуня, за что и получил второе название «красный окунь».

Всего подвидов в семействе терпуговых насчитывается 12. Тело его удлиненное и имеет полосатую окраску. В длину рыбка достигает до полуметра и весит при этом 2,5 кг. Но средняя тушка, которую может встретить в продаже житель центральных регионов, не длиннее 30 см. Являясь хищником, он питается более мелкими рыбками, рачками, не брезгует и падалью.

В продажу поступает терпуг только в замороженном состоянии. Только жители близлежащих территорий от промысловых зон могут побаловать себя охлажденной рыбой. Ценится этот представитель подводного царства за вкусовые качества, обилие полезных веществ в составе, а также практическое отсутствие мелких косточек. Примечательно то, что мясо имеет своеобразный зеленоватый оттенок. Возможно, этот факт и повлиял на то, что самым популярным блюдом стал терпуг горячего копчения.

Сам процесс приготовления рыбы в коптильне имеет ряд своих нюансов. Если на них не обратить внимания, то можно не только лишиться изысканности в рецепте, но и полностью потерять рыбку вследствие ее непригодности к употреблению.

Как правильно разморозить рыбу

Мало кто мог догадаться, что подобному вопросу может быть уделено особое внимание. Тем не менее, некоторые сорта рыб требуют, чтобы разморозка проходила строго по определенному алгоритму. Основа идеи заключается в том, чтобы мясо терпуга оттаивало как можно медленнее. При резкой смене температуры структура волокон нарушается, и упругие свойства теряются, это значит, что при попытке закоптить рыбу, ее целостность нарушится, а мясо будет кашеобразным.

  • Чтобы правильно разморозить рыбку, ее помещают в холодильник на несколько часов. Так как температура в холодильной камере выше нуля, то, в конце концов, лед весь растает. Предотвратить распространение запаха по холодильной камере поможет пищевая пленка.
  • При отсутствии времени рыбу надо опустить в подсоленную холодную воду. Соль для волокон будет являться консервантом и не даст им разрушиться.
  • Можно положить тушки в микроволновку, но мощность при этом должна быть минимальной.

Теперь стало понятно, почему нельзя использовать горячую воду для разморозки. Нюанс заключается в том, что при помещении в холодильник размороженной тушки ее вкус ухудшится.

Несколько рецептов для маринования

В строгом смысле, перед тем, как начать копчение, каждый производит засолку рыбы по своему собственному рецепту. Говорить о единообразии нет смысла, однако некоторые принципы остаются неизменными, они подразумевают обработку рыбы солью для размягчения волокон мяса, а также для удаления влаги. И если при горячем копчении избыток влаги всего лишь повлияет на структуру волокон, то в аналогичном процессе с холодным дымом ошибка может привести к возникновению очага размножения бактерий и, как следствие, к гниению рыбы.

  • Наиболее простой способ подготовки терпуга – засолить его в сухом маринаде. Под этим подразумевается обильное натирание тушки солью с перцем. Чешую чистить не нужно, а жабры и внутренности удаляются. После трех-четырех часов пребывания в холодильнике рыбу можно отправлять в коптильню. Но здесь есть одно условие: перед горячим копчением больше никаких мер предпринимать не стоит, однако перед холодным следует предварительно просушить тушки.
  • Следующий вариант засолки в домашних условиях включает в себя добавление сметаны, лимона и зелени. Готовится смесь в подходящей емкости, туда же помещается и рыбка. Лимон расщепляет волокна мяса, а сметана делает его нежным и сочным. Для холодного копчения такой рецепт не подойдет.
  • Наконец, способ, который получил название жидкого маринования, стал популярен благодаря тому, что рыба достигает готовности всего за сутки. Наводится соляной раствор на основе сока, выделившегося из рыбки под гнетом. Вода с перцем и лавровым листом доводится до кипения, а потом постепенно охлаждается. Все это перемешивается в отдельной емкости, туда укладываются тушки, а через 24 часа их уже можно начинать просушивать и коптить.

Как приготовить копченую рыбу

В домашних условиях можно реализовать оба известных вида копчения. Готовить терпуга холодного копчения, как и другие сорта рыбы, гораздо сложнее, чем горячего. Последний способ позволяет начинающему кулинару допускать мелкие недочеты, в то время как обработка мяса холодным дымом не терпит ошибок.

Сначала рассмотрим горячее копчение, оно подразумевает кратковременное пребывание рыбы в зоне тления опилок или щепы из лиственных пород или фруктовых деревьев. Здесь важно следить за тем, чтобы тление не перешло в горение. Температура же дыма зависит от рецепта и вида копченого продукта. Обычно она варьируется от 80°C до 120°C градусов.

Мясо терпуга достаточно нежное, поэтому подвергать его воздействию высокой температуры нет необходимости. Оптимальным будет 80-градусный режим.

Специалисты утверждают, что при использовании любой щепы, кроме яблочной, рыбка будет иметь отличимый горьковатый привкус. Особенность строения ее тела заключается в том, что спинка массивная. При расположении тушек в коптилке придется придумать такое приспособление, чтобы рыба лежала брюшком вверх.

Если сначала заложить рыбу в коптильню, а затем начинать разжигать костер, то температура может оказаться слишком высокой. Исправить это несложно, но рыбка уже испытает на себе излишний жар. Чтобы этого не произошло, рекомендуется сначала развести огонь, а затем ставить на него коптильню.

В первые минуты копчения опилки или щепа начинают нагреваться. Обычно это время в расчет не идет. Правильно засечь начало копчения поможет характерный дымок, который начнет выходить из специально проделанного отверстия в крышке. Если же для копчения используется дымогенератор, то время засекают сразу после розжига. Но такое устройство применяют при холодном копчении, а сроки там достигают нескольких дней. Так что ошибка в десяток минут совсем не существенная.

Дым, в том числе и горячий, содержит в себе влагу. Чрезмерное количество влаги повлияет на консистенцию мяса, сделает его более рыхлым. В некоторых случаях может даже появиться горечь. Во время приготовления рыбы определить влажность невозможно, поэтому следует перестраховаться и время от времени удалять скопившуюся влагу. Через каждые 10 – 15 минут копчения можно приоткрывать крышку коптильни, выпуская пар. Встречаются такие советы, в которых рекомендуется крышку открывать только один раз, примерно на 30-й минуте. Слишком пересушенное мясо тоже не приведет едоков в восторг.

Тушки терпуга относительно небольшие. Они не требуют длительного копчения. Через 40 минут после появления дыма рыбку можно считать готовой. Если нет желания полагаться на советы бывалых, можно продегустировать мясо, оторвав верхний плавник, он должен с легкостью отделиться. При обнаружении полной готовности желательно коптильню снять с огня и дождаться ее полного остывания.

Холодное копчение происходит в совершенно другой по конструкции коптильне. Там, чтобы дым остыл до температуры 30°C градусов, ему предоставлена возможность пробега по прямому участку. Тушки терпуга укладываются так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Влага в волокнах при температуре 20 – 30°C градусов является хорошим обиталищем для микроорганизмов. Вот почему нередко попытки копчения рыбы заканчиваются гниением последней. Скорее всего, не было выполнено главное условие – первый этап непрерывного копчения должен длиться не менее 8 часов. В дальнейшем процедуру можно прерывать, рыбе это не будет угрожать.

Коптить терпуга в описанных условиях придется около трех дней. О готовности сообщит приятный запах и золотистый цвет. Но полагаться все же лучше на вкусовые ощущения. Для этого заостренной палочкой делается небольшой прокол в самой толстой части тушки и извлекается кусочек мяса. После остывания копченую рыбу можно подавать, как закуску к любому блюду.

Читать еще:  Как подобрать грузило к поплавку

Полезные свойства терпуга

Когда врач или диетолог рекомендует употреблять в пищу рыбу, он не указывает конкретный ее сорт, поэтому придется самостоятельно подбирать наиболее подходящего представителя. Хотя на самом деле, любая рыба приносит только пользу для организма, в силу ряда особенностей своего химического состава. Мясо терпуга необычайно богато белком, но любителей диет и ценителей тонкой талии это не должно отпугивать. Белок не является причиной лишнего веса, несмотря на то, что на нем основан весь строительный материал организма. Калорийность рыбки в пересчете на 100 г продукта не превышает 100 ккал.

Любому организму требуются аминокислоты. Помимо своих прямых назначений, они стабилизируют работу сердечнососудистой системы. Но самое важное качество – борьба с атеросклеротическими бляшками. Каждый, кто страдает этим заболеванием, знает, что не любое медикаментозное лечение дает положительный эффект. Богатый кладезь витаминов окажется как нельзя кстати в межсезонье. Именно в эти периоды года наш организм наиболее уязвим.

Было бы неправдой, если бы мы пытались убедить читателя в отсутствии отрицательных качеств морепродуктов. Прежде всего, каждый должен считаться с собственным организмом. Проявляйте бдительность при приготовлении пищи.

Недостаточная обработка приводит к развитию инфекционных заболеваний. Особенно хочется обратить внимание на копчености. Их вкус и запах пробуждает аппетит, поэтому часто случается неподконтрольное потребление продукта, но копченая пища в больших количествах едва ли будет полезной, поэтому все нужно дозировать в разумных пределах.

Копчение терпуга: 3 интересных варианта

Терпуг – разновидность окуневых с нежным мясом и полным отсутствием мелких косточек. Мясо рыбы ценится за его полезные свойства. Чтобы они не терялись во время готовки, предоставим простые рецепты копчения терпуга, по которым приготовить рыбку сможет даже новичок.

Калорийность и состав

Полезные свойства морского продукта неоспоримы. Состав мяса богат содержанием фосфора, йода, магния, цинка, железа. Ценность для человеческого организма представляет широкий спектр витаминов, входящий в перечень: В, С, А, РР и омега кислоты.

Питательность и хорошую усвояемость обеспечивает высокая степень содержания белка. Одним из достоинств мяса терпуга является ее низкая калорийность, на 100 г сырого продукта всего 102 ккал. Но, отмечаем, что уровень калорийности терпуга горячего копчения значительно возрастает за счет обезвоживания рыбки.

ЖБУ и калорийность терпуга копченого в 100 г:

Подготовка к горячему копчению

Идеальный вариант для копчения – свежевыловленный терпуг. Но найти в продаже свежую рыбку невозможно. В магазинах на прилавках красуется терпуг в замороженном виде, поэтому рыбу нужно правильно разморозить. Выбирают особи одинаковой весовой категории для обеспечения равномерного копчения.

Начинается подготовка терпуга с правильной разморозки тушек. Выполнить этот процесс нужно по таким правилам:

  • Оттаивание мяса производится в холодильнике около 5-6 часов. Во избежание появления запаха емкость с рыбой оборачивают пищевой пленкой.
  • Для ускорения процесса рыбу помещают в холодную подсоленную воду. Соль предотвратит потерю минеральных веществ.
  • Нельзя размораживать тушки посредством теплой или горячей воды. Такой способ приводит к потере вкуса, а по структуре продукт становится рыхлым.
  • Используя микроволновку для размораживания, устанавливают маленькую мощность.
  • После размораживания рыбу нельзя ставить в холодильник. В этом случае вкус мяса становится хуже.

Как только тушки разморозились, удаляем все внутренности и жабры. Мелкие экземпляры копят с головой, у более крупных особей головы отрезают. Выпотрошенную рыбу нужно тщательно промыть под проточной водой и просушить.

Следующий этап подготовки – засолка или маринование. У каждого кулинара существует свой особенный рецепт. Ниже предоставлены три самых распространенных рецепта копчения терпуга в коптильне горячего копчения:

    Подготовленные тушки натирают смесью соли и перца, любимых приправ к рыбе. Складывают в емкость и оставляют в прохладном месте та трое суток.

Перед тем как закоптить тушки терпуга в коптильне горячего копчения, их извлекают из рассола и обсушивают на свежем воздухе, то есть вялят.

Терпуг горячего копчения в коптильне

Копчение терпуга в домашних условиях в коптильне горячего копчения начинают с костра. Непосредственно для него используют дрова любого вида. Их доводят до стадии равномерного жара.

Пока дрова перегорают, параллельно проводят подготовку коптильни. Хорошо вычищают во избежание появления посторонних запахов. Укладывают на дно слой щепы. Здесь нужно подойти к выбору вида топлива ответственно. Коптить терпуга в коптильне горячего копчения лучше всего с использованием комбинации щепы из ольхи и яблони. Для обеспечения густого дыма, щепу сбрызгивают холодной водой.

Необходимо следить за тем, чтобы в коптильне было достаточно места под определенное количество рыбы. Тушки во время копчения не должны касаться друг друга.

Над стружкой располагают поддон или фольгу в несколько слоев. Сверху устанавливают решетку, на которую укладывают тушки. Затем закрывают заслонку и устанавливают коптильню на огонь. Время горячего копчения терпуга не превышает 30 минут при температуре 80-120 градусов.

Подготовка к холодному копчению

Рецепты терпуга холодного копчения мало отличаются от горячего способа. Выпотрошенные тушки промывают и обсушивают салфетками. После этого начинают натирать тушки солью внутри и снаружи. Если есть желание, соль смешивают со специями, состав которых соответствует личным предпочтениям.

Тушки плотно складывают в эмалированную посудину, накрывают и оставляют в холодном месте примерно на 3 часа.

По истечении времени тушки промывают и отправляют вялиться. Рыбу подвешивают на крюки и размещают в хорошо проветриваемом месте. Сохнуть тушки должны около 3 часов. Часто для ускорения процесса используют вентилятор. После этого отправляют в коптильню.

Терпуг холодного копчения в коптильне

Одним из важнейших этапов процесса холодного копчения является температурный режим в коптильне. Он не должен превышать 300 С. Если терпуг холодного копчения готовился в домашних условиях с нарушением основных правил, то это приведет к большому содержанию канцерогенов в его мясе. Рыба потеряет много жира и подсушится.

Копчение терпуга в коптильне холодного копчения – процесс длительный, поэтому предварительно нужно запастись достаточным количеством щепы. Ее должно хватить на 8 часов беспрерывного копчения. В начальный период прерывать процесс нежелательно. Костер должен быть умеренным, чтобы не произошло воспламенения и не повысить температуру внутри коптильни.

Терпуга холодного копчения своими руками готовят посредством холодного дыма при температуре от 25 0С до 30 0С. Для этого щепу нужно загрузить в дымогенератор, после чего к нему подключить трубку или шланг и вывести дым в камеру коптильни. Если дымогенератор отсутствует, используется самодельное устройство с длинной трубой, которая охлаждает дым по мере его продвижения.

Время холодного копчения терпуга для тушек средней величины составляет 4 суток, маленькие рыбешки до 0,5 кг весом коптятся 2 суток, а крупные – до недели. Филе терпуга после того как закончилось копчение оставляют еще на 2 часа на свежем воздухе для вяления.

Копчение терпуга дома без коптильни

В обиходе коптильня имеется не у всех, а попробовать закоптить рыбку очень хочется. Соорудить аппарат для копчения можно из подручных материалов. Коптить терпуга в домашних условиях можно с использованием ведра или самодельного металлического ящика. Главное условие – наличие плотной крышки.

Топку для костра складывают из кирпичей, на которые впоследствии и будет устанавливаться самодельная коптильня. В остальном процесс почти ничем не отличается:

  • на дно ведра равномерным слоем насыпается увлажненная щепа из ольхи;
  • далее устанавливают поддон, а над ним – подходящую по размерам решетку;
  • на решетку укладывают рыбу, подготовленную для копчения;
  • закрывают плотно крышкой.

Поддон предназначается для сбора стекающего жира. А сами тушки укладывают на некотором расстоянии, чтобы они не касались друг от друга. Идеальным вариантом для процесса холодного копчения терпуга является использование дымогенератора.

Особенности мяса терпуга

Какой бы способ копчения не использовался, в результате обязательно получится продукт, богатый аминокислотами и с большим содержанием белка. Радует малым количеством мелких костей.

К полезным свойствам мяса терпуга относят:

  1. предупреждает образование бляшек на сосудах, обеспечивает стабилизацию сердечно-сосудистой системы;
  2. стабилизирует нервную систему, повышает стрессоустойчивость, а также улучшает умственные и интеллектуальные способности;
  3. предотвращает сбои работы щитовой железы путем нормализации количества йода;
  4. рекомендуется к употреблению людям с избытком веса, так как калорийность копченого терпуга невысокая;
  5. предупреждает повышение холестерина в крови;
  6. улучшает зрение.

Чтобы сохранить полезные свойства терпуга, соблюдают правила приготовления. Несмотря на плюсы, терпуг, морская рыба из семейства окуневых, иногда провоцирует личную непереносимость. Это явление редкое, но игнорировать его не стоит.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector