Соус для осетра

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

Меня уже не раз просили дословно хоть какой-то рецепт осетра. Впервые, я попробовала эту рыбу в Польше, случайно, как результат рыбалки моего отца с моим свекром. Они словили осетра и свекровь его просто пожарила. Признаюсь, вся эта слизь и желе-подобные остатки на сковороде, убили всякую возможность адекватно насладиться нежной мякотью, которая считается деликатесом. И чтобы приготовить осетра мне пришлось переступить через себя. Но если читатели просят, значит надо, а читателей своих я люблю и уважаю! Поэтому пришлось!

Первое что решила сделать, это хорошо отмочить эту рыбу. Вино подошло идеально. Оно немного смягчило специфический аромат и вытянуло лишнюю слизь. Относительно быстрое запекание при высокой температуре сохранило сочность осетра, а вино с овощами, на которых запекалась рыба, создали идеальную ароматную основу для кремового соуса к осетру. И скажу я Вам, это хоть и первый раз приготовления осетра, но уж точно не последний! Все получилось как надо, даже если готовя эту рыбу первый раз, самоуверенно подошла к процессу творчески, не читая «проверенных» рецептов в книгах или сети.

И о разделке, во многих источниках рекомендуют ошпарить рыбу, ножом удалить по направлению к от хвоста к голове, наросты или же «жучки», как их называют. Но как по мне, это ничего не вносит в блюдо, лишь уродует осетра, лишая эстетики само блюдо. (Другое дело, если к примеру собираетесь варить с осетром уху или тушить его как-то (для меня тушеная рыба, в чем бы и как бы это не было, вообще кулинарное табу)). Другое дело визига (или вязига), жила в центральном хряще рыб семьи осетровых, который у них заменяет позвоночник. Жила которая является токсичной в первозданном виде без очистки. В древней русской кухне эту визигу чистили (как это делать не знаю), сушили, мололи и добавляли в начинки для пирогов. Я этого делать не собираюсь, поэтому просто удаляю и выбрасываю.

Итак, чтобы запечь осетра полностью надо удалить внутренности, удалить визигу (как это делать, читайте в рецепте) и хорошенько помыть рыбу.


  • 1 средний осетр (у меня небольшой)
  • 1 бутылка (750 мл) белого сухого вина
  • 2 средние моркови, почистить
  • 5 луковичек шалот (или 3 шт. небольшого репчатого лука)
  • 50 грамм сливочного масла
  • Соль по вкусу
  • 200 мл сливок
  • 2 ст.л. не острой горчицы (европейской)
  • 1/2 пучка петрушки, мелко порезать

Маринование рыбы: 2 часа Время приготовления: 1 час Общее время приготовления: 3 часа

1) Осетра помыть под холодной проточной водой. Распороть брюхо, удалить внутренности. Там где начинается хвостовой плавник сделать глубокий надрез, до половины туши, а также надрезать до половины туши голову рыбы. Начиная с хвоста, крепко ухватившись пальцами потянуть визигу. Медленно, но уверенно, тяните эту белую жилу, похожую на кишку, на себя, пока полностью не вытяните.

2) После этого еще раз промойте осетра под холодной проточной водой, не забывая о брюшной полости. Поместить в не глубокую посуду, влить половину вина, поливая вином рыбу, также наливая вино и в брюшную полость. Хорошо посолить и поставить в холодное место на 2 часа. Время от времени поворачивая рыбу, чтобы менять сторону, которая входит в непосредственный контакт с рыбой.

3) По истечению указанного времени, разогреть духовку до 200 ᵒС.

4) Каждую морковь разрезать на 8 частей, а луковички пополам. Если используете репчатый лук, тогда на 4 части каждую. На дно жароупорной формы выложить овощи и 2/3 оставшегося вина.

5) Осетра хорошенько помыть под холодной проточной водой (она уже побелеет немного от кислоты вина и выпустит не мало слизи) и выложить на овощи брюхом вниз.

Полить оставшимся вином сверху и разложить по поверхности кусочки масла. Вставить в разогретую духовку. Печь 30-40 минут, в зависимости от размера рыбы. Мякоть осетра должна окончательно побелеть.

6) Вынуть готовую рыбу из духовки, переложить на сервировочную тарелку. Вино оставшееся после запекания рыбы отцедить в небольшой сотейник.

7) Поставить сотейник с вином на средний огонь, влить сливки, довести до кипения, добавить горчицу, тщательно взбивая соус венчиком, продолжая прогревать. Снять с огня.

8) Полить осетра соусом и посыпать зеленью петрушки. Подавать сразу же. НО: эстетичней будет полить соусом сервировочную тарелку, а сверху разместить печеного осетра, потом посыпать все зеленью петрушки. Оставшийся соус подать в соуснике.

Идеальным гарниром к печеному осетру будет картофельное пюре и, не поверите, правильно сваренная, рассыпчатая гречневая каша будет также отличным гарниром, так как своим богатым вкусом подходит к этому блюду лучше универсального картофеля. Картофель можно также запечь, хоть впитывать соус он уже будет хуже.

А можно и овощи разные на пару отварить, такие как брокколи, морковь, цветную капусту. В общем, с чем душа пожелает, с тем и подавайте!

Осетрина с белыми грибами и соусом муслин

Собиралась приготовить эту рыбку очень долго — сказывались предрассудки, что благородную рыбку надо готовить, чуть ли не будучи шеф-поваром. Рецепт оказался довольно таки легким в исполнении и очень вкусным. Найден на страницах журнала «Гастроном» за март 2012г., автор рецепта Андрей Бугайский

Ингредиенты для «Осетрина с белыми грибами и соусом муслин»:

  • Рыба (осетрина со шкуркой) — 1 кг
  • Сельдерей черешковый (черешки) — 4 шт
  • Лук-порей (зеленая часть в бульон, белая в грибы) — 1 шт
  • Морковь (средняя) — 1 шт
  • Вино белое сухое — 1 стак.
  • Вода — 1 л
  • Соль (крупная морская) — 2 ст. л.
  • Перец белый (горошком 3-4 шт в бульон и молотый, по вкусу, к грибам)
  • Масло сливочное (для соуса 200г + 2ст.л. для жарки грибов) — 200 г
  • Желток яичный — 4 шт
  • Сливки (взбитые в соус) — 3 ст. л.
  • Грибы (белые ) — 1 кг
  • Лимон (сок 1/2 лимона- в бульон + 1/4 лимона в соус) — 1 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Осетрина с белыми грибами и соусом муслин»:

Сельдерей и морковь нарезаем крупными брусочками. Складываем в широкую кастрюлю.

Залить овощи 1 литром холодной воды, стаканом белого вина (у меня — граненый стакан 250мл)

Зеленую часть лука-порея хорошо промыть (в листочках скапливается очень много песка) и положить в кастрюлю к овощам. Засыпать белый перец горошком и 2 ст. л. крупной морской соли. Довести до кипения и проварить 2 минуты.

Добавить сок половины лимона. Положить рыбу в коже (одним куском) на бочок. Готовить под крышкой на медленном огне 15 минут.

Для соуса взбить сливочное масло до пышности. По одному вводить яичные желтки, продолжая взбивать. Влить сок 1/4 лимона и 5 ст. л. рыбного бульона.

Соус ставим на водяную баню и, помешивая, доводим до загустения (примерно 5 минут).

Когда соус остынет, введите в него 3ст. л. взбитых сливок.

Для гарнира разморозьте белые грибы, нарежьте достаточно крупными кусочками и обжарьте до золотого цвета на сливочном (топленом) масле.
Белую часть лука-порея тонко нарежьте колечками и добавьте к грибам. Поперчить белым перцем, посолить, обжарить еще минуты две.

Рыбку вынуть из бульона, остудить, снять шкурку. Нарезать порционными кусочками.

Подавать рыбку с гарниром из грибов и соусом муслин.

От себя: советую приготовить соуса меньше, как минимум в два раза. Он получается слишком жирным и для такого количества рыбки его слишком много. Также — грибы очень жирные. Советую приготовить грибов только половину порции, остальную часть гарнира подать в виде вареных овощей — они как-то сбалансируют жирный вкус соуса и грибов.
Рыбка получается вкусной, но есть ее надо в горячем виде (что как раз сейчас и актуально — на календаре весна, но на улице пока еще морозы, горячая пища не помешает). Прошу к столу!

Читать еще:  Как засолить толстолобика кусочками

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

7 мая 2019 года mad yu #

31 июля 2015 года TatyankaC # (автор рецепта)

20 мая 2013 года Marinaby #

20 мая 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

12 марта 2013 года Жанночкин # (модератор)

12 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года СНежк_а #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года СНежк_а #

11 марта 2013 года дуэт #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года FrauN #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года tomi_tn #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года tomi_tn #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

12 марта 2013 года Омарова #

11 марта 2013 года yohoho # (модератор)

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года yohoho # (модератор)

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года yohoho # (модератор)

11 марта 2013 года chudo #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года Sugar #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года elenita # (модератор)

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года мисс #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года Антося #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

10 марта 2013 года Лада16 #

10 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

10 марта 2013 года Stasy #

10 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

10 марта 2013 года Stasy #

10 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

10 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

10 марта 2013 года lubashka55 #

10 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Как приготовить целого осетра или стерлядь

Так, чтобы рыба получилась идеальной

Осетрина — белое деликатесное мясо, которое позволяет обращаться с собой как вздумается: его хорошо коптить, солить, жарить, варить и запекать. Но помимо этих достоинств у осетра есть еще одно — удивительная первобытная внешность, которая поражает не меньше, чем его нежная плоть: длинный нос, усы, странные колючки-жучки. Именно поэтому осетры, стерляди и прочие белуги издавна украшали как большие, так и небольшие застолья.

О том, как приготовить целого осетра или стерлядь так, чтобы рыба сделала новогодний стол максимально праздничным, мы узнали у двух поваров, которые делают это очень часто.

Рассказывают шеф-повар Свято-Данилова монастыря Олег Ольхов и шеф ресторана «Волна» Александр Попов.

Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:

«Если вы приходите в большой сетевой магазин и видите, что там продается осетр, то знайте — это может быть как осетр, так и стерлядь или бестер — помесь белуги и стерляди. Но это все одно семейство осетровых. У всех этих рыб одинаковое строение — и обработка их проходит тоже одинаково. Только стерлядь мельче осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмм и достигает 60 сантиметров в длину. Впрочем, такая рыба нам и нужна, не больше: чтобы рыба поместилась в среднестатистическую духовку, она должна весить полтора-два килограмма.

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.

Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней расставаться по цене рыбы. Если рыба не потрошеная, ничего страшного: потрошить осетра просто, все то же самое, что и с любой другой рыбой.

Из потрошеной рыбы надо удалить жабры и визигу. Осетр — древняя рыба. У него нет позвоночника, но вместо него есть хорда — хрящевидная трубка, внутри которой находится хрящ помягче, это и есть визига. Если ее не удалить, то в процессе тепловой обработки она скрутит рыбу изнутри — и осетр получится весь перекрученный и некрасивый. Мало того, визига прорвет плоть, вылезет из боков — и из рыбы со всех сторон будут торчать белые трубки. Многие не знают об этом свойстве визиги, и я встречал людей, которые говорили: «О, из рыбы паразиты полезли!» Визигу раньше использовали в качестве добавки к начинке для расстегаев или кулебяк, больше она ни для чего не годится: специфическая вещь, практически не размягчается во время варки.

Визига удаляется так: со стороны выпотрошенного живота на хорде делается продольный разрез длиной сантиметров пять. Главное — подцепить в этом разрезе визигу (ее сразу видно: белый хрящевидный жгут) и вытянуть наружу небольшой ее отрезок. Протыкайте визигу вилкой, подцепляйте ее и вытягивайте из хорды, как червяка, очень аккуратно, плавно и медленно.

Затем брюхо рыбы надо будет зачистить от пленок и от жировых прослоек янтарного цвета. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.

Раскрыть жабры не получится: у осетра очень жесткая черепная коробка — и они расположены как у акулы. Но это только кажется, что удалить их сложно, на самом деле все просто: вырезать и выдернуть.

Поверхность осетра покрывает не чешуя, а костяные наросты, которые называются жучками. Эти жучки — что-то вроде экзоскелета, потому что костей у осетра тоже нет: только хорда внутри и пять рядов костяных наростов-жучек снаружи. Жучки идут друг за другом, не соприкасаясь: одна цепь идет по хребту и две — по бокам около брюха. На разрезе они выглядят как пятиконечная звезда. Помимо пяти рядов жучек на коже осетра еще находятся мелкие костяные наросты: если потрогать рыбу сверху, кажется, что ты трешь наждачку. Что с этими жучками делать? Если это крупный осетр, то их надо срезать. А если это небольшая стерлядь, ее надо облить кипятком и соскоблить жучки ножом, они легко отскакивают. Но с ножом надо быть аккуратным: не оставляйте разрезов на коже, потому что она потом может некрасиво облезть.

Счистили слизь, удалили жабры и визигу, срезали или смыли жучки: на этом подготовка рыбы закончилась. Следом осетра надо обсушить бумажным или тканевым полотенцем. Затем посолить и поперчить — снаружи и внутри. Имейте в виду: если у вас толстый осетр, то даже если вы его покроете толстым слоем соли, он все равно не просолится — его придется несколько дней просаливать сначала в растворе.

Расскажу вам про два способа запекания целикового осетра или стерляди. Первый: просто смазать рыбу маслом и запечь до готовности. Второй способ интересней и нарядней — когда ее запекают, залив шампанским или белым вином.

Читать еще:  Сазан в духовке кусочками

Делают это так. В глубокий лоток положите осетра или стерлядь. В брюхо рыбы можно засунуть лук, зелень и белые коренья — петрушку, сельдерей, пастернак. Предпочтительнее корень петрушки. Особенно хорошо с осетром сочетается фенхель. Поскольку есть эти коренья мы не будем и они нам нужны только для того, чтобы придать определенный привкус осетру и тому бульону, в котором он будет частично находиться, то добавлять их можно на глаз: один-два корня. Но если у вас корень сельдерея — и он огромный, то хватит и половины: просто нарежьте крупными брусками и суньте в брюхо. С фенхелем чуть иначе — его можно и внутрь класть, и обкладывать им осетра снаружи. После всего этого рыбу надо залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого вина, так чтобы она была на одну треть или наполовину покрыта вином. Туда же, в вино, можно положить репчатый лук или лук-порей, морковь, репу, душистый перец горошком и лавровый лист. Можно чуть-чуть свежего имбиря. Эта смесь вина, белых кореньев, овощей и зелени придает вкус рыбе, а потом на оставшейся бульонной основе можно будет приготовить соус. Разницы между шампанским и просто белым вином во вкусе рыбы вы не распознаете, но на основе шампанского можно будет потом сделать соус шампань, который действительно получается интереснее, чем соус из просто белого сухого вина.

Поместите осетра в разогретую до 170 градусов духовку и каждые 5–10 минут поливайте вином, смешавшимся с выделившимся рыбным соком. Стерлядь стоит запекать минут 20 минут, осетр более плотный, времени уйдет чуть больше, может быть, минут 25. Дольше рыбу держать в духовке на советую — после 20 минут пребывания в печке она начинает развариваться и съезжать с каркаса. (Правда на вкус это не влияет.)

Подавать осетра хорошо со свежими или отварными овощами, с рисом, с гречневой кашей. А можно обложить его отварными раками, особенно если собираетесь подавать рыбу на длинном вытянутом блюде из нержавеющей стали. Когда-то осетра сверху еще посыпали черной икрой.

Оставшийся бульон можно выпарить, на две трети долить в него сливки, снова выпарить до загустения — и все, соус готов. Им можно либо полить сверху рыбу, либо подать отдельно».

Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:

«Когда вы покупаете рыбу, важно ее сначала осмотреть — глаза не должны быть мутными, жабры должны быть ярко-красные. Темные жабры свидетельствуют о том, что рыба давно лежит и, вероятно, уже испорчена. Кроме того, если рыба лежит на льду потрошеная — это часто может означать, что она умерла своей смертью и теперь ее быстро хотят продать.

Принесете осетра домой, выпотрошите его и вытащите жабры. Дальше надо вытянуть визигу. Можно сделать это через надрезанный хрящ с помощью пинцета, вилки или клещей; вытягивая, старайтесь ее не порвать, не тянуть сильно — иначе придется распарывать всю рыбу от головы до хвоста. Если в хвосте останется пять сантиметров визиги — ничего страшного.

Последний этап подготовки — чуть надсеките кожу от хвоста вдоль хребта до верхнего жучка на стыке туловища и головы острым ножом или ножницами.

После того как рыбу подготовили, ее можно ненадолго замариновать. Полейте ее соком половинки лимона или белым сухим вином, положите внутрь грамм 20 веток укропа, которые предварительно чуть-чуть помните толкушкой, обмажьте солью, перцем и оставьте все это минут на 40.

Затем промаринованного осетра можно запекать. Для начала положите на противень фольгу, потом пергамент, а уже сверху рыбу. Если осетр большой и не влезает в духовку, сверните его кольцом, засунув хвост в голову. Рядом с рыбой можно положить крупно нарезанные репчатый лук, половину моркови и зубчик чеснока. Можно полить осетра вином и накрыть сверху фольгой — но не плотно, не завернуть в фольгу, а как бы укрыть, защипав по бокам нижний и верхний слои фольги и чтобы внутри оставался воздух. В таком виде запекайте осетра при температуре 190–200 градусов в заранее разогретой духовке на протяжении 15 минут. За эти 15 минут рыба пропарится белым вином и насытится овощами. Затем разверните ее, отделите от бумаги и фольги, смажьте топленым сливочным маслом, после чего снова отправьте в духовку минут на 10, ничем не укрывая, чтобы она заколеровалась.

Когда осетр приготовится, вилкой или пинцетом чуть подцепите кожу в том месте, где она надрезана, и потяните — кожа без проблем снимается чулком. И тогда на стол можно будет подать осетра без кожи — но с хребтом и узнаваемыми пятью рядами шипов-жучек для красоты.

Осетра можно подавать с рисом и овощами, можно с отварным картофелем, укропом и сливочным маслом, а можно сварить тонкую лапшу, ту, что свернута в клубочки и называется «волосами ангела». Лапшу эту хорошо сварить в воде, куда добавлен от сок от одной средней свеклы, чтобы паста была розовой.

Кроме того, осетра можно фаршировать. Сначала все тоже самое: почистить и замариновать, а потом надо сделать следующее. Возьмите 250 грамм судака, 100 грамм семги, 100 грамм пассерованного на сливочном масле лука и горсть фисташек. Все это пропустите через мясорубку, добавьте одно яйцо и от 50 до 100 грамм сливок. Этим фаршем заправьте рыбу. Полкилограмма достаточно, не берите больше, иначе осетра разорвет. Такую нафаршированную рыбу лучше варить в широкой кастрюле, завернув в пленку и свернув в кольцо. Варите в течение часа, так чтобы рыба была полностью покрыта водой. Только тут при варке есть важные нюансы: класть рыбу надо в кипящий бульон, где уже варятся лук, морковь, чеснок, петрушка, но потом, когда рыба окажется в бульоне, вода эта кипеть не должна: температура должна быть не ниже 80 и не выше 90 градусов».

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное! Подпишитесь на канал в правом верхнем углу.

Осетр целиком в духовке с икорным соусом

Была у меня сестра, сидела она у костра, и поймала большого в костре осетра. Но был осетёр хитёр, и снова нырнул в костёр. Эти строки Чуковского крутятся у меня в голове последние три дня, ровно три дня с тех пор, как мне в руки попал живой осётр. Я держала такую дорогую благородную рыбу в руках в первый раз и чувствовала весёлое возбуждение и ответственность.

Слава богу, мне не пришлось его убивать. Как-то мне его почистили за кадром. И я задумалась, как приготовить его с максимальным уважением. Я не знала, как с ним обращаться, и прибегла к опыту великих шефов. Ну, кто может рассказать об этом лучше Андрея Махова, шефа кафе «Пушкин», легендарного ресторана русской дворянской кухни, который с неизменным успехом и забитыми залами работает в Москве на Петровском бульваре уже лет 20. Это очень популярный, очень вкусный и очень дорогой ресторан.

Еда там вкусная без условий и без оговорок. Там вкусно. Очень. Сырники, которые я там однажды ела на завтрак, в хрустящем коконе корочки с нежнейшим суфле внутри, не слишком сладкие, в меру горячие, я пытаюсь повторить уже лет 10. Пока безуспешно. Я купила книгу Махова. Сырников там нет, но осётр есть, так что держите. Он божественен. Случайно забежал крёстный, получил кусок и попросил политического убежища. Настолько он прекрасен, этот осётр.

Читать еще:  Суп из скумбрии

Время приготовления: 60 минут

Сложность: не очень сложно; главная сложность – снять кожу, но это не обязательно

  • Отправить список:

Для соуса:

— сливочное масло – 30 г
— лук репчатый – 1 средняя шт., мелко порубить
— черный перец горошек – по вкусу, например, 6 горошин
— лавровый лист – 1 шт.
— белое сухое вино хорошего качества – 250 мл (1 стакан), вино даст основной вкус соусу, поэтому если вы не стали бы пить это вино из бутылки, то и для соуса его использовать не надо.
— рыбный бульон – 500 мл (обычно для рыбного бульона варят кости и головы рыб с кореньями и специями, вроде морковки, лука, петрушки и черного перца, но можно взять покупной, правда, тогда вкус соуса будет более промышленным; чем крепче бульон, тем ароматней соус)
— лимон – 1,5 см, выжать сок
— сливки 20% — 500 мл
— икра – 60 г (красная и чёрная, конечно, сорвут джек пот, но подойдёт и палтуса, и трески)
— соль по вкусу


Вот, собственно, жучки. Я криворучка, но что поделать. В следующий раз, когда мне попадётся в руки осётр, я кожу снимать не буду вообще. Попробую в коже.

Посмотрите, какое красивое у него мясо.

Посыпала благоговейно осётра солью и перцем. Разогрела духовку в стандартном режиме до 200 градусов. Выпекала на противне в разогретой духовке 40 минут.

Пока занялась соусом.

В сотейнике на сливочном масле на среднем огне пожарила мелко порубленный лук с чёрным перцем и лавровым листом – около 5 минут, пока не станет прозрачным.

Добавить вино.

Добавила бульон.

И сок лимона. Вскипятила и выпарила без крышки при слабом кипении до половины объёма (примерно 12-15 минут).

Влила сливки, вскипятила и упаривала при слабом кипении ещё наполовину. (Ещё примерно 12-15 минут).

Готовый соус процедила, ввела аккуратно икру, попробовала и посолила. При желании, можно добавить кусочек сливочного масла. Благородные икры не меняют сливочный цвет соуса, а икра палтуса подкрасила его в голубоватый цвет. Ну и хорошо.

Осётр готов.

Выкладываю порционные куски и заливаю вокруг соусом. Это хорошо. Это трудно испортить.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Осетрина с белыми грибами и соусом муслин

Собиралась приготовить эту рыбку очень долго — сказывались предрассудки, что благородную рыбку надо готовить, чуть ли не будучи шеф-поваром. Рецепт оказался довольно таки легким в исполнении и очень вкусным. Найден на страницах журнала «Гастроном» за март 2012г., автор рецепта Андрей Бугайский

Ингредиенты для «Осетрина с белыми грибами и соусом муслин»:

  • Рыба (осетрина со шкуркой) — 1 кг
  • Сельдерей черешковый (черешки) — 4 шт
  • Лук-порей (зеленая часть в бульон, белая в грибы) — 1 шт
  • Морковь (средняя) — 1 шт
  • Вино белое сухое — 1 стак.
  • Вода — 1 л
  • Соль (крупная морская) — 2 ст. л.
  • Перец белый (горошком 3-4 шт в бульон и молотый, по вкусу, к грибам)
  • Масло сливочное (для соуса 200г + 2ст.л. для жарки грибов) — 200 г
  • Желток яичный — 4 шт
  • Сливки (взбитые в соус) — 3 ст. л.
  • Грибы (белые ) — 1 кг
  • Лимон (сок 1/2 лимона- в бульон + 1/4 лимона в соус) — 1 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Осетрина с белыми грибами и соусом муслин»:

Сельдерей и морковь нарезаем крупными брусочками. Складываем в широкую кастрюлю.

Залить овощи 1 литром холодной воды, стаканом белого вина (у меня — граненый стакан 250мл)

Зеленую часть лука-порея хорошо промыть (в листочках скапливается очень много песка) и положить в кастрюлю к овощам. Засыпать белый перец горошком и 2 ст. л. крупной морской соли. Довести до кипения и проварить 2 минуты.

Добавить сок половины лимона. Положить рыбу в коже (одним куском) на бочок. Готовить под крышкой на медленном огне 15 минут.

Для соуса взбить сливочное масло до пышности. По одному вводить яичные желтки, продолжая взбивать. Влить сок 1/4 лимона и 5 ст. л. рыбного бульона.

Соус ставим на водяную баню и, помешивая, доводим до загустения (примерно 5 минут).

Когда соус остынет, введите в него 3ст. л. взбитых сливок.

Для гарнира разморозьте белые грибы, нарежьте достаточно крупными кусочками и обжарьте до золотого цвета на сливочном (топленом) масле.
Белую часть лука-порея тонко нарежьте колечками и добавьте к грибам. Поперчить белым перцем, посолить, обжарить еще минуты две.

Рыбку вынуть из бульона, остудить, снять шкурку. Нарезать порционными кусочками.

Подавать рыбку с гарниром из грибов и соусом муслин.

От себя: советую приготовить соуса меньше, как минимум в два раза. Он получается слишком жирным и для такого количества рыбки его слишком много. Также — грибы очень жирные. Советую приготовить грибов только половину порции, остальную часть гарнира подать в виде вареных овощей — они как-то сбалансируют жирный вкус соуса и грибов.
Рыбка получается вкусной, но есть ее надо в горячем виде (что как раз сейчас и актуально — на календаре весна, но на улице пока еще морозы, горячая пища не помешает). Прошу к столу!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

7 мая 2019 года mad yu #

31 июля 2015 года TatyankaC # (автор рецепта)

20 мая 2013 года Marinaby #

20 мая 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

12 марта 2013 года Жанночкин # (модератор)

12 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года СНежк_а #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года СНежк_а #

11 марта 2013 года дуэт #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года FrauN #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года tomi_tn #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года tomi_tn #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

12 марта 2013 года Омарова #

11 марта 2013 года yohoho # (модератор)

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года yohoho # (модератор)

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года yohoho # (модератор)

11 марта 2013 года chudo #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года Sugar #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года elenita # (модератор)

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года мисс #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

11 марта 2013 года Антося #

11 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

10 марта 2013 года Лада16 #

10 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

10 марта 2013 года Stasy #

10 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

10 марта 2013 года Stasy #

10 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

10 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

10 марта 2013 года lubashka55 #

10 марта 2013 года TatyankaC # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector