С чем едят анчоусы

Анчоусы: что это, с чем их едят в разных странах мира?

Отношение к анчоусам в кулинарных традициях россиян далеко не однозначное. Одни люди считают, что это экзотический деликатес неизвестного происхождения, другие пренебрежительно отзываются о них, ставя в ряд с заурядной килькой или тюлькой. О том, что это такое и с чем их едят, и пойдет речь в данной статье.

Что такое анчоус?

На самом деле анчоус — это более понятная для русских хамса. Эта рыбка имеет дальнее родство с сельдью, а размеры самых крупных экземпляров достигают не более 20 см. Примечательно то, что анчоус, в отличие от других рыб, используется как приправа. Его вкус нисколько не привлекательный до момента засолки. В процессе просаливания вкусовые качества рыбки преображаются, и она приобретает остроту, пикантность и яркий аромат.

Откуда анчоусы родом?

Считается, что родина настоящих анчоусов — прибрежная зона Средиземного моря юга Европы. При их консервировании используется, чаще всего, масло. В результате вкус рыбы напоминает кильку и шпроты. Это обстоятельство следует учитывать, если возникнет желание заменить анчоусы в блюде на одну из этих рыб, так как это может привести к ухудшению вкуса блюда или к изменению его до неузнаваемости.

Анчоусы в разных странах мира

Довольно длительное время соленые анчоусы были неизменным атрибутом прованской кухни. Ситуация поменялась в конце 16 столетия, когда их стали использовать на всей территории Франции. Их ценность заключается в количестве соли, которая подчеркивает натуральный вкус продукта и одновременно придает пикантность. При этом должно соблюдаться основное условие использования приправ — умеренность. В одной из кулинарных книг, принадлежащих перу французского кулинара Пьера де Люна, говорится, что при приготовлении приправ довольно одного анчоуса.

Анчоусы употребляют не только в соленом виде или консервированными в масле. На испанских, итальянских и французских рынках в изобилии продаются только что выловленные анчоусы. Рыбка имеет белую и нежную мякоть, которая приобретает восхитительный вкус при любом способе приготовления. А их имеется множество.

Энтузиазм в отношении анчоусов с 18 столетия у французов нисколько не уменьшился. Количество соусов с использованием этой мелкой рыбешки настолько велико, что не поддается счету. Например, визитной карточкой Прованса является анчоусное масло и знаменитая приправа анчойад. Всемирную славу имеет тапенад — пастообразный соус со сложным составом, в котором лидирующую роль играют анчоусы. Его подают с тостами к вину, а также используют в качестве приправы к разнообразным блюдам, включая сырые овощи и рыбу, обладающую ярким запахом. Очень популярна дорада или тунец под соусом тапенад.

Жители средиземноморских стран не одиноки в любви к анчоусам. В Англии очень тепло к ним относятся, а упоминания имеются даже в бессмертной пьесе Шекспира «Генрих IV», которая была написана 1597 году. Всемирно известный вустерский соус — изобретение англичан. История его появления начинается с 1837 года, когда английским губернатором был привезен в графство Вустершир рецепт индийского соуса.

Влиятельная персона попросила приготовить его местного аптекаря, но результат настолько был далек от оригинала, что его даже не стали есть. Об этом неудачном кулинарном опыте забыли, а соус убрали подальше — в подвал. Прошли годы, когда при уборке помещения он был найден. Кто-то из слуг отважился попробовать «выдержанный» соус и был приятно удивлен: вкус приправы оказался поразительным. Как выяснили позже, это стало возможно благодаря присутствию анчоусов в рецепте.

Самыми большими любителями анчоусов являются итальянцы, которые используют эту мелкую рыбешку везде, где только можно. Знаменитые пиццы Четыре времени года или Андреа теряют свой оригинальный вкус, если в них не будет анчоусов. Празднование Пасхи немыслимо без молодой ягнятины, приготовленной с анчоусами и розмарином.

Набожные итальянцы отмечают Успенье Богородицы, подавая на стол Вителло тоннато. Блюдо готовится из холодной жареной телятины с рыбным соусом. Калабрийскую икру, которую еще называют икрой для бедняков, делают, превращая в пасту анчоусы с оливковым маслом и перцем. Венецианские кулинары придумали соус Певерада, который используется при приготовлении разнообразной птицы и состоит из анчоусов и перца. Нельзя не упомянуть оригинальные спагетти родом из Кампании, которые подают с замечательным соусом Путтанеска.

Испанцы также не менее активно используют серебристую рыбку в своей кухне. У них получаются замечательные пироги с анчоусами, обжаренные анчоусы или маринованные в оливковом масле с чесноком — отличная закуска.

Если перенестись на север Европы, то мы увидим, что шведы — большие любители анчоусов. «Искушение Йонсона» — классика шведской кухни. Рецепт его предполагает послойную укладку обжаренного картофеля, анчоусов и пассированного лука.

Смазывают каждый слой майонезом, сметаной, сливками или растопленным сливочным маслом. Любопытно, что название блюда имеет кинематографические корни — так назывался чрезвычайно популярный в Швеции фильм 1928 года. Искусством приготовления анчоусов отлично овладели в Норвегии. Достаточно вспомнить, что они входили в меню обеда, который был подан последним на печально известном «Титанике»…

Анчоусы любимы и у обитателей Нового Света. Традиционная закуска представляет собой бутерброды с этой рыбкой или пастой, приготовленной из нее. Именно такое понятие вложено в слово канапе в английском языке. Присутствие анчоусов в салате Цезарь по сей день служит поводом для споров, так как автор блюда не допускал их присутствия. Однако, несмотря на возражения Цезаря Кардини, анчоусы в салате признаны традиционным ингредиентом салата.

Анчоус в русской кухне

В русской кухне анчоус не прижился, однако это не говорит о том, что его совсем не знали. До революционных событий 1917 года рыбка широко использовалась, но как составляющая блюд иностранного происхождения, которые были любимы в России. В советский период истории России об анчоусе забыли, как, впрочем, и о ряде других продуктов. Только последнее время серебристая рыбка набирает популярность у населения, что существенно позволяет расширить горизонты кулинарных возможностей.

Анчоусы — что это такое, из чего их готовят и с чем их едят?

В этой статье вы найдете все про анчоусы. Давайте разберемся, что это за продукт, как выглядит, из чего делают анчоусы, как и с чем их едят?

Анчоусы — что это такое и как их едят?

Рыба полезная и вкусная, но обо всем по порядку.

Как выглядит анчоус и где он обитает?

Говоря точнее, европейский анчоус подразделяется на несколько видов:

Помимо того, существует еще несколько подвидов:

  1. Аргентинский.
  2. Австралийский.
  3. Капский.
  4. Японский.
  5. Калифорнийский.
  6. Перуанский.

О местах обитания этой маленькой рыбки серебряного цвета с чёрно-зеленой полосой вдоль спинки говорят наименования подвидов.

Несмотря на то, что хамса мелкая (самые крупные рыбки не достигают в длину более 200 мм), разновидность рыбы занимает одну из лидирующих позиций по уровню добывания, из-за своей численности.

Рыбка никогда не отправляется в открытый океан, обитает в небольших и хорошо согретых водах у берега с температурным режимом 6-22 oС.

Анчоус является планктофагом, то есть потребляет в пищу планктон, играя важнейшую роль в пищевой цепочке жителей моря.

Помимо этого, в их рацион вошли водоросли. Рыбка Engraulis имеет в среднем вес 20-190 грамм.

Из всех перечисленных выше подвидов более вкусными и поэтому используемыми в кулинарии являются японский, средиземноморский, черноморский и азовский анчоус.

В осеннее время, когда подошел к концу период «нагула», жирность рыбы составляет 23-28 %.

Так как она двигается большими стаями, которые состоят из огромного количество маленьких рыб, при вылове применяют обычно, так называемые кошельковые неводы, которые дают возможность «зачерпывать» сразу весь рыбный косяк.

Чем полезна хамса или анчоус?

Польза продукта неоспорима, иначе рыбка не была бы так популярна.

Целебные качества обусловлены включением в состав огромного количества Омега-3, это ПЖК, которые помогают сопротивлению организма атеросклерозу и имеют гипотензивное действие.

Польза хамсы при систематическом потреблении становится всё наиболее ощутимой, так как рыбная продукция выступает в качестве профилактики в период лечения патологий сердца и сосудов.

Целебные качества продукта состоят в том, что в их составе много макро- и микроэлементов, требуемых организму.

Читать еще:  Салат с горбушей консервированной

В любом виде рыба остается полезной и очень питательной.

Помимо этого, анчоусы являются поставщиком витамина D, который регулирует обмен кальция и фтора, а в особенности это имеет значение для подрастающего организма.

Многие доктора советуют потреблять минимум 200 грамм продукта в день детям, так как в ее составе большое количество йода, полезного для головного мозга.

В рыбе также большое количество витаминов группы В.

Как можно готовить анчоусы?

Рыба очень востребована не только в кухне Средиземноморья, но и в нашей стране она нередко добавляется в разные оригинальные блюда или же служит основным.

Рыбную продукцию возможно:

  • обжаривать;
  • тушить;
  • запекать;
  • солить, заготавливают продукт и в солёном и слабосолёном виде;
  • сушить.

Обычно применяют консервированные анчоусы в качестве ароматной и экзотической приправы к различным блюдам, в основном к овощным.

Куда добавляют анчоусы в кулинарии?

Несмотря на свой мелкий размер, эта рыбка оказала влияние на кухню Европы. В рецептуре любой европейской страны присутствуют блюда с анчоусами.

Сушеные мелкие рыбки потребляют как самостоятельное блюдо, в качестве закуски.

С ними готовят вкуснейшие соусы ( Вустерский соус ) и добавляют в салаты.

Например, очень популярен среди гурманов салат Цезарь с анчоусами.

Ими начиняют оливки, украшают праздничные блюда.

Анчоусы добавляют как дополнение к итальянской пасте.

Паста с анчоусом имеет насыщенный вкус.

А еще очень популярна пицца с анчоусоми.

Как засолить анчоусы?

В технологии изготовления и засаливания рыбы есть особенности:

  1. Отловленные тушки обваливают в крупной морской соли и укладывают в большого размера древесные емкости.
  2. В них рыбу оставляют готовиться «в собственном соку» примерно 14 дней.
  3. Далее рыбу руками очищают от внутренностей и отрезают головы, разбирают по размерам, и укладывают в другие емкости.
  4. Надо сказать, методика укладывания особенная. Рыбки укладывают послойно, пересыпая солью. Затем про тушки надо забыть, практически на 90 дней.
  5. После чего рыбную продукцию раскладывают по компактным банкам и отправляют на прилавки торговых центров.

В магазинах, возможно, увидеть и купить продукт:

  1. В масле.
  2. В соке лимона.
  3. В винном соусе.

Но какова бы не была заливка, для отечественного потребителя рыба очень солёная, поэтому перед потреблением ее правильно будет вымочить.

Кому нельзя употреблять анчоусы?

Если говорить о вреде анчоуса, то врачи не рекомендуют кушать рыбный продукт людям склонным к аллергическим реакциям и тем, у кого есть индивидуальная непереносимость.

Наша Кухня. Анчоусы: Рыба-приправа

Что такое анчоусы и с чем их едят, расскажет автор рубрики Дарья Отавина, поделившись рецептами древнеримской и современной кухни с использованием этого ингредиента. Римский салат и баранина с анчоусами, салаты «Цезарь» и «Нисуаз», винегреты, майонезы и соусы из анчоусов

Что такое анчоусы и с чем их едят, расскажет автор рубрики Дарья Отавина, поделившись рецептами древнеримской и современной кухни с использованием этого ингредиента. Римский салат и баранина с анчоусами, салаты «Цезарь» и «Нисуаз», винегреты, майонезы и соусы из анчоусов

Все про них слышали, многие пробовали, да не все оценили. Примерно так можно охарактеризовать судьбу анчоусов в российской домашней кулинарии. А всё потому, что зачастую он используется не по назначению.

Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта.

Фото: stoica ionela / Shutterstock.com

Древние римляне были первыми, кто оценил уникальность, жирность и полезность мелкой рыбёшки, готовя с ней мясо и рыбу, делая из анчоусов маринады, заправки и рыбный соус гарум (лат. garum). Первое письменное упоминание о соусе, популярном среди всех сословий Рима, можно найти в поваренной книге Апиция, датированной IV веком нашей эры.

Готовили гарум путём длительной ферментации. Анчоусы, а также внутренности других рыб и моллюсков вместе с ароматическими травами складывали в большие каменные ванны и выдерживали под солнцем 2-3 месяца. Когда на поверхности появлялась прозрачная жидкость, её сливали, процеживали, добавляли уксус, соль, перец, вино и оливковое масло, запечатывали в маленькие глиняные сосуды и развозили по просторам империи.

Этот метод используется и сегодня. По римскому принципу готовится популярный «рыбный соус» (fish sauce), который продаётся в любом супермаркете нашей страны. Делают его, как правило, в Японии и странах Азии, от Кореи и Таиланда до Вьетнама и Камбоджи. Точно так же, как в Древнем Риме, повара и домохозяйки используют его вместо соли – в качестве заправки и приправы для первых и вторых блюд.

Продаваемые в магазинах баночные анчоусы часто «упакованы» именно в такой соус или чуть более засолены. Для использования последних лишнюю соль нужно стряхнуть или смыть. Законсервированные в масле анчоусы – слегка отжать.

Винегрет из анчоусов

Ингредиенты: три и более штук филе анчоуса, 1 ч. л. его баночной жидкости-маринада (если таковая имеется), 1/2 чашки оливкового масла (желательно первого отжима), 3-4 ст. л. красного или белого уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 порубленный лук-шалот (или белое основание зелёного лука), свежемолотый чёрный перец, соль (опционально).

Все ингредиенты, кроме лука, отправляем в блендер и взбиваем около 30 секунд до состояния кремовой эмульсии. Пробуем на вкус. Если нужно, досаливаем или добавляем уксуса.

Теперь вводим рубленый лук-шалот и на пульсирующем режиме разбиваем его до полного смешивания с винегретом. Перчим, пробуем ещё раз на баланс соли и кислинки и подаём в качестве заправки к овощным салатам, варёным яйцам, мясным, рыбным закускам и морепродуктам. Храним в холодильнике не более 2-3 дней.

Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты.

Римский салат с винегретом из анчоусов

Фото: svariophoto / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4 шт. филе анчоусов, 1 ст. л. лимонного сока (или уксуса), 1 ч. л. горчицы, 1/4 чашки оливкового масла, свежемолотый белый (или чёрный) перец, щепотка соли, 1/3 кочана зелёного римского салата (Roman) или 1/4 части кочана салата айсберг, хлебные чесночные крутоны (опционально).

В небольшой миске соединяем лимонный сок с горчицей, вымешиваем и вводим постепенно растительное масло, взбивая массу венчиком. Анчоусы измельчаем острым ножом. Добавляем, перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

Хлеб смазываем свежим чесноком или посыпаем сухим порошочным, режем по размеру крутонов и подсушиваем на сухой сковороде.

Рвём руками зелёный салат (никогда не режем, чтобы не происходило окисления продукта) в большую порционную посуду. Добавляем винегрет (заправку), перемешиваем руками или встряхиваем миску. Посыпаем сверху хрустящими ароматными крутонами.

Примерно по этому же принципу готовится классический салат «Цезарь», уходящий корнями в тот самый Древний Рим, почитание анчоусов, рыбного соуса, винегрета и майонеза на основе хамсы, ведь именно так по-русски называется анчоус, который вылавливают после нереста в Азовском море.

Майонез с анчоусами

Ингредиенты: 6 анчоусов, 1 куриный желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 чашки масла из виноградных косточек (или любого растительного), 3/4 чашки оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1 зубчик тёртого чеснока (опционально).

Взбиваем желток с горчицей и половиной лимонного сока. Вводим тончайшей струйкой или каплями растительное масло, постепенно взбивая погружным миксером массу до консистенции майонеза. В конце вводим мелкорубленые или блендированные анчоусы, оставшийся лимонный сок, перец и соль по вкусу. Закрываем плёнкой и убираем до полного остывания в холодильник.

Быстрый майонез с анчоусами: 1 чашка готового любимого майонеза, 2-3 филе мелкорубленых анчоусов, 1-2 тёртых зубчиков чеснока, 2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы (опционально), чёрный или белый перец по вкусу.

Именно в этих майонезах кроется секрет вкусного и правильного салата «Цезарь», который бывает как простым зелёным, с хлебными крутонами, так и куриным.

Салат «Цезарь» с курицей

Читать еще:  Семга под шубой

Фото: dextroza / Shutterstock.com

Базовые классические ингредиенты: куриное филе с мангала или гриля (или отварное), зелёный листовой салат, чесночные или обычные хлебные крутоны, стружка сыров твёрдых сортов, майонез с анчоусами.

Дополнительные ингредиенты: варёные яйца, половинки помидоров черри, полукольца красного лука, свежий огурчик, оливки или каперсы.

Оговорюсь еще раз – для настоящего салата «Цезарь» используется только майонез на основе анчоусов.

Салат «Нисуаз»

Фото: Chudovska / Shutterstock.com

Родом из лазурной Ниццы, этот салат буквально воспевает анчоусы, поскольку в него они добавляются целиком.

Базовые ингредиенты: зелёный листовой салат, баночный тунец, тушки мелких анчоусов (без жидкости и со смытой лишней солью), отварная зелёная стручковая фасоль, отварные куриные или перепелиные яйца, помидоры черри, зачастую – отварной молодой картофель, всегда – баночные каперсы, оливки (опционально).

Заправка: классический французский винегрет на основе масла и уксуса или винегрет с анчоусами из предыдущих рецептов – если хотите пообедать как на Лазурном Берегу Франции.

Римская баранина с анчоусами и розмарином

Фото: Joe Gough / Shutterstock.com

Ингредиенты на 6 порций: 4-5 маринованных в масле анчоусов, около 2 кг баранины (4 куска на косточке, голень или колено), 2-3 ст. л. муки, 4 ст. л. оливкового масла, 2 веточки розмарина, 2-3 листика свежего шалфея, 2 зубчика чеснока, 50 мл белого или красного столового уксуса, 1 ч. л. мёда или сахара, 200 мл кипятка, соль, перец.

Голень или колено молодой баранины обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки на заранее разогретой большой глубокой сковороде с добавлением двух столовых ложек растительного масла. Вынимаем, откидываем на бумажное полотенце. Масло удаляем, протираем сковороду насухо.

Рубим анчоусы, чеснок и всю зелень. Добавляем в сковороду оставшееся масло и быстро поджариваем ингредиенты до выделения сильного запаха трав. Тут же возвращаем обратно баранину, подливаем уксуса и воды, вводим мёд или сахар, закрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа.

Разогреваем духовку до 180 С. Вынимаем баранину из сковороды или чугунка, кладём на противень и запекаем до золотистой корочки ещё 10-15 минут.

За это время делаем соус из оставшейся жидкости, добавляя чуть больше воды (или белого вина), если её осталось мало, или немного муки, если получилась слишком жидкой. Досаливаем и перчим по вкусу. Поливаем соусом готовую баранину, посыпаем тёртым твёрдым сыром или зеленью.

Всё, что нам теперь осталось, – это купить баночку анчоусов, которой хватит на несколько месяцев и десяток блюд. Удачи и приятного аппетита!

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • 0. Рубрика для друзей (522)
  • Друзьям моим (249)
  • Меня поздравляют друзья (149)
  • Я поздравляю (113)
  • Modus vivendi (159)
  • Блоговедение (4739)
  • Архив ссылок (38)
  • Блоговедение (5)
  • Ведение блога (217)
  • Генераторы, программы (258)
  • Декор (169)
  • Знакомство с ЖЖ (49)
  • Кнопки-переходы (119)
  • Кнопки-плееры 0 (35)
  • Кнопки-плееры 1 (74)
  • Кнопки-плееры 2 (58)
  • Проекты (43)
  • Разделители (167)
  • Рамки для видео (55)
  • Рамочки 1 — текстовые (345)
  • Рамочки 2 — бордюрные (199)
  • Рамочки 3 — пары (144)
  • Рамочки 4 — тематические (177)
  • Рамочки 5 — девушки (903)
  • Рамочки 6 — девушки (293)
  • Рамочки мои (11)
  • Создание постов (206)
  • Схемы для дневников (212)
  • Схемы мои (30)
  • ФОТОШОП: уроки (32)
  • ФШ: девушки PNG (100)
  • ФШ: декор (68)
  • ФШ: клипарт (225)
  • ФШ: обводки (18)
  • ФШ: скрап-наборы (137)
  • ФШ: текстуры (58)
  • ФШ: флешки (80)
  • ФШ: фоны (129)
  • ФШ: цветы (47)
  • ФШ: эффекты (53)
  • Бродилки, баннеры (183)
  • Вера, религия (370)
  • Православие (242)
  • Соборы и храмы мира (81)
  • Соборы и храмы России (47)
  • Вышивка (38)
  • Виды вышивки (24)
  • Образцы, схемы (7)
  • Техники вышивки (7)
  • Вязание (397)
  • Декорирование трикотажа (9)
  • Креатив (227)
  • Фриформ (41)
  • Школа вязания (119)
  • Дамские штучки (1556)
  • Автоледи (86)
  • Женские мысли (754)
  • Магия ароматов (135)
  • Магия красоты (209)
  • Магия роскоши (162)
  • Мир женщины (123)
  • Настоящая леди (77)
  • Дача, усадьба (297)
  • Дачный уют (41)
  • Ландшафтный дизайн (119)
  • Мебель для дачи (18)
  • Советы садоводов (44)
  • Цветоводство (75)
  • Диетология (484)
  • Диеты и диетологи (142)
  • Как мы худеем — опыт (136)
  • О продуктах (205)
  • Домоведение (1036)
  • Гаджеты, лайфхаки (109)
  • Домашний менеджмент (18)
  • Организация пространства (115)
  • Полезные советы (306)
  • Системы хранения (89)
  • Стирка, чистка (69)
  • Уборка (116)
  • Уютный дом (220)
  • Другие новости (2173)
  • Астрология (665)
  • Гороскопы (462)
  • Нумерология (206)
  • Приметы, советы, сны (420)
  • Тесты и гадания (209)
  • Экстрасенсорика и другие загадки (214)
  • Здоровье (679)
  • Лечебные советы (232)
  • Народная медицина (159)
  • О лекарствах (65)
  • Уход за больными (6)
  • Уход за собой любимой (216)
  • Интересно знать (774)
  • Иллюзии, аттракционы (62)
  • Любопытно и полезно знать (564)
  • Наука. Техника. Политика (146)
  • Искусство (7810)
  • Антиквариат, раритеты (266)
  • Виртуальные экскурсии (77)
  • Дизайн и стиль жизни (162)
  • Другие виды искусства (203)
  • Женский портрет (862)
  • Живопись, художники (1159)
  • Караван историй (60)
  • Кино (204)
  • Коллекционные куклы (397)
  • Любимцы публики (148)
  • Любимые видеоролики (122)
  • Музыка 1 (89)
  • Музыка 2 (525)
  • Персоны, знаменитости (516)
  • Скульптура, резьба (285)
  • Стекло,фарфор (302)
  • Танец, балет (208)
  • Театр и его актеры (44)
  • Тематические подборки (630)
  • Фотография (528)
  • Фракталы (24)
  • Чтобы помнили (283)
  • Ювелирное искусство (749)
  • Исторические рассказы (256)
  • Компьютер, смартфон, планшет (202)
  • Ликбез (143)
  • Советы (58)
  • Кулинария (724)
  • Аэрогриль, мультиварка (42)
  • Кулинарные идеи (51)
  • Кулинарные истории и книги (213)
  • Кулинарные советы (191)
  • Моя коллекция рецептов (67)
  • Подача и декорирование блюд (64)
  • Редкие фрукты и продукты (53)
  • Сервировка, столовый этикет (44)
  • Кулинарные рецепты из интернета (1723)
  • Горячие блюда, гарниры (346)
  • Десерты, напитки (263)
  • Закуски (279)
  • Засолка и копчение (94)
  • Консервирование, заготовки (62)
  • Мелкая выпечка (105)
  • Пироги (161)
  • Салаты (218)
  • Соусы, приправы (64)
  • Супы (41)
  • Торты разные (90)
  • Литература и язык (715)
  • Афоризмы и статусы (298)
  • Писатели и книги (118)
  • Пословицы, поговорки (26)
  • Поучительные притчи (183)
  • Родной язык (92)
  • Мода (2220)
  • Аксессуары (184)
  • Головные уборы, шарфы (215)
  • Иконы стиля, модели (259)
  • История и азбука моды (290)
  • Капризы моды, антимода (61)
  • Модные дома и бренды (186)
  • Модные штучки (79)
  • Стили разные (184)
  • Стиль богемный (126)
  • Стиль: черный, белый, красный (70)
  • Формула красоты (576)
  • Отношения (1247)
  • Все виды этикета (86)
  • Истории любви и жизни (576)
  • Любовь (172)
  • Мужчина и женщина (339)
  • Семья (73)
  • Оформление дневника (490)
  • Аватарки для дневника (64)
  • Коллажи, плейкасты, анимации (191)
  • Разные комментарии (68)
  • Эпиграфы и др. украшения (166)
  • Поздравлялки (442)
  • Открытки (84)
  • Рамочки (187)
  • Флеш-материал (127)
  • Цветы, тексты (44)
  • Поэзия (3067)
  • Лирика (2311)
  • Поэзия (343)
  • Стихи о женщине (415)
  • Природа (582)
  • Домашние любимцы (225)
  • Загадки и красота природы (145)
  • Фауна (160)
  • Флора (53)
  • Психология (588)
  • Методики, техники, релакс (145)
  • Советы психологов (252)
  • Философия жизни (192)
  • Путешествуем по миру (2047)
  • Архитектура, достопримечательности (597)
  • Знаменитые дворцы и замки (800)
  • Знаменитые сады и парки мира (412)
  • Интересные обычаи (20)
  • Мосты, лестницы, горки (230)
  • Рукоделие (189)
  • Виды рукоделия (53)
  • Поделки разные (63)
  • Работа с кожей и мехом (12)
  • Украшения (23)
  • Цветы разные (27)
  • Цветы в доме (128)
  • Домашние цветы (67)
  • Срезанные цветы (16)
  • Уход и проблемы (45)
  • Шитье (375)
  • Декорирование (37)
  • Кастомайзинг (переделки) (86)
  • Комбинирование, драпировка (8)
  • Креатив (74)
  • Трансформеры (40)
  • Фантазии на тему футболок (41)
  • Школа шитья. Ремонт одежды (92)
  • Юмор, развлечения (77)
  • Игры, флеш-развлечения (30)
  • Мастера юмора (47)

Метки

Ссылки

Музыка

Подписка по e-mail

Интересы

Друзья

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Анчоусы — с чем едят.

Материалы сайта — http://www.arborio.ru/2010/09/09/anchousy/

“Что такое анчоусы?” – примерно такой вопрос задает себе иная хозяйка, наткнувшись на незнакомый ингредиент в каком-нибудь рецепте. Действительно, слово вроде бы слышали, но сам продукт знаком далеко не каждому. На самом деле анчоусы это рыба, которое носит еще одно, куда более узнаваемое для русского слуха название – хамса. Не слишком дальний родственник селедки, анчоус невелик ростом – не более 20 сантиметров от головы до хвоста, казалось бы, с чего огород городить? Но примечательна эта рыбка тем, что, в отличие от более крупных морских собратьев, анчоус обычно используется в качестве приправы.

Читать еще:  Безмотыльные мормышки на плотву

Сам по себе имея довольно непритязательный вкус, после засолки анчоус буквально преображается – острый, пикантный, и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь. Так, анчоусы используют в приготовлении соусов – от самого древнего соуса гарум, до более современного вустерского, добавляют в салаты (кто-то – в “Цезарь”, но он хорош и без анчоусов, более уместных в других салатах, скажем, “Нисуаз”), выпечку, к закускам и основным блюдам. Наверное, все видели оливки с добавлением анчоусов – такие продаются в супермаркетах рядом с обычными. Зато сами анчоусы продаются почему-то реже.

Отсюда возникает закономерный вопрос – где купить анчоусов, и можно ли их чем-то заменить? Скажем, приснопамятная г-жа Чекалова предлагала заменять их селедкой, полагая эту замену доступной всем жителям средней полосы. Так-то оно так, но своим вкусом анчоусы, как мы уже с вами выяснили, главным образом обязаны не родством с селедкой, а особому методу засолки, так что едва ли такая замена, вернее, подмена, будет иметь какой-то кулинарный смысл. Поэтому идем в крупный супермаркет – пусть далеко не в каждом, но кое-где можно разжиться заветной баночкой анчоусов, которые продаются в масле или в соли. Еще один вариант – бакалейные лавки, которые бывают при ресторанах: если у вас на примете есть итальянский ресторан с такой лавкой, анчоусы там наверняка будут, и при том по цене, доступной обычным смертным.

Наконец – прямые покупки (не путать с прямыми продажами, тут все наоборот!). Недавно мне попеняли, что-де никто не будет бегать в поисках одного-единственного ингредиента, но бегать и не нужно – достаточно узнать, где все-таки есть эти анчоусы, скажем, в ресторане, уточнить у них контакты поставщика, связаться и… В общем, вы поняли, язык до Киева доведет, а ведь есть еще и интернет.

Одним словом, анчоус – это не заморский деликатес, а лишь еще один ингредиент, который сделает ваш стол интереснее, разнообразнее и полезнее. Не бойтесь использовать анчоусы в своей повседневной готовке, и будьте здоровы.

Анчоусы ( с отступлением от рецепта).

— 500 г мелкого анчоуса (хамсы),
— 3-4 ст л простой поваренной соли (еще лучше крупной морской),
— 1-2 зубчика чеснока (можно без него),
— 100-150 мл хорошего оливкового масла.

Рыбу хорошо выпотрошить, вымыть, удалить головы и отделить филе от косточек. Выложить в чашку, пересыпать солью и дать постоять 2-4 часа при комнатной температуре. После этого хорошо промыть в проточной воде, высушить бумажным полотенцем. Соединить оливковое масло с толченым чесноком и щепоткой красного перца. Переложить хамсу в баночку, залить маслом и далее хранить в холодильнике. Уже через пару часов рыбу можно кушать. Я не знаю сколько можно хранить в холодильнике, у меня простояла неделю. Очень вкусно с вареной картошкой.

Как приготовить блюда с анчоусами?

Анчоус – это маленькая рыбка семейства сельдеобразных, которая вырастает до 20 см. Она обитает в морской и пресной воде по всей земле. Их насчитывают 15 видов в зависимости от места их обитания. Например, анчоус японский, калифорнийский и т.д. В наших магазинах его ещё называют хамсой.

На вкус мясо хамсы сочное, нежное, весьма жирное, поскольку на 100 грамм мякоти приходится 14 грамм жира и 25 грамм белка, калорийность – 135 ккал, в ней также много йода и фосфора. Анчоус стабилизирует уровень сахара в организме, способствует пищеварению и проявляет антиоксидантные свойства.

Анчоусы используются в кулинарии в разном виде: соленом, копченом, консервированном и свежем. Свежую рыбку можно приготовить на свой вкус: пожарить, стушить, испечь, а солененькую – положить на бутерброды или добавить в салат.

Италийская традиционная пища – это пицца с анчоусами и спагетти с этой рыбкой. Испанская – это соус из хамсы, а также жаренные или отварные анчоусы. Французская кухня известна луковым пирогом с маслинами и пюре из хамсы.

Анчоусы имеют вкус весьма непритязательный. Но когда их засолишь, они вовсе меняются и приобретают пикантный аромат. Чаще всего рыбку добавляют в салаты, соусы и пиццу.

Но если очень хочется приготовить вкусненькие блюда с анчоусами, а их невозможно найти, чем можно заменить анчоусы? Килькой посола пряного или же обычной, вьетнамским или тайским рыбным соусом – все перечисленные продукты очень схожи по вкусовым качествам с хамсой.

Быстрый рецепт Анчоусов

Готовится по-быстрому, когда гости на пороге, а нам ещё много чего нужно приготовить.

  • филе хамсы – 8 шт.;
  • соленые огурчики – 2 шт.;
  • помидорчики – 4 шт.;
  • редиска – 2 шт.;
  • зелень;
  • майонез;
  • соль.
  1. Первым делом нужно помыть овощи, нарезать: помидорчики, редиску – кружками, а огурцы вместе с рыбой – ломтиками.
  2. Выбираем красивую салатницу, в нее выкладываем по очереди помидоры, огурцы, редис и солим.
  3. Сверху кладем кусочки хамсы, поливаем майонезом.
  4. Посыпаем зеленью петрушки или укропа.
  5. Готовый салат с анчоусами отравляем на стол.

Салат с анчоусами

  • 8 молодых картофелин;
  • 180 грамм стручковой фасоли;
  • 130 мл масла оливкового;
  • 400 грамм тунцового филе;
  • долька чеснока;
  • чайная ложечка дижонской горчицы;
  • 2 столовых ложки винного уксуса;
  • 50 листьев латука;
  • 12 шт. черри;
  • 90 грамм маслин;
  • 2 ложки каперсов;
  • 8 шт. филе хамсы;
  • 2 яйца;
  • лимон.
  1. Картофель чистим, варим до готовности в подсоленной воде. Студим, нарезаем кусочками.
  2. Фасоль режем, провариваем минуты 3 в кипящей соленой воде, затем промываем в холодной. Перекладываем к картофелю.
  3. В сковороду наливаем масло, греем на огне. Тунец измельчаем на кубики, жарим около 3 минут. Добавляем к фасоли с картофелем.
  4. Варим яйца минут 8, затем чистим и режем.
  5. Делам заправку: смешиваем горчицу, раздавленный чеснок, уксус, масло, немного солим.
  6. В салатницу красиво кладем латук, картофель с фасолью и рыбой, маслины, каперсы. Поливаем заправкой. Украшаем хамсой, черри и яйцами, немного сбрызгиваем соком лимона.

Спагетти с анчоусами

  • 50 г анчоусов ;
  • 0,5 кг спагетти.
  • 2 дольки чеснока;
  • ломтик хлеба;
  • 2 ложки масла на выбор (растительное или оливковое);
  • соль;
  • перец;
  • зеленая петрушка.

  1. Поставьте на огонь кастрюлю с водой, добавьте туда ложку масла.
  2. Когда вода закипела, сварите спагетти (нужно приблизительно 12 минут).
  3. Откидываем их на дуршлаг, промываем теплой водой.
  4. Открываем консервированные анчоусы, вынимаем и обсушиваем.
  5. После рубим ломтиками.
  6. Берем кастрюлю, наливаем масло, разогреваем.
  7. Забрасываем чеснок.
  8. Как только он стал мягким, добавляем нашу хамсу.
  9. Тушим около 5-6 минут. Кладём крошки хлеба с перцем.
  10. После того как все разогрелось, кладем спагетти, немного встряхиваем.
  11. Посыпаем обильно рубленной зеленой петрушкой. Вот такое спагетти с анчоусами понравится и деткам, и мужу.

Вторые спагетти с анчоусами

Блюдо по этому рецепту получается более мягким, за счет однородности приготовленного соуса.

  • 450 г спагетти;
  • 1 1/2 стакана измельченной петрушки;
  • 1/2 стакана масла оливкового;
  • нарезной лук;
  • 1/3 стакана оливок без косточек;
  • 4 хамсы;
  • 2 ложечки каперсов;
  • 2 дольки чесночка;
  • 1/2 ложечки молотого перца, соль.
  1. Готовим соус. С помощью блендера измельчаем петрушку, чеснок, анчоусы, лук, оливки.
  2. Добавляем специи: соль, перец, масло. Это все должно быть в однородном состоянии.
  3. Варим спагетти в кипящей соленой воде.
  4. Промываем, возвращаем в кастрюлю, туда же наливаем ложечку масла и приготовленный соус, перемешиваем.
  5. Выкладываем на большую тарелку, подаем к столу наши спагетти с анчоусами!

Пицца с Анчоусами

  • тесто готовое;
  • томатная паста;
  • помидорчики – 300 грамм;
  • анчоус в масле – 5 ложек;
  • оливки или маслины без косточек;
  • сыр «Моцарелла»;
  • масло оливковое – 3 ложки;
  • нарубленные листочки орегано – ложечка;
  • соль, перец.
  1. Разогреваем духовку до 220 градусов.
  2. На смазанный маслом противень кладем готовое раскатанное тесто, сверху смазываем его томатной пастой.
  3. Затем раскладываем мясо хамсы, нарезные кольцами помидоры, оливки или маслины.
  4. Дальше солим, посыпаем перцем, орегано и поливаем маслом.
  5. Покрываем всё это тертым сыром. Выпекаем в течение 15-20 минут.

Существуют ещё множество различных вкусных и аппетитных рецептов с этой рыбкой, но мы рассмотрели самые изысканные блюда с анчоусами, которые с превеликим удовольствием съедят ваши домашние, друзья и близкие! Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector